嫩度★★★★★
这类绵羊肉肉质细嫩，适宜切成丝、片等，用来爆、炒、熘、汆、涮。
1.上脑
位于羊脖后侧、脊骨两侧、肋条前。
2.双脊
由外脊、里脊组成，平常多区别使用。
里脊又称小里脊，位于肩椎骨的内侧，是紧靠脊椎骨的一块小长条肌肉。里脊外部被一层筋膜包裹，形如竹笋，纤维细长，是羊身上最鲜嫩的两条瘦肉。
外脊又称扁担肉，也称通脊、纽约克，位于脊椎骨外部，呈长条形，形如扁担，肉质细嫩，纤维呈斜形，除了外面有一层皮带筋外，筋膜较少，仅次于里脊。
3.黄瓜条
肉色淡红，形如两根相连的黄瓜，一条直纤维，肉质细嫩，另一条稍有肥肉，肉质细嫩，可以与里脊肉相媲美。
4.羊白板
位于羊后腿部位，与黄瓜条相连，肉质可以与其相媲美。
5.仔盖
位于后腿部位，与羊白板相连，纤维细紧，外有三层夹筋，肉质瘦而嫩。
嫩度★★★★
这类绵羊肉较里脊肉质稍老，但质量仍属上乘，适合制作炒、熘、汆、涮等类的菜肴。
6.三岔
也称大三叉、一头沉，位于羊尾根前端，外脊末尾，即臀尖。其表面有一层脂肪，纤维较细，肉质坚实，肥瘦各半，去筋膜后都是嫩肉，可代替里脊肉，切成丁、片、丝等小型原料。
7.磨裆
位于臀尖下端，后腿上端，两后腿相磨处，呈碗状，外纤维纵横不一，有脂肪包裹，肉质粗而松，肥多瘦少，边上稍有薄筋。
嫩度★★★
这类绵羊肉肉质处于中等，一般多切成比较大的块或条等，既能用来蒸、烤、烧、炸，还能用来扒、焖、烤、煮、酱等，用途最为广泛。
8.羊脖
又名颈肉，肉质较细，筋较多，韧性大，所含的血水比较多，制作时要注意泡水10小时以上，以保证色泽洁白。
9.前胸
又称羊胸口肉，前腿去掉前腱子的部分，一般脂肪与肌肉各占一半，肉中无筋。
10.胸脯
位于羊前胸部位，形似海带，肉质肥多瘦少，肉中没有筋膜，肉质较脆。
11.羊肩
又名羊哈利巴，位于前腿与上脑之间，肉质较老，筋肉相连。
12.羊排
又称羊肋骨，包括脊骨和左右对称的19对排条。羊排外部的板形肉外敷一层薄膜，肥瘦相间，排条之间的肉膘肥肉厚。
在实际应用中，羊排的分割比较细致，可根据排条的数量、长度、加工程度分为七骨排、骨排、中排、胸脯羊排、蝴蝶排、法式羊排等。
市场上销售的A排、AA排、B排，是根据羊排的精度制定的，AA排最好，单品重800-1300克，A排次之，单品低于800克，B排最差，单品重2-3千克。
13.腰窝
俗称五花，位于腹部肋骨后面的近腰处，肥瘦相间，中间夹有3层筋膜，肉质老。其中，腰窝中的板油叫腰窝油。
14.羊腩
位于腹部，肥瘦分层，肉质较老。
15.羊背
羊的背部，自羊脖向下数9对排条，肉质较老，肥瘦相间。
嫩度★★
这类绵羊肉相对而言肉质较老，适合用煮、烧、酱、炖等较长时间的烹调方法成菜，也用来制馅。
16.腱子肉
位于羊前后腿部，分为前腱子、后腱子、内腱子（又称窝腱子），前、后腱子肉即平时说的“小腿肉”，内腱子则是指后腿上部的肉。前、后腱子肉中有筋，筋间夹肉，肉质较脆，纤维较多，有一定的韧性。
嫩度★
17.羊蹄
羊蹄下端分为两瓣，皮较厚，肉少筋多，富含胶质，适合制作酱、烧、炖、煮、扒等菜肴。选择羊蹄时最好选择前蹄，因为后蹄腥臊为较重，不太适合做菜。羊蹄比较干瘪，烹调后要离火浸泡12小时以上，以保证羊蹄吸足汤汁，使口感更好。（羊蹄祛腥、处理方法，详见后文）
其他
18.羊头
包括羊脸、羊脑、羊耳、羊眼等部分，详见后文介绍。
19.羊尾
又称羊肥，绵羊尾部脂肪非常肥厚，多用来炼制羊油，制作羊油辣子。制作菜肴时可把羊尾片成片或细条，包裹上一些瘦肉或其他原料，再用炸、烧、烤等技法加工成菜。
羊杂部分
1.羊脑
形状为半球形，多皱褶，白色的组织被筋膜间隔。羊脑口味软嫩，适宜用蒸、烩、烧、煮、拌等方法制作菜肴。
2.羊脸
羊头的主要部分，胶质含量较高，一般用较长时间的烹调技法加工成菜，如烧、炖、焖、扒等。
3.羊眼
羊眼富有弹性，含有比较丰富的蛋白质、碳水化合物等，适于爆、炒、熘、烤、卤、酱等多种技法。
4.羊舌
羊舌外附一层薄膜，富有弹性，既可用爆、炒等技法加工成菜，也可用卤、酱、扒、炖等技法烹制。
5.脊髓
位于脊骨中，有皮膜包裹，呈青白色，嫩如豆腐，用于烩、烧、汆等。
6.羊心
表面光滑，富有弹性，外面包有一层薄膜，是一种蛋白质含量较高的原料，可做成多种特色菜肴，一般常用爆、炒、熘等技法制作。
7.羊肝
呈红褐色或深紫红色，有弹性，质地细嫩，可用酱、卤等方法制作冷菜；用爆、炒、烧、烹、炸等方法制作热菜；还可与谷类、蔬菜等熬制成汤、粥食用。
8.羊肺
呈鲜红色或粉红色，有弹性，无异味，质地软柔，可用酱、爆、炒、煮、烧等方法烹调。
9.羊肚
羊胃，表面包有一层网膜，比较光滑，富有弹性，内部有纵横交错的粗纤维，可用炝、炒、爆、烧、烩等方法制作菜肴。
10.羊肠
羊肠富有弹性，表面光滑。一般可用烧、酱、炸、烩等方法烹制菜肴，还可以充当灌肠的外皮。
11.羊腰
羊腰即羊的肾脏，位于羊的腰腹部。羊腰肉质细嫩，适合制作爆炒菜、烧烤菜，也常用来做汤、粥等。制作羊腰菜时，要先去腰骚，去掉羊腰的异味（把羊腰从中间切开，撕去白膜，切下羊腰中间的白色经络）。
12.羊鞭
即肾鞭，质地坚韧，可用于炖、焖等。
13.羊肾
俗称羊宝，是雄绵羊的睾丸，形如鸭蛋，外部包有一层薄膜，富有弹性，肉质细嫩，适用于爆、炒、汆、烤等时间短的烹调方法。
14.奶脯 母羊的奶脯，色白，质软带脆，肉中带“沙粒”，含有白浆，与肥羊肉的口味相似，可用于酱、爆等。
羊肉浆制4配方提供 王体
部位不同的羊肉在烹调时应采取不同的腌制方法，并配合不同的食品致嫩剂，以达到口感滑嫩的效果，日常中做炒菜用的羊肉多取外脊、里脊和后腿肉，常加工成片、丁、丝等形状。
羊里脊丁浆制 里脊肉500克洗净，切1厘米见方的丁，放入清水中洗去血水，捞出沥干水，用毛巾将水吸净，加入陈村枧水10克、盐6克、白糖5克、老抽5克,拌匀后冷藏1小时左右，加入150克清水，边搅拌边加入,搅拌至羊肉起粘性，加入鸡蛋1只拌匀，随后加入生粉15克拌匀，放入食用油150克调匀，用保鲜膜封好冷藏，随时取用。
友情提示：在加入枧水时，要把枧水加入清水稀释后加入，以防止致嫩程度不匀。
羊里脊丝浆制 里脊肉500克洗净，切三号丝，放入清水中洗去血水，捞出沥去水分，用毛巾将水吸去后，加入食粉8克、嫩肉粉3克、盐6克、味精10克、白糖3克、玫瑰露酒20克,拌匀后冷藏20分钟.取清水200克，用双手从盆边往盆底反复调拌，边拌边加入清水，拌至羊肉丝起粘性后，放入生粉50克拌匀,加入打散的鸡蛋50克调匀，使蛋液均匀地裹在肉丝的表面，然后加入食用油150克调匀，用保鲜膜封好即可使用。
友情提示：在加入嫩肉粉和食粉之前，嫩肉粉和食粉应先用清水融化，然后再加入原料中拌匀。
羊后腿肉片浆制 剔去筋膜的羊后腿肉500克，洗净后切片，洗去血水后沥去水，用毛巾吸去多余的水分，加入食粉10克、嫩肉粉3克、盐6克、味精15克、白糖3克、老抽5克、玫瑰露酒50克、白胡椒粉2克，拌匀后冷藏40分钟左右。取清水150克，边搅打边加入，直至水分被肉片吸收，加入鸡蛋2只拌匀后放入生粉40克拌匀，加入食用油调匀，用保鲜膜封好后，随用随取，能保存较长时间。
友情提示：食粉和嫩肉粉在加入前应用清水融化。
羊后腿肉丁浆制 羊后腿肉500克，剔去大的筋膜，切成不规则的块，洗净血水、沥去水分后，用毛巾吸去多余的水分，放入盆中，加入盐15克、胡椒粉3克、小茴香3克、孜然粉8克、洋葱末20克、花椒粉2克、辣椒粉10克、食粉10克，嫩肉粉5克、高度白酒10克、揉搓均匀后冷藏1小时左右，取清水100克，分三次加入，搅拌至羊肉块起粘性后，加入鸡蛋1只、淀粉15克拌匀，即可串在竹签上烤制。
链接——排酸羊肉
排酸其实就是使肉类降温，使其中所含的酸性物质转化挥发。在羊只宰杀、处理成羊胴体后，送入冷却间，在温度为0—-4℃，湿度为65-80%的排酸车间中静置24小时，羊肉中所含的大多数细菌处于停止活动的状态，羊肉中所含的酶使其中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，并自行挥发，羊肉中的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质“基苷-IMP”(味精的主要成分)。经过排酸后，羊肉的酸碱度被改变，羊只新陈代谢的遗留物被最大程度地分解和排出，肉质更嫩，味道更鲜。
