什么咖啡适合你？学会了再去薅羊毛！

最近，某咖啡品牌先是因财务造假、股价暴跌成为新闻热点，后又因消费者疯狂下单，门店超负荷运转，APP小程序崩溃事件霸占微博热搜。

股市风云总给人魔幻现实主义的感觉，不过今天我们先不谈股票的事儿，我们一起来看看你手中的咖啡杯里到底有什么。

你真的会挑咖啡么？

走进咖啡店，最让人犯愁的想必就是点咖啡的环节了。拿铁、摩卡、美式、卡布奇诺……这些五花八门的咖啡名称到底是什么意思？

怎样才能挑选一杯适合自己的咖啡，避免“踩雷”呢？

话不多说先上图：

你也许已经发现，这些咖啡中的基础都是意式浓缩，也就是我们常听到的Espresso，被誉为意式咖啡的美味之源。

它是由高压水冲过密实的咖啡粉饼制成，萃取时水温在88℃上下，压强却高达9个大气压，相当于汽车轮胎压强的3倍。

经过这样的处理，咖啡中的物质可以最大程度地被萃取到水中。因此，意式浓缩的味道也是最浓郁悠长的。

在意式浓缩里加入水、牛奶、奶泡、奶油、糖浆，甚至烈酒就可以调配出咖啡厅里常见的各种品类的咖啡了。

牛奶可以让咖啡的口感更丝滑柔顺，还能起到稀释作用，让咖啡中复杂的味道变淡，更易入口。偏爱丝滑口感的小伙伴，选拿铁一定没错。

糖浆、奶油、巧克力、烈酒等原料的味道或者口感十分鲜明，与咖啡原本的风味叠加在一起，能形成层次丰富，结构突出的味道，相当于一杯“液体甜点”。如果你是甜食爱好者，这些用料丰富、层次复杂的咖啡也许更适合你。

按照萃取方法不同划分，除了前面介绍的意式咖啡，还有手工冲泡的滤泡咖啡和原始独特的土耳其咖啡等。这些咖啡由于成本更高，基本不会出现在常见的连锁咖啡店里，我们只能在一些小众的精品咖啡店见到它们。

对于资深咖啡爱好者，专业、学术的咖啡研究者，以及厌倦了常见咖啡，想尝尝鲜的你，或许这是一个不错的选择。

咖啡豆：鬼知道我都经历了什么

讲了这么多，你知道咖啡是怎么从非洲的一棵植物变成你手中美味饮料的吗？小小的咖啡豆都经历了些什么？

咖啡是茜草科咖啡属真咖啡亚属的一类植物。能称之为咖啡的共有103种植物，但真正被制作成饮料的主要有阿拉比卡种咖啡、罗布斯塔种咖啡和利比亚种咖啡。

>>>>咖啡果

在我国它们也被称作小粒种咖啡、中粒种咖啡和大粒种咖啡。我们常听到的“云南小粒”咖啡，其实指的就是产自云南的阿拉比卡咖啡。

我们常说的咖啡豆便是这个红色小果实内灰绿色的部分，它是咖啡果的胚，外面依次包裹着种皮（银皮）、内果皮（果胶）、外果皮。

采摘下来的咖啡豆需要经过初加工、手选、烘培、研磨等步骤才能变成可以直接使用的咖啡粉，其中初加工和烘焙是最影响咖啡风味的。

>>>>初加工

初加工主要包括日晒、湿处理、蜜处理3种方法，目的是为了去除掉外果皮和果胶，只留下胚和外面的银皮，此时的咖啡豆被形象地称作羊皮纸咖啡豆。

银皮咖啡豆

日晒又称“干处理”，包括日光摊晒、脱皮、去杂、分级等步骤，是最古老、最简单、成本最低的方法。

曝晒过程中，需定时翻动果子，保证干燥均匀，避免滋生霉菌。果实的干燥过程最长可达2周左右，以使水分含量达到理想程度。

湿处理又叫“水洗法”。采收后新鲜的咖啡豆需要经历浮选、脱皮、发酵、洗豆、干燥、去壳、分级等工序才能成为银皮咖啡豆。

其中，发酵这一步最为重要。在厌氧菌或需氧菌的作用下，咖啡豆外难以去除的果胶会被分解为可溶解的物质，同时产生令人惊喜的独特风味。

蜜处理乍一听好像是要用蜂蜜来处理咖啡果，其实不然，这个工艺不需要任何蜂蜜，得到的咖啡的味道也与蜂蜜无关。

蜜处理又叫“半水洗”或“脱浆日晒”，它相当于湿处理和日晒法的叠加，需要把湿处理不完全的咖啡豆再拿去日晒。这样做会使少部分果胶留在咖啡豆外，质地如蜂蜜一般，蜜处理也因此得名。

根据日晒前残留果胶多少的不同，蜜处理又分为以下几种：

白蜜处理：去除90%~100%的果胶，开放干燥，口感纯净，口味平衡。

金蜜处理：去除75%~80%的果胶，开放干燥，口味鲜活，柑橘味十足。

黄蜜处理：去除50%的果胶，开放干燥，花香味浓，带有杏味。

红蜜处理：去除20%~25%的果胶，开放干燥，口味甘甜，口感如糖浆般丝滑。

黑蜜处理：保留全部粘膜，封闭干燥，干燥过程中咖啡豆也会经历发酵，口味香甜，口感醇厚，带有深邃的水果香。

不同程度蜜处理

>>>>烘焙

同初加工一样，烘焙也在极大程度上决定了咖啡的味道和口感，也是咖啡苦味的来源之一。

烘焙指将咖啡豆在高温下烘炒，让咖啡豆脱水、膨胀、酥松，使其中的挥发性芳香物质分解，展现特有风味。

烘焙可分为浅度、中度和深度烘焙三种，烘焙程度越深，酸味越轻，苦味越重。

咖啡的酸味主要源于咖啡豆中的有机酸物质，其他风味则主要来自脂肪、生物碱类、糖分和蛋白质等。

经过烘焙，浓烈的绿原酸大部分被驱逐，柠檬酸、果酸和奎宁酸等被保留，在不同烘焙温度下分解出风味物质。

不同烘焙程度的咖啡豆在颜色上有所差异

从150~170℃时的浅烘焙开始，美拉德反应反应开始发生，咖啡豆颜色加深，并且产生一定的花果香气。

随着烘焙程度加深，Strecker开始发生，产生醛类物质和氨基酮，醛类多有水果香气，氨基酮则是后续环化形成吡嗪类化合物的基础。

170~200℃的温度下发生反应，蔗糖等复杂糖类物质分解成更小的、可溶于水的糖分子、麦芽醇和呋喃等香味物质，使咖啡豆的甜度增加，产生杏仁、焦糖和烤坚果类香气。

到了深度烘焙的阶段，就可能发生干馏反应，生成酚类和吡啶类物质，能产生令人愉悦的丁香风味和焦香等风味。

美拉德反应

咖啡豆中的有些物质会在烘焙的过程中相对保持稳定，比如咖啡因，它是咖啡苦味的来源之一。

精品咖啡豆从采摘时利用人工采摘

想不到小小的咖啡豆竟是经过如此的“千锤百炼”才来到我们身边。

你家楼下连锁店中的咖啡只不过是咖啡家族中的冰山一角，作为世界三大饮品之一，还有更多奇特的风味值得我们探索。