岐山大刀铡面

作者：渭河之舟

我在华县核工业纵横矿业开发公司工作的时候，结识了在华县掛职锻炼的副县长多林，由于年龄相仿交流甚密；在为公司办理征地手续的那段时间，尝遍当地所有的小吃：什么油塔塔、八宝辣子椽头馍、水盆羊肉、合阳旋面、棍棍面等。

多林是甘肃人，还萛熟知我这个西府人的饮食习惯，在一起待久了知道我馋臊子面，非要请我吃一顿“茶面”，而显得神秘且诡异。中午，我们驱车来到县城的东南角，下车后拐进一条偏僻的巷子，约七、八十米走进一户独门小院，迎面便是一块招牌“一天100碗”很有意思，不禁勾起了我的好奇！一位裹着白围裙的矮壮汉子迎了出来，用沾满面渍暴着青筋的双手紧紧握住多林，口不迭地说道：“多县长大驾光临，都准备好了！都准备好了！”。多林嗯啊的：“好好！”抽出一只手拽我到跟前介绍：“老王，这是你宝鸡乡党，专程品尝你的手艺，别给我丢人呵！”老王忙道：“保证满意，保证满意，里面请！里面请！”

这是个两进式院落，分前庭前堂，中院主居，后院柴房。我们来到中院，主居与前堂间扯起一面粗纱白棉棚，棚下四张八仙桌，十四条骑马式条橙，己经有七、八位食客在就餐了，靠右首的桌子多林的秘书小陈正在摆盘，我们分宾主就座。尝了几口小菜，老王就端了一大红漆托盘上了四碗热腾腾的“茶面”，汤汁油红，漂黄醒目，看起来蛮垂涎的。这不就是“臊子面”嘛，何以称“茶面”？老王一楞忙解释道：不是茶叶的茶，是铡面！铡刀的铡。这时我才愰然大悟，都是口音闹的错。这才有条不紊地捞起面，老王在一旁紧张地看着，我善意的摆了摆手让他离开照顾其它客人。说实话，这的大刀铡面己经有明显的东府特征，咸口重，综合味道比岐山的大刀铡面寡了许多，不过“一天100碗”的营销创意还是不错，值得借鉴。起码应和了当地人的口味，这种营销方法也附合“酒好不怕巷子深”的模式。

吃完后，我们来到前厅喝茶，多林看到我脸上消失的期待，就知道我不满足，刚好老王送客回来，虔诚的看着我们，期许我们的评价。我首先对他的营销策略大加称赞了一番，老王脸上立马呈现出得意之色；尔后指出老王所谓的铡面不过是机器面铡刀切而已，而且和面的水、盐缄投放比例也有问题，这会影响铡面的口感，整个操作是封闭的，使欣赏制作的过程丧失了最精彩的感官享受，光吃面也就显得寡然了。老王眼神中透出钦佩，双手搓来搓去，我就给他们讲起了我认识的岐山大刀铡面：

岐山臊子面的面条，可以是机器挂面，可以是手工挂面，也可以是擀面条，而最好的要算是大刀铡面了。

记得八十年代宝鸡汉中路的一次物资交流会，在铁路以北的慢坡中段，人声鼎沸，熙熙攘攘，不时传来一片叫好声。那方向有一幢大棚长约十五、六米，宽约六米，正面一幅枣红丝绒硕大的幌子，上镶着六个斗大的黄字“岐山大刀铡面”，挤过去一看，大棚里有三分之二摆满了桌子，且人满为患。三分之一为操作间，有和面的、铡面的、下面的，二口大锅隔着5、6米远，一个白浪翻滚、一个红波沸腾。和面师傅一次能和出一二十斤的面粉，面案长约一米六七，宽约七八十公分，我去的时候正在用一个比胳膊粗的大杠压制面团，反复碾压总有几百下，待面团表面光滑，反复折压卷成为一大梱儿，看上去就像一匹布，那擀杖是竖着插在面梱儿里的。师傅把面梱儿沿一端展开，用擀杖继续擀去，迅速而又利落。向左端展开并擀过了，又向右端展开擀过，如此反复多次，终于完成了这道工序。接着便把面梱儿打开，折起，切断，移到左手一个供大刀铡面用的切面座上。那铡刀厚背簿刃高约二三十公分，长约八九十公分，刀刃达四五十公分，呈梯形，刀尖靠近切面座，外端伸出一细长柄，搭在一特制木条上。只见那师傅用手握住刀背，嚓嚓嚓切将下去，说时迟，那时快，伴着刀柄在木条上轻轻地移动，几斤细如棉线长达数十公分的大刀铡面，几分钟时间就已经铡切而成。由此岐山大刀铡面可称之为“功夫面”，如不亲眼目睹，谁能体会个中滋味？

铡面的煮面是讲究的，不是通常大食堂的做法，一锅可以下几十碗。而铡面则讲究宽汤速煮，大锅下小面，一锅一碗面。师傅们将铡好的铡面团成小坨，一坨一坨扔进滚锅，用铁丝编的菱口笊篱迅速地捞起浮起来的铡面，抖上一抖，在冷水缸中一激，可以使细薄的铡面紧致爽滑，然后再入滚锅迅速一浸一抖，一声大喝“起”！翻腕一个抖甩，那团铡面在空中划过一道优美的弧线，5、6米开外的红汤师傅应一声“来咧！”拿碗轻轻一抄，那面准确无误的落入碗中，臼一勺汤汁润面，用勺勾面倒回汤汁，撒上漂黄，再浇上汤汁、淋上臊子后递给久候的吃货们！这套动作周而复始，一气呵成，“起”字“来咧！”之声此起彼伏，融贯通畅，引来了阵阵喝彩声。

我很有兴趣地要了一碗大刀铡面，味道格外鲜香刺激，口感也是爽滑有劲，堪称“薄、筋、光”的最高水平。精心加工的肉臊子口味纯正，底菜漂黄中根（土豆）、茎（豇豆）、花（黄花）、叶（时令蔬菜）、菌（菇）、红（胡萝卜）、黄（鸡蛋片）、绿（蒜苗或蒜苔）、白（豆腐）、黑（木耳）五端五色齐备，调味“酸、辣、香”、浇汤“煎、稀、汪”。吃完后我顿感酣畅淋漓，身心俱醉。从此，我成了岐山大刀铡面名副其实的推崇者和忠实粉丝。

我曾多次到岐山县乐意此不疲地品尝各种风格的大刀铡面，那时的情形至今历历在目。现如今，关中道上，处处都有经营岐山臊子面的，也有经营岐山大刀铡面的，今天又看到这样的创意，这样的招牌，不由不想起当年所目睹的那一切，咽口茶水，回见！