单从外观上看，排酸羊肉与未排酸的羊肉差别不大，但从营养成分来看，排酸肉有3个优点：一是排酸羊肉已经渡过肉类的“尸僵期”，烹调后柔软多汁，瘦肉不柴，肥肉不腻，更容易被人体吸收；二是经过长时间冷却，羊肉很少被细菌感染，更能保证出品安全；三是排酸肉与冷冻肉不同，没有经过速冻，营养成分没有被破坏、流失。
特别提示
因为地域不同，各地对于羔羊的界定点也不一样。在内蒙古和新疆，凡是从出生到宰杀，生长时间在35天到1年的绵羊，都可称之为“羔羊”。出生35天以内的，叫做“乳羊”。在宁夏，为了获取滩羊皮（二毛皮），小羊出生35-40天后即被宰杀，此时的羊被称为“羔羊”，春天出生的小羊，被称为“春羔”，生长到秋季，通常称为“密齿羊”；秋天出生的小羊，到第二年春天，也成长了七八个月，但肉质没有春羔好，通常称为“羔羊”。
王显华 擅长制作清真菜，现任新疆伊犁察布查尔县百合园酒店主厨。
李国忠 新疆昌吉市烹饪名师，现任新疆古博尔餐饮管理公司厨师长。
张宏伟 擅长做蒙菜，精于厨政管理，现任呼和浩特市金·陶格斯茶酒楼厨师长。
烤全羊技术详解
新疆烤全羊
文/马伟
烤全羊维吾尔语叫“吐努尔喀瓦甫”，是新疆最富有特色的传统风味之一，羊外表金黄油亮，外部肉焦黄发脆，内部肉绵软鲜嫩，羊肉味清香扑鼻，颇为适口。新疆传统烤全羊的做法是将羊宰杀剥皮、去头、去蹄和内脏后，用一根铁棒将羊从脖至尾部串上，再用蛋黄、盐水、姜黄、孜然粉、胡椒粉、面粉等调成糊，抹在羊的全身，然后把羊头部朝下放入炽热的馕坑，盖严坑口，焖烤1.5小时左右即成。一般饭店在烤熟的羊头上系一条红色彩绸，羊嘴内放一些香菜、芹菜，使全羊成为一件赏心悦目的艺术品。
工艺流程
选料→宰杀→清洗→浸泡→穿铁棒→挂糊→烘烤(金黄色)→成品。
选料 新疆烤全羊选用阿勒泰羊（阉割了的公羊，这种羊食用罗布麻、党参、肉苁蓉等中草药，其肉质鲜嫩，无膻味）。新疆地产阿勒泰羊是哈萨克羊的一个分支，在生物学分类上属于肥臀羊，主要分布在新疆北部阿勒泰地区的福海、富蕴、清河、阿勒泰、布尔津、吉木乃及哈巴河等县。一只阿勒泰一岁羯羊，以胴体重量达10—15千克为宜。
原料 鸡蛋6个，姜黄粉25克，精白面粉、食盐各500克，淀粉300克，辣椒粉和孜然粉(新疆产的)各200克，清水1.5千克，料水10千克（配方见下页）。
制作 1.阿勒泰羯羊宰杀放血，剥皮，去蹄和内脏，洗净血污及内脏肠道等污物，并控干羊体多余水分，用尖刀将后腿肉顺大骨切开，将肉用刀划条（以便入味成熟），放入料水中浸泡2小时备用。
2. 将鸡蛋、姜黄粉、面粉、淀粉、食盐、辣椒粉、孜然粉入盆内调匀，静放30分钟后加入200克80℃左右的料水搅匀成糊。
3. 取出浸泡的羊，用一根直径4厘米、长约1.5米（根据馕坑的高低决定长短）的铁棒，从羊头至尾由胸腔穿过，经胸膛、骨盆，从其肛门露出，使铁棒一端的铁钩刚好卡在颈部胸腔进口处，倒立20分钟，吹干表面水分。
4. 搭好馕坑（内膛深1—2米的圆锥形土坑，内可烧明火，主要用来烤制一种一边凹的圆葱芝麻面饼，称为馕，做日常主食），上面安装抽烟机以便排烟，用果木炭或无烟煤烧炙热（内温度约300℃左右）备用。
5.将控干水分的羊迅速挂匀糊，头部朝下一个个放入馕坑，每只烤约2分钟，至表面的糊定型定色取出，排净烟，用一块铁板盖住馕坑，避免木炭产生明火（这样可以防止烤羊过程中羊油溢出将羊烧焦，注意也不能让火熄灭），揭开铁板，将羊二次放入馕坑中，铁棒要紧靠馕坑边的铁钩（防止滑落），再将盐水撒入馕坑并迅速盖上铁板盖子，并用湿棉布密封坑盖，焖烤1.5小时左右（这时馕坑的温度会下降到100℃之内），揭开坑盖观察，当肉呈白色、外表红亮时即已烤熟。
食用方法
羊烤成后即整羊放置在专用餐车上，餐车上备有小刀，服务人员推车围绕餐桌转动，恭请餐桌上最重要的宾客先启刀食用。客人象征性地启刀后可由专业厨师将羊肉切成片，拌盐、孜然粉、辣椒粉食用。
技术关键
1. 选羊不能太大，要选用羯羊，因为这种羊没有别的羊膻味浓。
2. 除去羊内脏时，腹部开一小口，小心掏尽内脏，保持羊体完整。
3. 调制糊时辣椒粉、孜然粉不能太多，多了成品会发黑。调制的糊以提起成流水线即可，太稀或太稠会直接影响成品的色泽和口感。
4.料水是将土芹、胡萝卜、青椒、香菜、皮牙子（新疆人对圆葱的叫法，这种圆葱不辣，带有甜味）各200克，切碎入桶内加水、孜然粒，中火煮1小时过滤即可。
5. 往馕坑内撒入盐水的作用是水分受热可转变成水蒸汽，增加馕坑的湿度，加速全羊的熟化。
6. 内陆一般酒店也可用大型烤箱代替馕坑。近年来，一些酒店肉制品生产企业对烤全羊的传统工艺进行改进，采用电热远红外热源或明烤炉、暗烤炉烧烤，烧烤时让全羊能定时自动转动，使其受热均匀，成品肉的光泽、着色度更好。
1.后腿顺骨分开2.后腿肉划成条状
3.用料水泡制 4.打糊
5.制好的糊 6.将铁棒从颈部穿入
7.穿上铁棒后风干水分8.挂糊
9.挂好糊迅速放入坑内10.大火烤2分钟定型后取出
11.用铁板盖住燃烧的明火12.二次放入坑
13.二次全部放入坑内14.加盖再用棉被焐严焖烤
15.成品 16.片皮羊
●内蒙古烤全羊
提供/张宏伟
烤全羊是蒙古族的传统佳肴，是蒙古族宴席中最高档的一道名肴，通常用来招待贵宾，或用于重要祭典等隆重场合。烤全羊之所以名闻迩，除了选用的羊肉质量好以外，关键在于它有一整套特殊的烤制方法。
传统的内蒙古烤全羊，要选择腰肥体壮的四齿二岁绵羊为原料，屠宰时须采用攥羊心的方法宰杀（从羊的胸部开刀，把手伸入羊腔，攥其脏至死；这种方法杀死的羊不会大量出血，其肉格外可口），去掉内脏后，再在羊胸腔内放入各种调料，四肢向上，羊背朝下，用铁链吊起来，放入炉内烤，直到烤成外呈棕红色，肉熟为止，出炉后羊肉吱吱作响，由厨师将羊以蹲卧式放在特制的烤全羊车上，羊头带红花，让歌手用蒙古族传统礼仪，为贵宾致颂词，请主宾剪彩，歌手持哈达向客人敬酒，最后主人将羊肉分成小块，用蒙古刀剔肉，供贵宾食用。
●内蒙古传统烤全羊
制作/张宏伟
三岁的小羯羊（净重15千克左右，有4颗牙羔羊的为最佳）。
将膘肥肉嫩的小羯羊拔去下胸口近腹部的毛，用刀割一个三寸左右的小口，将手伸入羊腔，下到胸椎，捅破天蓬，摸到大动脉，小心地将其掐断，使羊血都流聚在胸腔和腹腔内（通常被称为“陶心法”）。待羊死后再去掉内脏，用热水去掉羊毛。
1.将豆瓣酱300克炒香，同葱头、带叶芹菜各100克，尖椒150克，西红柿600克，大砂仁30克，香叶、白豆蔻、花椒各50克，胡椒粉20克，茴香粒100克拌匀，入开水17.5千克，泡制4—5小时，等腌料水完全晾凉，取出羊肉，原汁过滤，料渣控水备用。
2.用盐、孜然粉（均为2克/每500克羊肉）搓擦入味，再将过滤好的汤汁从羊腿内侧的刀口处，灌入羊腔内，再把整羊放入剩余的汤汁中浸泡12小时。
3.腌好后，把整羊身上的料渣去净，再把羊卧倒，用细铁丝捆邦起来，再把剩余的料渣放入烤盘中垫底，把整好形的羊放在上面，用大块锡纸盖在羊身上面，入面火300℃，底火250℃的烤箱中烤制40分钟，待羊肉八九成熟时取出，去掉腌料渣和定型的铁丝，另换一个烤盘，摆上羊，刷上一层料油，放入烤箱中再烤30分钟取出，放入盘中，在羊头上一系红绸布，用法香点缀即可。
●锡林格勒烤全羊
制作/黄伟
2年生锡林格勒大尾羊1只（重约15千克）。
用蒙古刀扎断羊颈动脉，使之血尽而亡，用气筒将羊体内打足气后，用80℃左右的热水，将羊毛煺净（若煺毛时有煺不干净的地方，可用喷灯烧净后，再将羊洗净），再用刀割开羊肚膛，取出内脏，清洗干净羊内膛，割开四肢，用尖刀在羊四肢内侧扎4个洞，并尽量将肉厚的地方用刀割开（腌渍时便于入味，烤制时便于成熟），再用铁线、木棍和铁链将羊固定好。
1.先用盐1500克将羊身搓擦均匀，再将盐100克，味精80克，圆葱、尖椒、芹菜各1千克，葱段、姜片、蒜、胡萝卜各500克，八角、花椒、桂皮各50克拌匀，填入羊四肢和肚膛，用线缝好，静置2小时，再用铁丝将羊蹄2个1组绑好，摆好形态，用湿台布盖好，静置4小时，使其度过僵直期，再抹上淡色酱油500克。
2.全羊下炉前3小时点火，待大火着过后，盖好炉盖，下炉前将炉内火扒尽，将羊挂入，下炉前先将羊挂起，挂入炉内，盖上炉盖，4小时左右即可出炉，将羊放在烤羊车内装饰好，刷上明油100克即可。
链接内蒙古烤全羊简易版
●巴彦得勒烤全羊
制作/刘振华
工艺流程 选料→腌渍→烤制→成菜
原料 去毛带皮羊胴体1个（重13-15千克，膘肥肉鲜者为最佳）。
