蛋白质是化学结构复杂的一类生物大分子，是一切生命的物质基础，是生命活动的主要承载者。在机体内具有重要的生理功能。
蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分，人体各组织、器官无一不含蛋白质。细胞中，除水分外，蛋白质约占细胞内物质的80%。人体内包括瘦组织在内的肌肉组织和心、肝、肾等器官均含有大量蛋白质；骨骼、牙齿乃至指、趾中也含有大量蛋白质。一个70公斤重的健康男性成人体内大约含有12公斤的蛋白质。
蛋白质在体内构成多种重要的生理活性物质。如我们最为熟悉的血红蛋白具有携带、运输氧的功能；免疫球蛋白具有维持免疫功能。除此之外，核蛋白构成细胞核并影响细胞功能；酶蛋白具有促进食物消化、吸收和利用的作用；肌球蛋白具有调节肌肉收缩的功能；白蛋白具有调节渗透压、维持体液平衡；血液中脂蛋白、运铁蛋白、视黄醇结合蛋白具有运输营养素的作用；包括垂体激素、甲状腺激素、胰岛素及肾上腺素等在内的蛋白质或蛋白质衍生物构成的某些激素等都是机体的重要调节物质。
在机体碳水化合物和脂肪供能不足时，蛋白质也作为机体能量的来源。1克蛋白质在体内约产生16.7KJ的能量。
蛋白质作为生命活动的主要承载者，有哪些食物来源呢？
蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。
植物性蛋白质
在植物蛋白质中，谷类蛋白质含量在10%左右，蛋白质含量不高，但作为居民食物消费中的主食，依然是人体蛋白质的主要来源。小麦约含有8%的蛋白质，主要是谷蛋白和麦醇溶蛋白，赖氨酸含量较低。特别强调的是小麦的贮藏蛋白质（面筋蛋白）是独特的，它们也是功能蛋白，不具有生理活性，但具有形成面团的功能，能保持气体从而产生各种松软的烘烤或蒸煮食品；燕麦是谷类食物中蛋白质含量较高的一种，蛋白质含量为15%~22%，氨基酸组成比较平衡，蛋白质功效比值为1.4~2.0；玉米含蛋白质10%左右，以玉米醇溶蛋白为主，不仅赖氨酸含量较低，色氨酸含量也低；其次为谷蛋白，赖氨酸含量也较低。玉米醇溶蛋白具有特殊的氨基酸组成，是优良的可食性薄膜制作材料，具有良好的阻碍性能。由玉米醇溶蛋白制得的可食性薄膜在无需任何交联剂和糅制剂的情况下即具有较好的阻湿性，同时也具有一定的阻氧性。
豆类含有丰富的蛋白质，特别是大豆含蛋白质高达36%~40%，氨基酸组成也比较合理，在体内的利用率较高，是植物蛋白质中非常好的蛋白质来源。
动物性蛋白质
蛋类含蛋白质11%~14%，是优质蛋白质的重要来源。卵黄蛋白质的蛋白质组成：低密度脂蛋白4%、卵黄蛋白30%、卵黄高磷蛋白12%、卵黄磷脂蛋白36%、核黄素结合蛋白0.4%。卵白部分主要是卵清蛋白64%，还有卵粘蛋白17%、卵铁蛋白12%。在卵蛋白中含有抑制蛋白质水解酶的成分3.5%及卵抑制因子1.5%，尚含有无花果蛋白酶0.05%，三者均有抑制蛋白水解酶的作用，但加热可使之破坏。卵白中还含有溶菌酶，卵黄素蛋白0.8%及抗生物素蛋白0.5%等，故未煮熟的鸡蛋可影响生物素的利用，导致生物素缺乏。上述蛋白质的氨基酸组成不尽相同，但总体上氨基酸组成比较平衡，是优质蛋白质之一，常作为参考蛋白质。
奶类一般含蛋白质3.0%~3.5%，是幼年动物蛋白质的最佳来源。但对婴儿来说，但蛋白质构成不同，其营养价值不如人乳。每升牛乳中含蛋白质28.5~34.8克，其中酪蛋白21.9~28.0克、乳清蛋白6~10克、乳蛋白1.4~3.3克、乳球蛋白1.3~3.8克。氨基酸组成比较均衡，是人体优质蛋白质的重要来源，也常作为参考蛋白。
肉类包括禽、畜和鱼的肌肉。新鲜肌肉含蛋白质15%~22%，主要有三类蛋白质：肌浆蛋白，占肌蛋白总量的30%~35%；肌纤维蛋白52%~56%；肌质蛋白10%~15%。肌肉蛋白质营养价值优于植物蛋白质，蛋白质功效比值为2.3左右，是人体蛋白质的重要来源。
为改善膳食蛋白质质量，在膳食中应保证有一定量的优质蛋白质。一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的30%~50%。此外，应充分发挥蛋白质的互补作用，以及必要的氨基酸强化来改善膳食蛋白质质量。
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