吃鱼要吃鲜，鲜鱼外表鲜艳、鱼体完整，无损害、鳞片整齐、眼球清晰、鳃无异味，肌肉坚实、有弹性。
冻鱼除了具有鲜鱼的质量要求外，包装要完好，鱼体表层无干缩、油烧现象。
有的鱼在购买时要特别注意鲜度。比如鲅鱼、鲐鲅鱼等有破肚、有异味可千万别买，特别是不新鲜的鲐鲅鱼体内含组氨酸，即使加热后食用也极易中毒。
一般来说，海生的虾比养殖的虾肉质坚实且肥美。鲜对虾色青、皮亮、身硬、不活头，全尾，如果虾体出现灰，花腰活头掸尾，说明这虾鲜度就差了。
市场上的海蟹以梭子蟹为多，也称枪蟹，挑选时要选暗紫发青的，蟹甲有青白色云斑、体重，两尖角无损，四对步足硬朗。
贝类是我们最爱吃的，海螺、香螺、纹哈、青哈、扇贝、鲍鱼等都属于贝类家族。活贝类，体内的肉会吐出来，用手指一碰，贝类就会收进去。买回来的贝类先别急着做，要放在清水中，最好放7～8小时。这样，贝类体内的泥、沙、有污染的物质就会吐出来。吃贝类，讲究鲜嫩，不管怎么吃，烹饪时要掌握好火候。
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