制作 1.将羊放大盆中，用盐1500克搓擦羊身。2.将茴香50克，香叶、花椒各20克，大葱500克，姜300克，鸡粉、盐各150克，芹菜、胡萝卜各400克，圆葱200克拌匀，从羊腿内侧的刀口处放入羊腔内（装入95%，剩余部分留用），把羊肚用线缝好。3.用剩余的料头把羊头裹匀，也腌制12小时，去掉腌料渣，将羊身、羊头表皮擦洗干净，刷脆皮水500克，自然风干，放入烤炉内，用炭火烤制2小时，再把烤好的羊放在烤全羊车上，用传统烤全羊的装饰方法装饰即可。
●脆皮水 将麦芽糖350克，大红浙醋200克，白醋200克，水1千克调匀即可。
手抓羊肉靠“煮”功
在内蒙古、宁夏、新疆等地，手抓羊肉是当地的传统名吃，也是各个酒店中必备的菜品，但做法却各有千秋。因此，我们专门连线这三个地方的厨师，探访到了多种手抓羊肉的制作方法和技术关键，为大家揭示其中的关键点。
●宁夏手抓羊肉
制作/李建云
小介 在宁夏，几乎每家酒店都有手抓羊肉这道菜，其中尤以吴忠市的最为著名，已有上百年的制作历史，也有人称之为“吴忠手抓羊肉”。过去由于多在沿街摊点售，吃者向以手抓之，这便是“手抓”一词的来历。
卖点 羊肉色白肉嫩，味香不腻，食用时蒜醋汁，别有风味。
原料 8-12月龄绵羯羊1只(俗称密齿羊,每只净重16-18千克)。
调料 葱段、姜片各750克，白萝卜2千克，盐300克，蒜醋汁（可加少许葱花）50克。
制作 1.将绵羯羊宰杀，去掉头、蹄、内脏，带骨斩成大块，用清水浸泡1夜，去掉血水后洗净，控干水分。2.将羊肉块入冷水锅中（水不能多，没过羊肉即可），大火烧沸，去掉浮沫，将羊肉捞出，用刷子刷净浮沫，入原汤锅中，加葱段、姜片、白萝卜，大火烧开，改小火焖1小时，至八成熟后，再转大火，待羊肉成熟后捞出，放凉切块，按客人点菜量上桌即可。
关键 1.要将生肉中的血水泡净，否则汤汁浑浊，羊肉味道也不好。2.一定要有撇浮沫的过程，以免成菜卖相不好。3.煮肉的水，一定要选矿化度比较高的，保证羊肉鲜嫩可口。
●蒙古手把羊肉
制作/刘振华
小介 蒙古手抓羊肉是蒙古族的传统食品之一，蒙语称之为“麻蛤”，通常选用肥嫩的小绵羊，将羊宰杀，剥皮取出内脏，去掉羊头、羊蹄，将羊体分割成若干小块，泡去血水后，只加葱、姜、蒜、盐煮熟，食用时通常用蒙古刀剔着吃。
原料 1—2岁的绵羯羊1只（重15—20千克）。
调料 盐600克，葱段1千克，姜块500克，蒜子350克，手把羊肉蘸料100克。
制作 1.将羊宰杀，去掉内脏、羊头、羊蹄，用清水洗净，顺骨缝分割成带骨大块，用冷水浸泡10小时左右，泡去血水，入沸水中汆透，用清水洗净备用。2.将羊肉块放入锅中，加清水（肉与水的比例为1∶2），放入葱段、姜块、蒜子，大火烧开，改小火煮30分钟，入盐，再煮25-30分钟，至羊肉熟烂，出锅改刀成小块，根据客人需要装盘，带手把羊肉蘸料上桌即可。
●手把羊肉蘸料 将葱花300克，蒜末200克，蒜苗段75克，青红椒末各80克，酱油750克，东湖陈醋600克，盐150克，胡萝卜末、鸡粉、红油各100克，香油80克，清水2500克调匀即可。
注 此蘸料为整只羊的比例，食用时根据上桌羊肉的份量分成小份使用。
●新疆手抓羊肉A
制作/李继刚
小介 新疆手抓羊肉是维吾尔族、哈萨克族、柯尔克孜族常食的一种肉食品。新疆手抓羊肉和其他两地的手抓羊肉相比，煮时大多不添加任何调料，熟制后蘸盐而食。吃羊肉后喝汤，一般在汤内要放一些圆葱末和香菜末，有一些地方放一些切成薄片的西红柿片风味更佳。
卖点 采用库尔勒羊肋条，肉比较细嫩，羊膻味比较小，再加上红萝卜含有丰富的维生素A、B等，可提鲜味。两者结合为一菜品，营养丰富、口味纯正。
原料 库尔勒羊肋条500克，圆葱250克，香菜70克，红萝卜200克，姜50克。
调料 盐50克，花椒30克，味精20克。
制作 1.将羊肋条剁成5×3厘米的条；红萝卜切成菱形块；圆葱切块；香菜切成小段、末。2.锅内加水2千克，放入羊肉，大火烧开，打去浮沫，下入盐、味精、花椒、圆葱块、红萝卜块，小火煮熟即可。
装盘 羊肉盘内摆放整齐，用红萝卜装饰，上面撒圆葱丝、香菜段。汤盆内装入煮羊肉的原汤，撒香菜末，圆葱末即可上桌。
关键 1.采用原料时必须采用库尔勒绵羊的肋条，肉质细腻，膻味小，其他羊肉膻味比较大，肉质粗，口感不好。2.煮羊肉时一定要把浮沫打干净后再下调料，否则汤不够白、不够清爽。
雷振华点评 此菜里改良做法口味更好，原汤、原汁、原味，但还需补充几点：1.在煮羊肋条之前，应先把羊肋条入沸水中氽水去除血水，否者直接煮羊肋条会影响汤的颜色，使汤汁发混。2.应先煮羊肋条，至羊肋条八成熟时再下红萝卜，九分熟时下圆葱块，效果会更好。3.味精下锅太早，味精经过高温后就变成对人体有害的物质，而且还会失去呈鲜作用。4.煮制羊肉时，还可以放少许白醋和大蒜和胡椒面粉，这样既可以祛除腥味又可以提鲜。5.装盘时不应再放圆葱丝，配料太多会影响成菜效果，让人感觉羊肋条太少，反而起负作用。6. 因为前期煮制时已放圆葱，所以后期汤汁中不应再放洋葱末，如果放一点小葱花、香菜或枸杞子效果会更好。
●东乡手抓羊肉
制作/王昆
卖点 色泽洁白，肉质口感滑嫩爽口，肉香四溢，形状整齐大方。
原料 羯羊肉15千克（以选用8-11千克/只的羯羊为佳）,生菜50克。
调料 料包（八角7克，草果14克，花椒粒120克，小茴香75克，白蔻30克，桂皮50克，良姜8克，干姜皮9克，鲜姜片250克，山柰、当归、黄芪各10克），盐1千克，姜汁米酒、鸡汁各30克，白醋150克葱丝、干红椒丝各5克，香菜段4克。
制作 1.将鲜羊肉用刀改成大件，用温水冲洗干净后，加入清水25千克、盐250克、白醋浸泡2.5个小时后，再改用清水浸泡1.5个小时后捞出。2.将料包入清水锅内汆水两次（每次要煮5分钟且打尽浮沫）后，入流动水中冲20分钟。3.将浸泡好的羊肉入凉水锅内，用大火烧开后分两次打尽浮沫，改用小火放入料包、鲜姜250克、打尽浮沫，加盖留一透气小缝（以供排异味）煮50分钟至八成熟再加盐750克、姜汁米酒、鸡汁小火焖20分钟，再关火焖30分钟即可。4.捞出已煮熟的羊肉用砍刀改成15×5厘米的条，整齐排放在垫有生菜的盘中，撒葱丝、干红椒丝、香菜段，上桌时随带椒盐味碟1份、大蒜切片加醋1份。
关键 1.羊肉必须要改成大件，浸泡时间一定要足。2.羊肉务必要凉水下锅加热至大火烧开，中间要不停地翻搅。3.开锅后一定要打3次浮沫，再改小火焖煮。4.羊肉煮至八成熟再下盐，并浸泡半小时方能入味，否则口感不佳。5.装盘刀功要精细，整齐划一。
●姜汁米酒 将鲜姜切小片，加入盐、广东米酒小火熬10分钟即可。
●椒盐味碟 精制碘盐150克入锅内，中火翻炒至颜色微黄稍凉，加干姜粉10克、花椒面20克、王守义十三香10克翻炒均匀即可。
●新疆手抓羊肉B
制作/王显华
原料 治净的羊前腿1只（约1500克），羊排1扇（约1千克）。
调料 A料 （圆葱、胡萝卜各100克，料酒50克，盐60克）。B料（西红柿丁30克、香菜段30克、圆葱丁30克）。
制作 1.将羊腿斩成150克的大块，羊排顺长斩成由2-3根骨头、肉相连的小件，用清水浸泡30分钟后，冲去血水备用。2.上锅加入清水（以没过羊肉为宜），下羊腿、羊排件大火烧开，撇去浮沫，投入A料，改小火慢炖1-2个小时至熟烂起锅装盘，将B料加多少原汤浇在上面即成。
关键 1.选料宜选1年内的羊羔，是因其肉质细嫩、成菜色泽好、易成熟。2.羊腿和羊排一定要先去皮，也可以选其他部位的连骨肉作手抓肉。3.在新疆的羊一般都是单纯吃牧草长大的，所以腥臊味不重，在烹制过程中没有必要加入过多的调料。所以绝大多数酒店和家庭制作手抓肉的方法都是非常简单，就是追求原汁原味。当然，也有在制作过程中添加如生姜、花椒、胡椒、辣椒等调料，适用于略带腥味的羊肉。
曹尹飞点评 这道菜是传统的新疆菜，在煮制时，最好将洋葱、胡萝卜用纱布包起来，这样不会影响羊肉出品色泽，另外，在煮制时一定要用猛火充分把羊肉香味逼出，上桌配孜然粉，辣椒粉蘸食，更能增加其风味。
羊肚、羊蹄祛腥 文/王体
羊肚祛腥
羊肚放入盆中，以500克为例，加入花椒6克、米醋250克、盐5克，里外反复搓洗10分钟，再加入食用碱10克，反复搓洗几分钟，使酸碱充分中和后，倒出污水，用清水洗两遍，沥干水后，加入粗玉米面或面粉200克，里外反复搓洗，最后用清水洗净后，即可进行加工。
