文/侠者
途径故宫的时候，突然很饿，我心中很是愧疚，在如此大雅之地，竟然产生了如此俗气的想法。不由得退了出去，只在城墙根下慢慢地溜达，闲听当地土著一口流利的北京话闲谈，忽而从中听懂了几个字词——卤煮火烧。见我愣怔，几位好心的北京大爷开始讲起卤煮火烧的历史，可惜语言不通，我只听懂了他们说：卤煮火烧的前身是苏造肉。那么老北京风情的名吃苏造肉到底有何魅力呢？
苏造肉的事情，就要追溯到中国史上美食鉴赏家乾隆一朝。话说某年，朝里新来了一位江南来的官员，他家有一位地道的江南厨子名叫张东官。这个张东官进宫以后，细细揣摩乾隆的胃口喜好，发现乾隆曾经提过下江南时吃到过一道菜，汤头鲜美，只是是鸡肉，有些柴，不是很好吃。乾隆所言，是“卤煮鸡杂”，江南安氏一家的小吃。用鸡架加上香料熬制浓汤，直至汤头呈现乳白色，上层浮着一层薄薄的动物油时，再加入鸡杂，放进汤中炖煮，直至软烂。客来时，从汤中取出，切好装盘呈上，最后往盘中淋上一勺高汤，加上一些蘸碟，即可食用。
张东官深知乾隆喜爱厚味之物，北方特色食物强调的浓油赤酱才是乾隆的心头好。于是，他就选用了上好的五花肉，加上十余味香料料粉细烹制出一道肉菜，为了迎合皇帝健康的进食习惯，他又加入了许多的中药，将至调制成一道地道的药膳。加入香料与中草药的煲汤之法，乃江南人氏张东官首创，所以名此菜为“苏造肉”，也称“苏灶肉”，取其江南灶法之意。
一直到了后来，年迈的张东官在一次御膳宴席中，将肘子错误地炖入苏造汤中，待到发现之时，已经错误地被侍女宫人呈上宴席去了，而且放在了皇上的桌案上。乾隆品尝后，觉得肘子酥烂入味，口感绵密，汤头浓厚鲜美，甚合朕意，于是开口询问，此时，张东官只能将错就错，说自己是故意而为之，亲尝后觉得口感甚佳，于是呈上。龙颜大悦，于是大赏。自此，苏造肉也开始慢慢地演变出来了“苏造肘子”。
清朝灭亡后，民众苦不聊生。一些从宫里出来的人开始在老北京城墙下支个小摊，卖起了苏造肉，以求谋生。可惜此法并未行得通。一来，五花肉价位居高不下，再加上香料、中药，成本太高导致价位极高，根本不是战后人们的经济水平可以负担得起的；二来，成本太高，商贩根本无利可图，更无需想谋生。于是，商贩们开始谋求“变革”，他们将便宜的猪下水取代了五花肉和猪肘子。自此，苏造肉广泛流行于民间。
北方人爱好面食。饼类里有一种极其出名的，就是火烧，它有另一个更为广泛流传的名字叫烧饼。北方人将火烧作为主食，总须得佐些菜吃。后来爱吃的人们将火烧和苏造肉一起食用，发现火烧酥脆，苏造肉绵软，二者的口感竟得到了一种极其奇妙的融合。此时，商人本性的小贩突然产生了一个极其大胆的想法，将二者一同售出。后来，由于人们的生活节奏加快，小贩的生意渐渐又冷清下来。他不得不为快节奏的生活时代而妥协。于是，他有了一个想法——将苏造肉夹入火烧之中，人们便可直接带着火烧在路上进食。于是，这时，一种完全不同于乾隆时期的名菜苏造肉的新小食——卤煮火烧出现了。
如果说，苏造肉、苏造肘子是一道宫膳御宴的皇家菜品，是一道菜；那么，卤煮火烧就是一道生根于老北京城墙底的民间小吃，是一种小食。就算勉强攀上些亲戚，顶多说卤煮火烧是从苏造肉衍生出来的，是苏造肉的子孙辈产物。
卤煮火烧，是将各种猪杂放入老卤之中——一般老卤都是家传的秘方，与苏造汤已不再是同一种配料——慢慢炖煮直至软烂，待到客来时，从老卤中捞出，将猪杂剁碎，此时，火烧闪亮登场。火烧，一种面食，面与酥油混合揉搓至面筋道，将其做成饼状，再放入火炉之中，用大火烧制，烧熟之后，转小火煨在火上，极其考验厨师对火的掌控能力——火稍大，饼则焦，外表的酥皮呈黑色，很是没有食欲；火稍小，饼不熟透，烤制时间过长，就失去了外酥里嫩的口感层次。将老卤中的猪杂切碎后夹入火烧之中，然后用一小角纸垫着，一道京味名吃卤煮火烧便新鲜出炉。
苏造肉，自乾隆四十五年创立至今，已有三百多年的历史，我们现在根据古食谱复刻出来的肯定与美食鉴赏家乾隆当时所食用的不是同一种风味。一晃几十年过去了，真正的“苏造肉”始终再也没有出现过。即便有一些打着“苏造肉”旗号制作贩卖的小摊商贩，其本质上仍然是变相的“卤煮火烧”，与正宗的“苏造肉”相去甚远。
2017年，北京苏造肉的传承人开启了一场传承与推广的盛宴。传承人侯先生在盛会上将自己的衣钵传承给自己的儿子，并且针对苏造肉这一传统美食的推广发表了自己的看法。候先生认为，传统美食的传承是一种美食传承人义不容辞的责任。中国美食文化博大精深，我们作为中华儿女必将把自家的美食传承下去，推广出去。
2015年末，孙振彪老先生的嫡孙画家孙静忠先生，与一直热衷于恢复老北京传统吃食的苏造肉传承人侯盛勇先生合作，在其母亲李增霞老人的帮助下，拿出了祖父孙振彪老先生遗留下的《苏造肉制作秘方》，无偿捐赠给了侯盛勇先生。希望他可以代表中华儿女将中华美食文化推广，让世界正视美食古都中国。
一切的中华美食都是文化与记忆的传承，作为坐拥上下五千年文化记忆的民族，它的美食流传至今并且生生不息都是源于这种食物中的记忆的味道。苏造肉是极具老北京风情的一道菜，从御膳走到民间，中国民众认识并熟知了它，那么从中国走到世界的日子还会远吗？
参考文献：
1、《燕都小食品杂咏》
2、《食在宫廷》
3、《巴蜀江湖菜》
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