5个问题让你更懂酥饼！
要做酥？有这篇就够了
上周我们和大家一起学习了广式、冰皮、流心月饼在制作上的一些列问题。月饼的代表作除了这些之外，还有苏式、潮式、京式、滇式月饼等等。
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而苏式、潮式月饼的制作，都需要经历开酥的过程，无论是大包酥还是小包酥，对于制作师傅来说都是一个考验。今天我们就来继续做饼的话题，分析一下关于酥饼制作的问题。
Q1
使用猪油OR黄油？
传统酥饼的油酥，多用猪油来制作，做出的成品层层分明、酥软掉渣。如果是清真或不喜欢猪油味，可以用动物性黄油来替代，成品口感是酥脆的，有黄油独特的奶香味，但是成本会比猪油高一些。
Q2
水油皮需要出膜吗？
我们知道做面包时，出膜是衡量面团延展性的重要指标。水油皮出膜，是为了更好地包裹内馅，不易破酥漏酥。水油皮出膜的方法，可以用厨师机揉搅或亲自手揉，然而如果家里没有厨师机，又臂力堪忧，可以延长水油皮的松弛时间，让筋膜自然生成。
Q3
为什么没有层层酥皮？
酥皮层次不明显，是因为破酥了。酥皮是由水油皮和油酥层层相间而成的。如果某一层或者几层的油皮破裂，油酥，油酥之间就失去了间隔而叠在一起，这样就无法形成层次分明的酥皮。而油皮破裂的原因有很多：
①水油皮出膜。
上面说到，水油皮要揉出膜，当水油皮拥有足够的延展性不易破裂，后续的包酥和擀卷过程的成功率就会大大提高。
②松弛不足。
刚揉好或擀卷后的面团，内部面筋处于较为紧张的状态，此时如果继续擀卷，容易出现回缩，从而造成破酥。解决方法是，让面团静置松弛大概10分钟，面筋重新适应新的形状，就会变得听话。
*松弛时注意包覆保湿。
复习文章：松弛的干货
③油皮太干。
首先要考虑添加的水量是否足够，每一种面粉的吸水量都不太一样，同一个配方和做法，换了一种面粉，结果可能也会有差别，所以我们要根据面粉的吸水性和空气湿度，来灵活调节添加水量。
其次，当油皮做好后，没有做好包覆保湿工作，蒸发流失了一部分水，也会导致油皮太干。
④水油皮&油酥的软硬度不一致。
水油皮&油酥的软硬度要接近，擀开的纹理才能均匀一致。油酥中含有较多的动物油脂，在配方和操作都正确的前提下，如果室温过高，油酥会变得很软，此时可以把油酥冷藏一下，如果冻得太硬，就再用手揉几下，目的都是让水油皮和油酥的软硬度尽量一致，方便后续的包酥和擀卷。
⑤擀得太薄。
有的小伙伴认为，酥皮擀得越薄，成品层次越丰富， 其实并不然，太薄的皮容易破酥，理想的长度应该是能卷3-3.5圈，厚度也会比较适中。
*另外，擀皮的时候如果太用力也会容易破酥。
⑥操作室温太高。
如果制作环境的温度较高，水油皮、油酥包好后在期间有渗油，就会造成混酥。理想的操作室温应是20℃上下左右。
Q4
为什么会爆馅？
大家有没有遇过这种情况：蛋黄酥刚包完的时候还好好的，但是进烤箱不久就爆皮露馅了。
这个时候要确认两个问题：酥皮包得均匀吗？收口收好了吗？如果底部收口没有封严实，或者皮较薄的地方，大概率会出现露馅的情况。怎么解决呢？如果确认酥皮的状态是对的，那么多练练，多包几个就熟能生巧了。
其次要考虑馅料的问题，自制馅料如果炒得不够干、水分过多，烘烤水汽蒸发的时候会把表皮撑破，而市售现成的馅料则比较少出现这种情况。
另外，水油皮筋度不够或者太干，都会导致破皮。
Q5
为什么第二天就不酥了？
很多小伙伴发现，原本松松酥酥的酥饼，放到第二天就变软了，口感也打了折扣，这是为什么呢？自制馅料的水分过高，烘烤后，内部的水分就会被外皮吸收，受潮变软。另外，保存的包装是否密封、环境是否干燥，也会让外皮状态发生变化。
如果想吃到酥酥热热的酥饼，可以拆开包装，放进烤箱以140℃复烤大概5分钟就可以了。
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