鲜羊肚洗净后，切成条状，用沸水煮熟后，蘸用香油、麻酱、酱豆腐、韭菜花、香菜末调成的料来食用，质地鲜嫩，口感爽脆。羊爆肚的吃法在过去很讲究，按羊肚部位加工成肚板、肚葫芦、散丹、肚蘑菇、肚仁等，随便选择，爆熟的时间，因部位的质地老嫩程度不同而不同，最嫩的部位稍烫即熟。现在大多是卤制品，或做羊杂汤。
羊蹄祛腥
羊蹄由生到熟，加工极为繁琐，费时费工，市场又很少能买得到治净的鲜羊蹄。
1.选料 羊蹄表皮完整，绵羊蹄最好。
2.调料（5千克生羊蹄为例）
焯水料：绿茶10克，大蒜、白酒各50克，盐70克，百里香8克。
煮制料：大料15克，桂皮、丁香、黑胡椒、草果、孜然各50克，辣椒、味精、大蒜各100克，白芷25克，小茴香、麻椒、草蔻各20克，花椒30克，红曲米500克，日落黄5克，盐200克，白糖50克，生姜、大葱各150克，鸡油200克，料酒300克，清水10千克。
3.加工流程
去毛→去蹄甲→刮洗→焯水→冲洗→煮制→成品
4.加工过程
去毛 羊蹄去毛有两种方法。一种是用火烤去蹄上的羊毛；一种用热碱水烫去羊毛。
去蹄甲 用刀背将羊蹄甲逐个砸掉，动作要轻，不要破坏其形状。
刮洗 用刀将羊蹄上的毛茬刮净后，用水将羊蹄洗净。
焯水祛腥 把大蒜爆香后，加入适量的清水，放入其余的焯水用料，倒入羊蹄大火烧开后，转小火煮15分钟左右，捞出放在清水中冲洗。
熟制 将煮制用的香料装入料包，放入汤锅中，加入清水和其他的调料调成卤水，放入羊蹄，大火烧开煮制20分钟左右，转小火焖熟为止。
用此法烹制的羊蹄色泽淡红，入口软滑，麻辣筋道，腥味极小。
●干煸羊杂
制作/杨国贤
卖点 在传统做法的基础上，加入孜然、辣酱，包括了干煸菜、烧烤菜的味道。
原料 羊杂1份（羊心、羊肝、羊肚、羊肺、羊心管、羊肠）500克。
调料 A料（葱段、姜片各20克，料酒10克），B料（芹菜段50克，川椒丝20克，葱丝、姜丝各3克，四川辣妹子酱、孜然各10克），盐5克，味精3克，生粉、红油各10克，色拉油1千克（约耗80克）。
制作 1.将羊杂分别洗净，冷水下锅，入A料，大火烧开，汆透后捞出，放入高压锅中，加清水至没过原料，压制17分钟捞出，用凉水洗净，切成筷子一般粗的条，拍上生粉。2.锅入色拉油，烧至五成热，入羊杂炸至表面呈微黄色，捞出控油。3.锅留底油，烧至六成热，入B料炒香，入羊杂翻炒，用盐、味精调味，淋红油出锅即可。
姜宝荣点评 经过试做，我发现，制作此菜时，炸羊杂的油温不能过高，时间不宜太长，羊杂表面变成微黄色即可，否则影响其脆度。
●香辣纸锅羊杂
制作/杨国贤
卖点 改变了羊杂的传统做法，配上香辣酱，与川式做法相结合，不失羊杂的本味，又突出了香辣味道。
原料 羊杂1份（羊心、羊肝、羊肚、羊肺、羊心管、羊肠）500克。
调料 A料（葱段、姜片各20克，料酒10克），B料（姜片、蒜片各10克，自制香辣酱15克），C料（盐、味精各5克，白糖2克），清汤300克，泡椒段、葱花各5克，色拉油50克。
制作 1.将羊杂分别洗净，冷水下锅，入A料，大火烧开，汆透后捞出，用凉水洗净，切成细丝。2.锅入色拉油，烧至六成热，入B料炒香，入羊杂丝翻炒，入清汤烧开，待羊杂熟透后，用C料调味，出锅装在纸锅中，放上泡椒段、葱花即可。
●自制香辣酱 锅入色拉油300克，烧至三成热，入豆瓣酱2300克，四川泡椒末500克，辣妹子酱480克，子弹头泡椒末、毛葱头末、蒜米、海天蚝油各100克，姜米50克，小火熬香即可。
姜宝荣点评 这道菜中的香辣酱不错，泡椒的香味很浓。调制时最好将豆瓣酱剁细，将泡椒、子弹头泡椒等也处理成小粒。
●羊杂汤
制作/杨国贤
卖点 羊杂汤是蒙餐的代表菜之一，是草原美食中必不可少的，历来特别受食客欢迎。
原料 羊杂1份（羊心、羊肝、羊肚、羊肺、羊心管、羊肠、羊血）500克。
调料 A料（葱段、姜片各20克，料酒10克），B料（羊高汤500克，八角3克，葱段、姜片各10克），盐、味精、香菜段各5克，料酒10克。
制作 1.将羊杂分别洗净，冷水下锅，入A料，大火烧开，汆透后捞出，用凉水洗净，切成细丝。2.锅入清水1500克，大火烧开，入羊杂丝，调入料酒，大火烧开，捞出控水。3.另起锅，入B料烧开，放入羊杂，打去浮沫，改小火炖10分钟，入盐、味精调味，出锅装盘，撒上香菜段即可。
●羊高汤 羊高汤即制作手抓羊肉时过滤出的余汤，有的地区也将此汤烧开、调味后，加香菜上桌食用。
姜宝荣点评 羊杂汤是每个销售羊肉酒店中必不可少的菜品，制作工艺也较为简单。制作时注意不要添加过多其他调料，还是以保持羊杂的原汁原味为好。羊杂祛腥时，可以适当加大调料的用量。
●羊肺米肠
制作/马伟
卖点 此菜风味独特，口感筋道。羊肺可做成面肺和奶肺，做法基本相同，只是主料分别是面粉、牛奶，也可以直接煮熟爆炒、凉拌等。
原料 羊肺子1个，羊肠一根，糯米、大米各150克，羊腰、胡萝卜粒各80克，香菜末20克。
调料 天山纯牛奶2400克，A料（盐30克，三花淡奶500克），鸡蛋9个，葱油400克，B料（盐15克，味精10克，胡椒粉5克，辣椒粉、孜然粉各30克，水500克），羊尾油80克，酸辣汁味碟1个。
制作 1.羊肺子洗净，用流动水冲泡10小时，去净血水备用。2.将A料混合，入盆内搅匀，鸡蛋打入盆内轻轻地搅打10分钟，取一不锈钢桶加水烧开。3.羊肺口处接一裱花袋，用绳子扎紧，将三分之一的牛奶倒进裱花袋，挤入羊肺，灌入鸡蛋，再灌三分之一的牛奶，灌入葱油，最后将剩余的牛奶全部灌入，裱花袋用绳子扎口，入开水锅中小火煮45分钟，取出即成奶肺。4.大米、糯米洗净，用冷水浸泡8小时，加入B料，将羊尾油、羊腰、胡萝卜粒、香菜末搅匀，连水灌入洗干净的羊肠，用绳子扎口，上笼蒸30分钟至熟，取出即成米肠。5.奶肺、米肠蒸热后改刀装盘，随酸辣汁味碟蘸食即可。
关键 1.羊肺子、羊肠要选用完整不开口的，一定要漂净血水。2.分别灌入牛奶、米料时要按顺序，用力要均匀。3.鸡蛋要打散才能在最短时间内均匀地凝固。4.扎口要紧。
注 1.奶肺、米肠可单独成菜，均可配蒜泥、香辣酥、孜然味碟蘸食。2.奶肺可用来爆炒、烧羊杂汤等。
赵常均点评 此菜是西北的经典菜肴，想象丰富，粗料细做，使羊肺巧变新菜，使毛利率增加。但需要注意的是应处理好羊肺的血沫，建议在洗的时候加醋及面粉清洗，这样可以更好地祛除异味。另外在蒸米肠时最好用细竹签（或大头针）插几下，以免蒸爆，因为在扎口时里面会有空气。
●纸包风味羊腰
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制作/王显华
卖点 香气四溢，羊腰细嫩。
原料 羊腰10只，酥黄豆50克。
调料 盐8克，孜然面15克，辣椒面13克，小葱段5克，香菜段4克，葱姜水、料酒各12克，香油、花椒油各3克，色拉油80克。
制作 1.羊腰片去腰臊，切成粗丝，用葱姜水、料酒8克焯水备用。2.净锅上火添油，烧至五成热时下腰丝过油捞起，待油温升至七成热时，放入小葱段、香菜段煸香，烹料酒4克翻炒，下盐、孜然面、辣椒面，投酥黄豆，点几滴花椒油、香油继续炒香入味，装入锡纸中即成。
赵常均点评 羊腰用锡纸包上风味独特，出堂不易冷，走菜时可以将盐炒热后放在锡纸外，增加菜肴气氛。另外建议黄豆先用温开水泡涨、控干水后再用油炸酥，因为直接油酥会使部分黄豆外酥里不酥，浸泡后全部都会很酥香。
●风味蛋炒羊腰
制作/马伟
卖点 搭配新颖，羊腰不膻不躁，孜然味浓。
原料 羊腰300克，去皮鹌鹑蛋200克。
调料 精盐12克，味精5克，辣椒酱20克，圆葱米、小米椒圈、青椒米各15克，料酒10克，孜然粉，辣椒粉各30克，干淀粉50克，色拉油1千克（约耗75克）。
制作 1.羊腰改荔枝花刀，加料酒大火飞水控出，鹌鹑蛋拍干淀粉待用。2.锅入色拉油烧至五成热，下鹌鹑蛋小火炸黄捞出，待油温升至六成热时，下入飞水的羊腰拉油捞出。3.锅留底油，下辣椒酱、圆葱米、小米椒、青椒米炒香，倒入羊腰、鹌鹑蛋，调精盐、味精、孜然粉、辣椒粉炒匀炒香装盘。
赵常均点评 羊的肾脏质地脆嫩，含有较高的营养成份，极具食疗价值，长期食用，对肾功能有很大的裨益。一对羊腰除去腰臊净重约60克左右，在酒店卖价不菲。该原料较为腥臊，多以香辛料调之，不宜挂糊上浆，一般在烹制前要将血污用葱姜水和料酒泡去，否则影响成菜效果。
●铁板双脆
制作/王显华
卖点 腰花脆嫩，家常口味。
原料 羊腰6个，鱿鱼卷150克，银杏果15粒，发好的黑木耳20克。
