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凉水和面时，因为水温不会引发面粉里的蛋白质变性，也不会让面粉中的淀粉膨胀产生煳化现象，所以最能保持面团韧性好、延展性强、并且色白的特性。
当水温越高时，水温使得面粉里的蛋白质发生变性，面筋质开始被破坏，韧性减低，面粉里的淀粉遇热膨胀煳化，粘性增强，并且色白度降低。
【建议：用半烫面】
全烫面，就是面粉全部用沸水和成的面团。全烫面非常柔软，粘性极强，韧性和延展性很低，且颜色暗。
半烫面，有三种：
半烫面柔软性强，但不失韧性和延展性，并且相对色白美观。
这操作就是我做蒸饺所和的半烫面方法。
这里插播回答下题主的子问题。
其实在前面介绍我做半烫面的方法时，就已经说到其中一点，制作烫面时放少量油，可以让成品蒸饺皮口感更滋润。
现在再补充另外一点，放少量油可以在揉面时避免烫面团过于粘手。
好了，接下来把醒好的半烫面搓成长条，切成小剂子，擀成饺子皮。
再包上你中意的馅料。
冷水上蒸屉，上汽后大火蒸13分钟。
关火5分钟再揭盖。
开吃吧！美味的蒸饺。
希望以上回答对您有帮助。
我是美食爱好者老顽童，热衷于研究各地美食。
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