剩菜放置过久亚硝酸盐超标
您是否遇到过这样的情况：外出吃饭时，把吃剩下的饭菜打包回家第二天食用；把家里中午吃剩下的饭菜晚上热热继续食用；已经在冰箱里放了好几天的剩饭剩菜依然舍不得扔掉……不少消费者都或多或少有吃剩饭剩菜的习惯，尤其是农村居民。但是剩菜放置过久，亚硝酸盐会不会超标呢？对于这个我们几乎天天遇到的问题，却一直没有引起人们的关注。
剩菜最好6个小时内吃完
“我经常吃剩饭影响身体健康了？有时候甚至能放两三天才吃，会不会有危险呢？”采访中，家住平顶山市区建设路东段的王小姐说，由于工作原因她经常吃剩饭。
首先，为检测隔夜饭菜中亚硝酸盐的含量，我们做了一次实验，将炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉、红烧鲫鱼4道菜分别放置，并在出锅后半小时、6小时、18小时、24小时进行检测。实验结果表明，24小时后，4道菜的亚硝酸盐含量大幅增加，分别超过我国《食品中污染物限量标准》所规定的肉类3mg/kg、蔬菜类4mg/kg最高限值。
数据显示，这4道菜在6个小时之后，红烧肉的亚硝酸盐含量率先超标，其他几道菜的亚硝酸盐含量有所增加，但都没有超过国家《食品中污染物限量标准》对蔬菜类、肉类菜肴的最高限量标准。因此，剩菜最好在6个小时之内全部吃完。超过6个小时，剩菜的亚硝酸盐含量就会直线上升。
剩菜中的亚硝酸盐从何而来
那么，剩菜中的亚硝酸盐到底是如何产生的呢？记者近日采访了有关专家。据平顶山市疾控中心公共卫生监测科王孝文科长介绍，他们曾对生的蔬菜亚硝酸盐含量进行过测定，结果发现蔬菜中或多或少都含有亚硝酸盐，但没有超过国家标准。总的趋势是越不新鲜的蔬菜，亚硝酸盐含量越高。尤其是那些烂了的蔬菜，亚硝酸盐超标比较明显。肉类中的硝酸盐很可能跟一些饲料有关。另外，肉类的烹饪要比蔬菜类复杂，调味料也往往比蔬菜类多，如果添加了带有硝酸盐的调味料，也很容易造成肉类的亚硝酸盐含量超标。
“蔬菜中之所以含有亚硝酸盐，是因为蔬菜在生长过程中要施氮肥，硝酸盐就是从氮肥中来的。硝酸盐没有毒性，但空气中的微生物会进入到剩菜中，而常温下微生物更加活跃，会产生一种还原酶，这种酶可以让蔬菜类菜肴中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。”王孝文说，一般来说，蔬菜类比肉类更容易亚硝酸盐超标。一般家庭自己做肉类食物时，不会选择带有硝酸盐的调味料，所以在家烹饪的肉类一般来说要比饭店买来的耐放些，但最好能遵守“剩荤不剩素，剩菜不超过6小时”的原则。
亚硝酸盐残留人体致癌
“摄入亚硝酸盐对人体是有害的。即使是剩菜中含量不多的亚硝酸盐，长期积累一样可以对人体造成影响。”平顶山市质量技术监督检验检测中心技术科副科长高永洋说，亚硝酸盐可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，造成中毒反应，严重时则致人死亡。成人摄入0.2克至0.5克即可引起中毒，3克即可致死，小剂量多次服用具有致癌作用。
高永洋说，剩菜中的细菌可以用加热的方式杀死，亚硝酸盐却是加热去不掉的。但是，大家也不必因此而感到恐慌。因为食物中的大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定的条件下才转化成为亚硝胺（一种已知的致癌物质）。这种特定的条件包括环境酸碱度、微生物菌群和适宜的温度。尽管如此，剩菜中的微量亚硝酸盐还是会在人体内积存，如果长期食用放置时间过长的剩菜，则对健康不利。
如何去掉剩菜中的亚硝酸盐
怎样正确处理剩菜呢？高永洋告诉记者，基于亚硝酸盐溶于水的特点，在不超过6个小时的基础上，在热剩菜时，最好加些水来烹饪，而超过6个小时的饭菜最好不要食用了。
“要想让剩菜中的亚硝酸盐含量降低，除了放冰箱中冷藏以外，剩菜在常温保存的情况下最好不要翻动，因为翻动剩菜会使菜本身过多与空气接触，使微生物更加活跃，造成剩菜的亚硝酸盐含量升高。”高永洋说，剩菜在保存上还可以采用提前分装、烹饪时加水等方式来减少亚硝酸盐的产生。除此之外，维生素C和维生素E能够阻止亚硝酸盐在人体内转化成亚硝胺。含维生素C和维生素E丰富的蔬菜水果有橙子、苹果、猕猴桃、桃子、柠檬、芹菜、辣椒、西红柿等，此外多喝牛奶，多吃大蒜、食醋也有帮助。
人们把剩饭菜加热后食用，虽然减少了浪费，但是也把一些影响健康的东西带入了体内。
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