调料 盐5克，味精4克，蚝油10克，郫县豆瓣酱8克，葱花、姜末各6克，料酒15克，野山椒5克，圆葱丝8克，湿淀粉35克，色拉油75克。
制作 1.羊腰片去腰臊，改成腰花焯水备用，鱿鱼卷焯水备用。2.净锅上火添油，烧至四五成热时，下腰花、鱿鱼卷过油捞起。2.另起锅添油，下姜、葱、豆瓣酱、野山椒煸香，投入腰花、鱿鱼卷、木耳、银杏果，烹料酒翻炒，放盐、味精、蚝油调味，勾芡起锅，盛在烧热且垫有圆葱丝的铁板内即成。
赵常均点评 羊腰和鱿鱼搭配，一嫩一脆，口感丰富。我按以上的方法试做后给老顾客试吃后反映还不错，但银杏果一定要先煮一下，祛掉涩味。
●薄饼腰丝
制作/王显华
卖点 菜点合一，孜然味浓。
原料 羊腰10个，薄饼10张，香菜段、圆葱丝、红椒丝各10克。
调料 盐6克，孜然面12克，辣椒面12克，花椒油5克，葱姜水10克、料酒15克，色拉油55克。
制作 1.羊腰片去腰臊，切成5X1厘米的粗丝，用葱姜水、料酒10克焯水备用。2.净锅上火添油，烧热后下腰丝过油捞起，另起锅下腰丝煸炒，烹料酒5克，下盐、孜然面、辣椒面翻炒，点几滴花椒油炒香，盛入装有薄饼及香菜段、圆葱丝、红椒丝的盘内即成。
赵常均点评 羊腰用饼夹着吃，一菜两吃。处理羊腰时，将羊腰切好后，将洋葱、西芹、香菜用手搓烂，老姜、大蒜拍破后放羊腰腌渍10分钟。炒腰丝时要用急火快炒，这样炒出来的羊腰菜更加细嫩。
●泉水乳羊腰
制作/孙振斋
卖点 用涮羊肉的方法制作羊腰，成菜原汁原味，味感丰富。
原料 乳羊腰300克，西兰花50克，枸杞子5克，香葱粒2克。
调料 A料（色拉油5克，盐4克），B料（盐15克，味精2克，葱段，姜片各10克，花椒1克），味碟5个（芝麻酱、韭菜花、红油、葱花、香菜、红腐乳汁各1碟）。
制作 1.将整个的乳羊腰撕掉表面的薄膜，用流动水冲泡2小时备用。2.将羊腰焯水，加矿泉水500克及B料，用小火煮至七成熟，关火，加盖后浸至熟透，捞出装盘。3.将西兰花用A料焯水至熟，摆入盘中，取煮制羊腰的原汤注入盘内，散入枸杞子、香葱粒，带味碟上桌即成。
关键 1.羊腰泡水时要泡透，以去净血水。2.煮羊腰一定要小火，这样不仅可以防止羊腰破裂，而且口感更嫩。
赵常均点评 羊腰子从中医药学建立以来，就是用做人类抗衰老延年益寿进补的主要药食品。其含有丰富蛋白质、维生素A、铁、磷、硒等营养元素，有生精益血、壮阳补肾功效，尤其适用于肾虚阳痿者食用。
32种涮羊肉蘸碟 制作/雷振华
1.蛋香口 鲜鸡蛋液15克、香油5克、精盐4克、味精2克拌匀。
2.豉香口 永川豆豉5克、蒜泥3克、香辣油3克、家乐鸡粉2克、陈醋3克拌匀。
3.糟香口 醪糟汁5克、白糖3克、香菜末3克拌匀。
4.五香口 五香粉（丁香∶八角∶桂皮∶花椒∶小茴香=1∶2∶2∶1∶1）5克、蒜泥3克、芝麻酱2克、红腐乳2克、香辣油2克、东古2克、陈醋2克拌匀。
5.甜口 黄豆粉3克、核桃粉3克、冰糖粉4克、熟藕粉4克拌匀。
6.红油辣口 郫县豆瓣油5克、蒜泥5克、葱花5克、姜末3克、香油2克、小米椒3克拌匀。
7.奶香口 三花蛋奶5克、卡夫奇妙酱3克、白糖4克拌匀。
8.糊辣口 干辣椒末5克、香葱花3克、黄豆粉2克、香菜5克、芝麻面3克、盐2克、鸡精2克拌匀。
9.小米椒酱口 胡萝卜200克，青红尖椒、姜米、海鲜酱、紫皮圆葱各50克，香菜、美极鲜各100克，芝麻酱150克，小米椒800克，冰糖30克，蒜米300克，老抽100克，鲍鱼鸡粉10克，盐5克拌匀。
10.香乳汁口 腐乳汁5克、红油6克、香菜末3克、香油3克、鸡精2克、蚝油3克拌匀。
11.海鲜酱口 海天海鲜酱10克，芝麻酱3克，蚝油3克，蒜米4克，白糖5克，陈醋4克，虾油2克拌匀。
12.酸辣口 喀左陈醋8克、户户辣椒粉6克、芝麻酱2克、韭花3克、腐乳汁2克、蒜米3克拌匀。
13.蒜辣口 香油5克、花椒油10克、蒜泥3克、盐2克拌匀。
14.辣香口 二金条辣椒面5克、火锅汤卤5克、香菜5克、白糖5克、东古5克拌匀。
15.麻辣口 香油5克、姜末5克、蒜米5克、干辣椒末4克、东古酱油5克拌匀。
16.辣香口 二金条辣椒面5克、火锅卤汤5克、香菜5克、白糖5克、东古酱油5克拌匀。
17.芥末口 芥茉油4克、东古酱油5克、蒜泥5克、白醋5克拌匀。
18.芥辣口 青芥辣5克、美极鲜10克、花生碎5克、白醋4克、蒜泥3克拌匀。
19.椒盐口 二金条辣椒面5克、精盐3克、白糖4克、芝麻面2克拌匀。
20.鱼香口 泡椒末8克、水发木耳丝3克、香菜末3克、醋10克、白糖4克拌匀。
21.椒麻口 青椒末5克、花椒油8克、香油3克、蒜泥3克、蚝油6克、花生碎3克、东古酱油3克拌匀。
22.韭香口 韭菜花5克、香油5克、白糖3克、东古酱油3克、保宁醋5克、黄豆粉7克、及鸡精2克拌匀。
23.蚝麻口 花椒面8克、蚝油8克、颗腐乳汁10克、孜然3克、醋5克、白糖8克、美极鲜3克、拌匀。
24.椒香口 花椒油10克、保宁醋5克、东古酱油5克、红油5克、香菜末3克拌匀。
25 果味口 苹果醋5克、柠檬汁2克、橙汁3克、白糖3克拌匀。
26.酒香口 陈年花雕酒10克、冰糖粉3克、陈皮丝3克、枸杞子2克、盐2克拌匀。
27.葱香口 葱油5克、香葱花3克、芝麻酱4克、红腐乳2克、东古酱油2克拌匀。
28.草莓口 草莓酱5克、番茄酱2克、冰花酸梅酱2克、白糖3克拌匀。
29.蒜香口 香油4克、蒜泥5克、精盐2克、鸡精3克拌匀。
30.蚝油口 蚝油5克、鸡精2克、香油2克、白醋2克、盐2克拌匀。
31.香辣口 干辣椒末5克、蒜泥2克、香菜3克、花生碎5克、盐2克拌匀。
32.香醋口 香油4克、味精2克、保宁醋10克、盐3克、白糖3克拌匀。
经典羊肉菜品大集合
●古老蒙餐
制作/张宏伟
卖点 此菜是典型的蒙餐拼盘，各种原料搭配在一起，互相补充，历来为人们所推崇。
原料 羊肉肠、羊血肠各1根，羊心、羊肝、羊肚各1副，风干牛肉干300克，手抓羊肉（做法见前文）200克，生菜叶100克。
制作 将生菜叶洗净，控干水分后铺在盘中垫底，摆上所有的原料即可。
●羊肉肠 1.羊肠1根（重约200克），用盐5克，料酒50克搓洗10分钟，用清水洗净。2.将羊肉300克，切成重约5克的条，用盐3克，味精4克，花椒面2克，葱段10克腌制3小时备用。3.将羊肠一头扎紧，把腌制好的羊肉装入羊肠肉，在肠口处扎紧备用。4.将羊肠放入锅中，入冷水至没过原料，大火烧开，用竹签在肠身上扎小孔放气，大火煮20—30分钟，待羊肉成熟，捞出放凉即可。
●羊血肠 1.羊肠1根（重约200克），用盐5克，料酒50克搓洗10分钟，用清水洗净，一头扎紧。2.将新鲜羊血300克放入盆中，加盐2克，味精3克，蒜米10克，清水50克调匀，灌入羊肠中，将羊肠扎紧，放入锅中，加冷水，大火烧开，一边煮，一边用竹签在肠身上扎小孔放气，大火煮15-20分钟，捞出放凉即可。
●羊心、羊肝、羊肚 将羊心、羊肝、羊肚分别洗净，放入锅中，入葱段10克，姜片5克，盐10克，味精5克，大火烧开，打去浮沫，改小火煮熟即可。
●风干牛肉干 1.将鲜牛霖20千克肉，去掉肥油、筋膜，切成30×15×1.5厘米的条，盐150克，味精60克，料油200克腌制4—5小时，挂在通风处，夏秋季晾3天，春冬季晾7天，待牛肉风干后取下保存，随用随取。2.锅入色拉油1500克，烧至四五成热，入风干牛肉，炸至变色，牛肉成熟后捞出控油，切成长5厘米的段即可。
姜宝荣点评 此菜应该着重突出原料的本味，这一点作者做得非常好。但现在的食客更着重健康搭配，建议适当搭配上生食蔬菜，带味道浓郁的蘸料上桌蘸食，既能起到清口的作用，又能调节装盘气氛，更容易被食客接受。
李建云 擅长新菜研发品，厨房管理，现任宁夏满春大酒店行政总厨。
黄伟 擅长雕刻、制作蒙餐现任呼和浩特市东达假日大酒店副厨师长。
刘振华 擅长制作蒙餐，现任呼和浩特市巴彦德乐海副总经理兼行政总厨。
●富贵二十四饭
制作/杨发强
卖点 二十四饭是蒙古民族每年腊月二十四大祭奠时做的一种饭，从腊月二十四一直吃到下年正月初七，颇具民族特色。
原料 大米500克，黄米、血肠各250克，红枣、奶酪各100克，葡萄干50克。
调料 酥油100克，羊油50克，羊心汤500克。
制作 1.将黄米、大米用清水浸泡至软备用。2.锅入羊心汤烧开，入开水1千克，入红枣、奶酪、葡萄干熬10分钟，再入大米、黄米小火熬熟，调入酥油、羊油，即成二十四饭。3.取蒸碗，摆入血肠，再把二十四饭装入碗中，放入蒸箱蒸10分钟，取出即可。
