面粉、面团是烘焙产品的灵魂，而让这些灵魂得到升华的则是发酵这一步骤。面团的发酵直接主导着我们做出来成品的品质！
理解泡打粉和小苏打的真正区别，能让你成为一个更好的烘焙师，因为当你了解烘焙中的每一个细节时，就像面团在和你对话一般，理解他，才能做出优质的成品！
所以今天我们就来学习一些关于泡打粉和小苏打的细节，来帮助大家更完整细致地了解烘焙!
今天东京烘焙职业人要讨论的是整个烘焙领域中一直困扰着无数人的话题——泡打粉和小苏打究竟有什么区别?它们是不是同一种东西?效果一样吗？当我用其中一种替代另一种的时候又是否需要更改其他成分呢?
今天东京烘焙职业人可以斩钉截铁地告诉你一件事，那就是泡打粉和小苏打绝对不一样！！！
发酵粉和小苏打虽然都是发酵剂，但是它们的化学性质却有所不同。
什么是小苏打
又称苏打粉或碳酸氢钠。
关于小苏打的问题实在是太多了。首先，小苏打是碱。
不知道你还记不记得小时候在学校做的科学实验，把小苏打和醋混在一起，然后就会有泡泡冒出来?
也就是当你把小苏打(碱)和醋(酸)混合时，就产生了化学反应，而这个反应的产物便是二氧化碳。我们在烘焙时饼干、蛋糕、面包等就会发生同样的反应。
当配方中用到小苏打(碱)时，通常都会含有需要某种酸性成分。比如酪乳、红糖、酸奶、柠檬汁、醋、鞑靼奶油、糖浆、苹果酱、天然可可粉(非荷兰工艺)或蜂蜜。
这些酸都会和小苏发生打反应，从而产生二氧化碳，让你烘焙的食物进行发酵。
小苏打的浓度比泡打粉要强3-4倍。所以发酵时并不是小苏打加得越多越好的。过多的小苏打会导致中和反应过盛，余下的小苏打会让你的食物中含有金属的、肥皂的味道。
所以，在这里建议大家每1kg面粉中放入5g小苏打就足够了。
小苏打在受热时能使焙烤食品发酵。但只有在与酸中和后，才能消除它的金属、肥皂味。
什么是泡打粉
泡打粉中含有小苏打。它是小苏打、酒石霜(一种干酸)和玉米淀粉的混合物。
现在，大多数泡打粉都是双作用的。这意味着第一次发酵发生在泡打粉变湿的时候，这个过程就像你把干粉和湿粉混合在一起的时候。第二次发酵则发生在发酵粉加热时。
因为泡打粉中本就含有一种酸来中和其中的小苏打，所以当一个配方中不含其它酸性成分时，我们就可以使用泡打粉。即使在有酸性成分的配方中，我们仍然可以使用发酵粉作为发酵剂。
用泡打粉发酵的时候，建议大家每250g面粉中放入5g泡打粉就足够了。
两者混合使用
有些配方中既需要泡打粉又需要小苏打。通常这些配方中含有某种酸(酸奶、红糖等)，但酸和小苏打产生的二氧化碳不足以使配方中的面糊发酵。此时就需要加入泡打粉来加强面团的发酵了。
另一种同时使用泡打粉和小苏打的原因则是它们会同时影响面团的颜色和味道。
两者的替代使用
如果你只有小苏打的话，那你可以用它来代替泡打粉。但是，你需要使用原来1/4的小苏打才能获得对等的发酵量。
而且前提是你要在烘焙过程中需要加入更多的酸性成分，这样可能会改变烘焙食品的味道和质地。
所以，我们在烘焙的过程中，尽量还是依照配方上的量和步骤进行操作，尽量不要拿其他成分去替代。
保证新鲜度
大部分职业或者狂热烘焙爱好者可能不会遇上这样的问题，为了保证发酵粉的新鲜，建议大家每隔三个月需要更换新的泡打粉和小苏打，我通常会在容器的底部标注好这些发酵粉的日期。
如何检测泡打粉
在一个小碗里倒入45ml温水。加入2.5g泡打粉。轻轻地搅拌一下。如果泡打粉新鲜的话，混合物会适度起泡。如果没有反应的话，那就可以更换新的泡打粉了。
如何检测小苏打
在一个小碗里倒入45ml蒸馏过的白醋。加入2.5g小苏打。轻轻地搅拌一下。如果苏打粉是新鲜的话，这种混合物就会迅速起泡。如果没有反应，更换新的小苏打。
千万不要忘记烘焙是一种化学反应，它需要练习、尝试和在失败中总结经验，以及为了成功而学习的意愿，要想成为一位优秀的烘焙师，唯有不断努力地积累与练习！
联系客服