黄广银点评 此菜民族色彩较浓，适合在打“蒙餐”招牌的酒店中推出。建议将此菜业设计成类似于“鲍汁捞饭”等按位上的菜，体现民族特色的同时，提高其档次。
●清炖羊肉
制作/李建云
卖点 此菜为宁夏回族自治区的特色菜，汤清肉烂，味美可口，制作简单，适合在各个档次的酒店中推出。
原料 精选绵羯羊后腿1个（重约2千克），象牙萝卜1500克。
调料 盐、味精各25克，葱段、姜块各100克，香菜5克。
制作 1.将羊腿洗净，斩成麻将块，漂洗2小时至冲净血水；将象牙萝卜洗净，切成滚刀块备用。2.锅入羊腿块，入沸水4千克，大火烧开，打去浮沫，入葱段、姜块，小火炖2小时，入象牙萝卜块，煮至萝卜块成熟，用盐、味精调味，出锅装盘，放上香菜即可。
黄广银点评 我们酒店中也有这道菜，做法也与李师傅的相似。我认为做这道菜，一定不要用过多调料，而是要保持羊肉的原汁原味。若是小厨师单独制作此菜，一定要注意将血水漂洗干净，而不要性急，导致血水留在肉中，成菜汤汁浑浊，羊肉味道不好。
●雪花卷烧羊排
制作/李建云
卖点 此菜用烧的技法成菜，配上小巧玲珑的雪花卷，羊肉肉质细嫩、软烂，雪花卷面香浓郁，二者相得益彰。
原料 精选绵羯羊排1千克，发好的北菇50克，蒸好的雪花卷10个（重约80克），胡萝卜片20克，油菜200克。
调料 A料（葱段、姜片各20克，料酒5克），B料（葱段、姜片各10克，八角5克，花椒、小茴香各3克），蒜片10克，盐、味精各8克，自制酱料30克（详见本刊2008年第1期附带“前卫厨艺报道-宁夏滩羊厨艺大比拼”之李建云作品），湿淀粉5克，色拉油100克。
制作 1.将绵羯羊排洗净，斩成小块，冲净血水，入沸水中，加A料汆至断生，捞出洗净；将北菇、油菜分别洗净，入沸水中汆透，捞出控水备用。2.锅入色拉油50克，烧至五成热，入蒜片炒香，入放高压锅中，加B料，入清水至没过原料，压制15分钟，取出备用。3.锅入色拉油50克，烧至四成热，入自制酱料炒香，入羊排、北菇翻炒均匀，入煮羊排原汁150克烧至入味，用盐、味精调味，用湿淀粉勾芡，出锅装盘，摆上雪花卷，用胡萝卜片，油菜装饰即可。
黄广银点评 此菜在搭配上比较成功，菜点结合，自制酱料的应用也很到位，制作时比较节省时间。我认为，此菜也可以采用不同酱料炒制，例如鱼香味酱料等。
●锅烧羊腿
制作/唐建
卖点 此菜用“锅烧”的技法成菜，羊腿外酥里嫩添加了多种香料，兼具滋补功效。
原料 精选绵羯羊后腿1个（重约2千克），荷叶饼3个（重约80克），生菜叶100克，黄瓜条40克。
调料 香料包1个（当归、白芷、桂皮、草豆蔻各3克，丁香2粒，草果半个，八角、花椒各10克，葱段、姜块各50克），椒盐粉15克，香葱段40克，盐、味精各20克，脆皮糊150克，色拉油2千克（约耗100克）。
制作 1.将羊腿洗净，顺长划上几刀，漂洗2小时至冲净血水，冷水下锅，入香料包，大火烧开，改小火煮2小时，待羊腿八成熟时乳盐、味精，继续用小火煮至羊腿酥烂捞出，挂上脆皮糊。2.锅入色拉油，烧至六成热，入羊腿炸至表面呈金黄色，捞出控油，装入垫有生菜叶的盘中，带荷叶饼、黄瓜条、椒盐粉、香葱段上桌即可。
姜宝荣点评 此菜成菜大气，是对羊腿才的改良。建议制作此菜时，将油温略提高些，七八成最好，因为此菜要在短时间内将其炸酥，而非熟制，油温低了容易脱浆。
●蒙古烤羊腿
制作/张宏伟
原料 上好干净的整条羊后腿5千克，黄瓜条200克，葱段100克，春饼11个，熟白芝麻15克。
调料 A料（香叶、鲜姜块、胡椒面各20克，盐40克，酱油10克），芹菜段、萝卜块、葱头块各300克，椒盐粉15克，老汤2千克。
制作 1.将羊腿洗净，冲净血水，控干水分后，在内侧顺长划上几刀，摆在垫有芹菜段、萝卜块、葱头块的烤盘内，放入面火、底火均升至300℃的烤箱中，烤5分钟，待表面成金黄色后取出，放入A料，将羊腿翻转，入老汤，继续加热，待烤盘内的汤汁烤开后，将面火调至130℃，使烤盘内的汤保持微微沸腾，4小时后，羊腿熟透，将烤盘内的汤汁倒出，留汤400克，再次将羊腿翻转，将面火、底火再调至300℃，将羊腿面炙成金黄色取出，打上斜十字花刀，撒上白芝麻，装入垫有生菜的盘中，带黄瓜条、春饼、葱段、椒盐粉上桌即可。
黄广银点评 此菜的亮点在于烤制的同时，以老汤为传热介质，使羊腿肉成熟，避免了羊腿外糊里不熟。从图片上看，羊腿表面有些焦糊，若将烤箱的温度调整到250℃，即可避免。上菜前要把羊腿表面焦糊的部分修整一下。
●香焖羊肉
制作/刘振华
卖点 此菜选用10千克左右的羔绵羊制作，羊肉入口干香，咸香味美。
原料 放养羔绵羊1只（重约10千克），西兰花300克。
调料 A料（盐、蒜片、花椒面各200克，味精100克，鸡精50克，葱段500克，姜块400克，八角面、胡椒粉、料酒各500克），B料（葱200克，姜块、蒜片各50克），C料（海天酱油80克，蚝油50克，李锦记排骨酱1瓶），干辣椒100克，小茴香200克，干姜面50克，色拉油500克，羊尾油1500克。
制作 1.将羔绵羊宰杀，去掉头、四肢、尾、内脏，将羊肉带骨剁成3厘米见方的块，用A料腌制2小时；将西兰花洗净，入沸水中汆至断生，捞出控水备用。2.锅入色拉油，烧至三成热，入羊尾油，小火炼至出油，入B料炸香，再加入干辣椒、小茴香炒香，再入腌好的羊肉煸至变色出香，入C料炒匀，用微火焖制50分钟，入干姜面拌匀，出锅，按客人点菜量，与西兰花一起装盘即可。
黄广银点评 此菜用羊尾油、色拉油混合油制作，从理论上来讲，羊肉的味道更为自然，但对于非西北地区的食客而言，羊油的味道过于浓郁，将羊尾油、色拉油的比例调整为1∶1即可。
●鱼香松仁羊腿
制作/王显华
卖点 佐酒下饭皆宜，鱼香味浓。
原料 羊前腿1只（重约1300克），松仁20克，香菜末5克，红椒条2克。
调料 盐、泡辣椒、白醋各10克，郫县豆瓣酱8克，味精、葱末、姜末、蒜末各5克，白糖6克，湿淀粉12克，卤汤1.5千克，色拉油60克。
制作 1.羊腿焯水后放卤汤卤入味，至熟后取出装盘。2.净锅上火添油烧热，下葱、姜、蒜末、豆瓣酱、泡辣椒煸香出色，加剩余调料调成鱼香味，勾芡后浇在羊腿上，撒松仁、红椒条、香菜末即成。
赵常均点评 此菜色泽鲜艳，在羊腿飞水前为了使羊腿内外味道一致，建议加洋葱、香菜、大葱、白酒，用竹签将羊肉插几下，腌渍1—3小时后取出再用。另外羊肉卤后要充分浸泡，这样会使羊肉里外熟度相同，但要注意火巴而不烂。为了使羊腿完整，还可以用纱布包上再卤，这样不容易变形。
●巴彦德乐海焖羊头
制作/刘振华
卖点 将整个羊头焖制而成，肉烂骨酥，剔骨后成菜，口感软烂，造型美观。
原料 新鲜羊头1个（重约1500克），生菜叶100克。
调料 A料（小茴香500克，香叶、小川椒、绿尖椒各20克，桂皮10克，胡萝卜块、葱头各100克），B料（盐、生抽各15克，味精、鸡精各10克，白糖、老抽、红曲米各5克，姜块50克，葱段100克，老汤1千克），C料（红椒5片，绿椒10片，葱头10片，芹菜段5块），手抓羊肉蘸汁（详见内蒙古手抓羊肉专篇）50克，色拉油2千克（约耗120克）。
制作 1.将羊头用开水去净毛，把羊嘴叉两边割开，去掉羊嘴中的杂物，用清水洗净，控干水分。2.锅入色拉油，烧至八成热，入羊头炸至表皮稍焦，捞出控油。3.锅留底油200克，烧至五成热，入A料炒出香味，制成料油。4.锅入清水2千克，调入B料，放入羊头，大火烧开，再入炸好的料油，大火烧开，改小火焖1小时，至羊头肉烂骨酥出锅，原汁过滤留用，上桌前把羊头顺长劈成两半，剔下羊肉，改刀成小块。5.趁热取煮羊头原汁100克，放入C料浸泡1分钟捞出。6.将羊头肉、骨头、泡好的C料一起摆入垫有生菜叶的盘中，淋明油2克，带手抓羊肉蘸汁上桌即可。
黄广银点评 羊头属于肉少皮多的原料，处理时要注意处理羊脑、羊舌等部位，保持羊脑的嫩度，祛除羊舌的异味。
●热辣羊腩煲
制作/黄伟
卖点 将羊腩肉用高压锅压制成熟，配上干豆角、芹菜、泡椒等，成菜咸鲜香辣，色泽红亮，芹香味浓。
原料 羊腩400克，水发干豆角50克，中芹段30克。
调料 A料（味精3克，白糖10克，料酒100克，老抽20克，盐8克），B料（葱段、姜片各20克，料酒40克，）葱段、姜片各10克，豆瓣酱50克，湖南辣妹子酱30克，泡辣椒、野山椒各10克，色拉油60克。
制作 1.将羊腩洗净，切成重约30克的条，冷水下锅，入葱段、姜片各20克，及料酒汆去血水，捞出洗净。2.锅入色拉油50克，烧至六成热，入葱段、姜片炒香，入豆瓣酱、辣妹子酱，小火炒至出红油，入羊腩肉炒至出香，入清水至没过羊腩肉，调入A料，将羊腩条和汤汁一起放入高压锅中，压制10分钟备用。3.另起锅，入色拉油10克，烧至六成热，入中芹段炒香，入泡辣椒、野山椒翻炒，再放入水发干豆角、羊腩肉、压羊腩肉汤汁，大火烧开，出锅装入烧热的煲中即可。
姜宝荣点评 我们酒店也有类似的菜品，制作方法也很相近。我认为关键是羊腩要汆净血水，洗净浮沫，否则羊腩和干豆角一起炒制后，干豆角吸收羊腩的味道，也有一股很浓的异味，遮盖菜品应有的香味。
●阿妈石烤羊腩
主编推荐
制作/黄伟
卖点 借鉴铜盘菜的成菜方式，配上干香带辣的羊肉，使用炒烤料后，羊肉有浓郁的烧烤风味。
原料 鲜羔羊羊腩肉1千克，圆葱丝200克，青红椒圈45克。
调料 A料（葱段50克，姜片20克，八角3个），B料（盐10克，味精、鸡精各8克，料酒50克），C料（葱末、姜末各3克，蒜米2克，干四川红辣椒段30克），炒烤料8克，红油15克，色拉油1500克（约耗120克）。
制作 1.将羊腩肉洗净，泡去血水后，入沸水中氽透捞出，用清水洗净。2.将羊腩肉放入锅中，加冷水至没过羊肉，大火烧开，打去浮沫，入A料，烧30分钟后，再加入B料调匀，小火煮至羊肉成熟，捞出切成厚片备用。3.锅入色拉油，烧至六成热，入羊肉片炸至表面略干，捞出控油；再入鹅卵石炸热，捞出控油，放在铜盘中，上面放上圆葱丝、青红椒圈备用。4.锅留底油，烧至六成热，入C料炒香，入羊腩肉片翻炒，入炒烤料翻炒均匀，淋红油，略炒出锅，装入铜盘中即可。
●炒烤料 1.将孜然粒750克炒香，放凉后磨成粉。2.红干椒500克用火烤香，放凉后磨成粉。3.将芝麻150克炒香，加孜然粉、红椒粉、王守义十三香2盒一起拌匀即可。
姜宝荣点评 这道菜适合在北方城市推广，若要在口味较为清淡的城市中推广，建议将四川红辣椒换成青椒或者杭椒，以降低辣度。另外，我认为味精、鸡精用一种即可，太多反而不好。
●香蘸羊肉串
制作/杨发强
卖点 此菜带酸甜味蘸汁上桌，味道独特，搭配白菜，有开胃清口的作用，一菜三吃，营养和味道都十分不错。
原料 精选羊肉750克，洗好的白菜150克。
调料 A料（野山椒、白醋各50克，盐、味精各2克），B料（泰国鸡酱8克，橙汁、白糖各10克，鸡粉5克），C料（大葱50克，鲜姜10克，花椒面3克，味精2克，料酒100克），蘸料（蒜蓉辣酱、椒盐粉、美极鲜酱油各30克）。
制作 1将白菜洗净，改刀成条，入A料拌匀，装入小碟中；将生菜洗净，控干水分，摆入盘中；将B料调匀，装入玻璃杯中备用。2.将羊肉洗净，切成1厘米见方的块，冲净血水后用C料腌渍10分钟取出，用竹签穿好，入烤箱（上温180℃，下温150℃）烤10分钟取出，放在生菜上，与白菜、B料、蘸料一起上桌蘸食即可。
黄广银点评 此菜在造型上很有立体感，用泰国鸡酱调味，效果也不错。另外建议再加一种配菜，以实现菜品口味的多样性。
●飘香手撕羊排
制作/杨发强
卖点 成菜外酥里嫩，香味十分浓郁，具有滋补气血、益肾补衰的作用。
原料 蒙祥羊排1千克。
调料 避风塘料15克，自制卤水（普通卤水2千克加大葱50克、干辣椒15克烧制30分钟），蛋糊100克，色拉油2千克（约耗100克）。
制作 1.将羊排自然解冻，冲净血水后入自制卤水中大火烧开，改小火煮50分钟至熟，捞出控水。2.将羊排按每根肋骨一块的标准改刀，裹匀蛋糊，入五成热的色拉油中炸至金黄色，捞出控油，用锡纸包好羊排的一端，摆在盘中。3.锅留底油，烧至四成热，入避风塘炒热，出锅放在盘中间即可。
黄广银点评 以往羊排的烹饪方法无非是炖、炸、烤等，常用的调料也就是盐、味精、花椒等。而此菜用避风塘的方法，无疑增加了原料复合味型，创意不错。
●葱香爆节节骨
制作/杨发强
卖点 此菜一改新西兰羊排的传统做法，采用先烤后炒的方法成菜，羊排肉质酥软，葱香补鼻，颇能诱人食欲。
原料 新西兰羊排500克。
调料 A料（大葱段、圆葱块各500克，西芹250克，胡萝卜块200克，盐、味精、鸡粉、花椒面各5克，味精3克，料酒100克），小葱段40克，辣椒面、孜然面各5克，色拉油50克。
制作 1.将羊排自然解冻，冲净血水，用A料腌渍2小时，放入烤箱（上温200℃，下温150℃）烤45分钟取出，改刀成块备用。2.锅入色拉油，烧制六成热，入小葱段爆香，入羊排翻炒，撒辣椒面、孜然面即可。
黄广银点评 我认为此菜的亮点在于用蔬菜腌渍，建议适当添加姜片、葱段，使祛腥作用更明显。
●风味烤羊排
制作/李继刚
卖点 在生烤的基础上做了改进，挂上了糊，可以保证肉质鲜嫩。先熟后烤，可以提高上菜速度。
原料 绵羊排一扇（约1.4千克）。
调料 A料（花椒、葱、姜各20克、圆葱100克、红萝卜100克、盐、小茴香各50克、八角15克、香菜10克、嫩肉粉10克、碱3克），B料（鸡蛋5个、生粉50克、淀粉20克、酱黄5克、清油20克、孜然10克,水10克）。
●孜然味碟料 盐5克，辣椒面10克，孜然粉10克，白芝麻5克。
●蒜茸辣椒料 葱油15克，麻油5克，蒜泥50克，辣椒油10克。
制做 1.将羊排去掉边角，后入流动水中浸泡至漂白为止。2.将羊排放入A料中腌制30分钟后，上锅蒸至五成熟取出。3.将B料打成糊状，抹在羊排上，入六七成热油锅炸至色泽金黄，放在不锈钢盘中入底火180℃、上火220℃的烤箱，中间每隔5分钟翻一次，以免烤糊，烤至外酥里嫩取出装盘，带孜然味碟和蒜茸辣椒酱味碟上桌，中间放圆葱丝即可。
关键 1.羊排一定要先用水漂白后再腌制。2.腌制时放入少量的碱，可以祛腥。3.糊不要太稠。4.烤时温度不要过高，时间不要过长，以免表皮破裂，颜色不黄亮，形状不美观。
●西域烤羊排
制作/李继刚
卖点 根据新疆风味烤羊肉串的味型创制出来的烤羊排，红润诱人，具有新疆独特风味。
原料 绵羊排一扇（约1.4千克）。
调料 A料（盐50克，红萝卜、葱、姜各20克，圆葱、花椒各30克，小茴香、香菜各10克，碱5克），B料（盐20克，味精10克，胡椒粉5克，辣椒面、孜然粉各30克，红油50克）。
制作 1.将羊排去掉过角料修好，用凉水冲白，后入A料腌制1个小时，入沸水锅中烧开，打去浮沫，小火煮熟，捞出控水，拍上干淀粉。2.锅入色拉油烧至六七成熟，下入羊排，炸至表皮稍干，捞出装入不锈钢盘中，放进底火180℃、上火220℃的烤箱，将B料拌匀，用刷子在羊排上面反复刷3次，烤至羊排表皮酥脆为好。
关键 1.羊排必须先用水冲至发白后再腌制。2.羊排不要煮的过烂，以防脱骨。3.烤制料必须拌得稀一点，最好中间多加点水，让羊排充分入味。
●熟烤羊排
原料 熟羊排1扇（约1千克）。
调料 A料（鸡蛋2只，生粉35克，面粉30克，辣椒面、孜然面各15克），B料（花生碎10克，芝麻、孜然面、辣椒面各8克，五香粉5克，盐10克），味精6克。
制作 1.将A料加适量清水和匀成稀释适度的糊挂在羊排上入烤箱烤制半小时左右至表面微黄成熟。2.将烤好的羊排取出斩成小件，随桌上和匀的B料即成。
关键 这种烤制羊排的方法简单，易操作，熟羊排的制作可根据厨师和客人的喜好自行调整，可将生羊排放入白卤水卤至八成熟即成，也可将生羊排添加适量清水，大火烧开撇去浮沫，调入生姜、大料、圆葱、花椒、辣椒等简单调料慢火煮至八成熟即可。
曹尹飞点评 熟烤羊排主要突出羊肉外酥里嫩，而且要求出菜快并可以提前批量制作。这道菜的烤制时间有些长，建议在15-20分钟即可，作者在蘸料中加入了花生碎、芝麻，增加了香味，很有创意。
●生烤羊排
制作/王显华
原料 去皮绵羊排1扇（约1200克）。
调料 A料（芹菜碎、香菜碎、胡萝卜碎、圆葱碎各25克，葱头15克，生姜、十三香、沙姜粉各10克，盐50克，水250克），B料（鸡蛋2只，生粉35克，面粉30克，辣椒面15克，孜然面15克，水30克），C料（花生碎10克，芝麻8克，孜然面7克，辣椒面6克，五香粉5克，盐10克，味粉6克）。
制作 1.将羊排放入到和匀的A料中腌制10个小时入味备用。2.将B料和匀调成糊，羊排去料后，挂糊入烤箱烤烤制1小时左右至熟。3.将C料和均制成蘸料，羊排斩成小件，随桌上蘸料即成。
关键 1.在选料上宜选用羊龄在1年左右的羊羔仔羊排。2.腌制时一定要将羊排腌制入味并加适量清水，这样烤制的羊排才有味、细嫩。3.糊的调制要稀稠有度，不能挂得太厚太多，否则影响口感。4.烤制羊排时烤箱的温度应控制在200-220摄氏度。
曹尹飞点评 1.生烤羊排主要突出羊排本身的鲜香，所以这款羊排的腌制时间有些短，不能使其充分入味，建仪控制在16-18小时，另外，腌制时盐的用量有些大，这样会遮住肉本身鲜香，建仪用30克即可，还可加入10克美极鲜、20克生抽会增加肉的鲜香。烤制时更能突出风味。
●恰麻菇烧羊排
卖点 选用地方特色原料制作，荤素搭配，有暖胃清肺的功效。
原料 羊排600克，恰麻菇200克，胡萝卜100克，青红椒块各20克。
调料 葱花20克，蒜瓣、姜片各15克，香料（八角、花椒粒、香叶、白蔻各5克），老油500克，辣椒酱20克，料酒15克，盐8克，胡椒粉10克，味精6克，鸡粉8克。
制作 1.羊排剁大块，大火飞水，入不锈钢桶内；恰麻菇、胡萝卜分别切方块，煮至八成熟捞出备用。2.净锅加老油烧五成热时下蒜瓣、姜片炸香炸干，下香料转小火浸1分钟炸香，入辣椒酱炒香，烹料酒，加水、盐、胡椒粉、味精过滤入羊排桶内烧30分钟至熟，加葱花搅匀，加盖焖20分钟，打去浮油用做老油待用。3. 放入恰麻菇、胡萝卜，下青红椒块、鸡粉大火收汁，用湿淀粉勾芡，出锅装盘即可。
●恰麻菇 学名芜菁，萝卜一样的外型，维吾尔族的传统蔬菜之一，中医讲有清肺的功效。
●老油 是每次烧好的羊羔肉上面的浮油即老油，可以循环使用。
赵常均点评 老油最好要经常过滤，过滤时油温不要太高，可以加老姜、葱、香菜、洋葱、白酒，这样老油会更香更亮，增加菜品色泽。
●气泡仔排
制作/李继刚
卖点 此菜又称铁板气泡羊排，以新疆特产细毛羔羊为原料，再结合了羊肉串的味型。
原料 羔羊小排500克，圆葱丝20克，青椒米、红椒米、香菜段各10克，白芝麻5克。
调料 A料（葱段20克，姜片15克，小茴香10克，香叶5克，花椒粒20克，盐50克）,B料（盐5克，味精3克，胡椒粉4克，孜然10克，辣椒面12克），红油5克。
制作 1.将小羔羊排剁成3厘米长的段，用清水冲洗干净后备用。2.锅里加水，下入羊排、A料至羊排煮熟后，捞出控水，在其上面拍上一层干粉，入七八成油锅，炸至表面金黄、外酥里嫩，捞出控油。3.锅内留底油烧至五成热，下入青椒米、红椒米炒香，倒入羊排，加B料翻炒均匀后，出锅，淋少许红油，倒入垫有圆葱丝的锡纸中，将锡纸包紧放在烧热的铁板上，至锡纸膨胀后即可上桌。
关键 1.绵羊肉质感细腻，成菜后口感会比较好，山羊的肉质比较粗，不够细腻，做出的菜品口感会老一些。2.锡纸边一定包好，不能划破、漏气。铁板必须烧热，否则达不到起泡的效果。
雷振华点评 此菜是根据铁板菜演变而来，同我做的板煎菜有相似之处，经过试做以后，就此菜发表一点我的意见和建议：1.羊排煮之前，应该先氽水，把血水除净。2.虽然绵羊腥味太少，但不排除少许绵羊腥味较重，所以在煮羊排时应添加少许的白醋和大蒜，都能减轻羊排的膻味。3. 因为拍粉容易炸糊，而且成色不均匀，所以应将拍粉应改为挂糊，既能保证成色均匀还可使其外酥里嫩。5.调料应加入天津利民蒜蓉辣酱，美极鲜还可以起到提鲜作用，另外还可加入少许HD-6乙基麦芽酚（增香型）、不仅有祛腥作用，还可当打开锡纸时增添一股浓浓的香气。6.铁板的温度应控制在150℃左右，太高容易糊、太低达不到效果。
●干豇豆焚羊排
制作/李国忠
卖点 羊排多以烧、烤、炸烹制，此菜用焚的烹调方法，配以干豇豆成菜，色泽红亮，口味干香。
原料 小羊排1千克，水发干豇豆150克。
调料 盐10克，干线辣椒、葱段、姜片各15克，圆葱丝20克，八角2颗、花椒粒8克，美极鲜酱油15克，陈皮3克，色拉油200克，葱白丝10克。
制作 1.羊排斩块治净，锅入色拉油，烧至七成热，下羊排中火炒干水分，入美极鲜酱油焚至干香出油上色，调盐、干辣椒、葱段，姜片、圆葱丝、八角、花椒粒、陈皮炒至出味，加水至羊排一半，放干豇豆，改微火火靠至水汽收干出油，装盘，撒葱白丝即可。
关键 羊排焯水一定要焚至干香出油上色，再放调料炒至入味，加水一定要少，出锅一定要收干水汽。
注 “焚”是伊斯兰民族独特的一种烹调方法，跟焖很相似，只是不加太多汤汁，具体做法是将肉热油下锅，小火煸出香味，上色后边加水边炒，多次少量地加水至肉成熟亮油即可。
赵常均点评 焚羊排前可以加老姜、大葱、香料先焚，焚羊排时最好再加些白酒及白醋，这样更加容易祛除羊肉的腥味。
●风味小羊排
制作/王体
卖点 羊排软糯焦香，酱香浓郁。
原料 羊排600克。
调料 酱香卤水8千克，黄瓜片、胡萝卜片各10克，色拉油1千克。
制作 1.将羊排剁成5厘米见方的块，放入凉水锅中加热至沸腾，捞出，用水冲洗，去净血污。2.将卤水大火烧开后放入羊排，改小火炖40分钟捞出。3.锅上火烧热，放入色拉油，烧至三四成热时下入卤好的羊排，炸至表面微黄色捞出，放在盘子中间，用黄瓜片和胡萝卜片围边即可。
关键 羊排不能炖过火，要大火烧开卤水，小火慢炖，否则不易炖烂和入味。
●酱香卤水 香料（丁香20克，小茴香、砂仁、草果、肉蔻,、草蔻各30克，白芷35克，良姜25克，八角15克，香叶10克，桂皮50克，五香粉6克）,。调料（大葱300克，蒜200克，盐250克，白糖200克，姜、二锅头、酱油、老抽各150克，面酱、南乳各500克，清水50千克）。
赵常均点评 为了使血水去干净，可以将羊排剁后，先用流水冲后再用冰激，这样不但能去尽血水，而且羊肉容易上色。
●香脆灌汤羊肉丸
制作/马伟
卖点 粗犷的羊肉搭配了鲜香四溢的灌汤馅，再配以西餐的水果沙拉，使菜品丰富靓丽，外脆内香。
原料 羊肉馅300克，馒头200克，紫甘蓝50克，水果丁（圣女果，苹果，橘子，香梨）200克。
调料 灌汤馅200克，鸡蛋清2个，A料（精盐10克，味精、花椒粉各5克，葱姜汁30克，鸡蛋1个，干淀粉50克），沙拉酱150克，色拉油1500克（约耗85克）。
制作 1.羊肉馅加A料拌匀，挤成10个30克重的丸子，每个丸子中间挖个洞，灌汤馅切成丁，分别包入丸子中；馒头切丁备用。2.制成的灌汤丸子均匀地裹上鸡蛋清，粘上馒头丁，揉圆成生坯。3.锅入色拉油，烧至四成热，下入生坯离火浸炸5分钟，至熟捞出装盘。4.水果丁拌入沙拉酱，盛在紫甘蓝里装盘即可。
●灌汤馅 草鱼2千克，鸡爪1千克，干贝20克，葱、姜各20克，料酒50克，加水10千克大火烧开，转中火煮2小时，所得1.5千克原汤放凉即成灌汤馅。
赵常均点评 此菜色泽鲜艳，造型美观大方。但羊肉不像猪、鱼、鸡的肉细嫩且有韧性，炸后脱水快。建议在做生坯的时候可以加入西芹末、胡萝卜末、马蹄末、香菇末，这样可以防止炸后脱水，食时羊肉会更细嫩鲜香。
●风味葡萄羊腿
制作/马伟
卖点 做法新颖，在传统孜然辣椒口味羊腿的基础上，增加了果酱味，使其口味更加独特。
原料 羊前腿1个（重约1.5千克），圆葱50克，胡萝卜30克，香菜20克。
调料 苹果酱、草莓酱各50克，精盐12克，味精5克，料酒、孜然粉、辣椒粉各15克，鸡蛋2个，姜黄粉10克，色拉油100克，面粉200克。
制作 1.羊前腿去骨，改刀成3厘米大小的块，漂净血水，加精盐、圆葱、胡萝卜、香菜、料酒、味精腌制2小时。2.将腌制好的羊腿肉挤干水分，加入苹果酱、草莓酱拌匀备用。3.圆葱切厚片，入烤盘垫底。4.面粉、鸡蛋、姜黄粉、孜然粉、辣椒粉入盆内加水、色拉油调成糊，把拌好的羊肉逐个挂上调好的糊，摆在烤盘内的圆葱上，入烤箱(上火300℃，下火250℃)烤15分钟，每隔5分钟取出刷一遍色拉油，待烤熟后取出装盘，食时可蘸孜然蘸碟。
赵常均点评 羊肉用烤箱烤更加绿色健康，在不失传统的口味上加入烧烤果酱酱使口感更加独特，另外刷油可用菜子油，烤出来色泽美观而且味道更香。
●菊花羊腿
制作/王显华
原料 羊后腿1500克，松仁10克，菠萝丁、青豆丁、胡萝卜丁各20克。
调料 西红柿酱10克，白糖30克，醋15克，盐3克，葱姜末各15克，料酒12克，淀粉50克，香料10克，色拉油150克。
制作 1.将羊后腿去骨，改菊花刀，用葱姜末、料酒、香料煮熟，拍粉备用。2.将松仁炸酥，丁料焯水备有。2.净锅上火添油，烧至四五成热时，下入羊腿炸至金黄酥脆，装盘。3.另置锅添油，将西红柿酱、白糖、醋、盐炒成糖醋汁，浇在羊腿上，撒松仁和各种丁料即成。
赵常均点评 用羊腿肉做成菊花状，在刀工上有了更高的提升，且做成糖醋味型更加新颖。我按照王师傅的做法试了一次，效果口感都不错
