卤菜知识讲座1：卤水的分类、制作及保管

卤的分类：

一、 红卤

用姜葱、八角、桂皮、糖色等调味品入卤水锅中加汤汁调入上色料而制成的卤汁，成菜色泽红亮，咸鲜味纯，回味悠长。

二、 白卤

用姜葱、八角、桂皮等调味料入卤锅中加汤汁制成的卤汁，成菜保持原料本色，清鲜香醇，咸鲜味美。

三、 辣卤

以干辣椒为主要调味原料加姜葱、八角、桂皮等调味原料入卤锅加汤汁制成的卤水，成菜明艳，辣香味浓，味浓鲜纯。

四、 豆瓣味卤水

将豆瓣、姜葱、植物油入锅中炒香，加汤汁兑成卤水，成菜色泽红亮，咸鲜微辣，油香四溢，口味香醇。

五、 腊卤

在以腊鸡、腊鸭肉煮熟后剩下的汤汁中放入姜葱、八角、桂皮等调味原料制成的卤水，其成菜保持原料本色，腊香四溢，咸鲜味醇，回味悠长。

卤水的制作及保管

一、 红卤

1、锅置中小火，放少量的油烧至三层热，放入碎冰糖或白糖，用勺子不停地搅动，待冰糖溶化泛黄起泡时掺入开水或沸汤，起锅倒入盛器备用。（糖色稍嫩为宜）

2、将八角、小茴香、丁香、草果、香果、桂皮、香叶、白扣、陈皮、排草、灵草、香茅草、山奈、砂仁、罗汉果、干辣椒节、干花椒等放入锅中用微火烘炒出味，掺入清水烧开，用焯瓢打去浮沫、杂质后放入纱布内包好待用。

3、吊鲜汤：用猪棒子骨、鸡骨、鸭骨放入开水锅中，去除血水捞出洗净血污，再放入冷水汤桶中加姜葱、料酒，大火烧开，然后转小火吊香出味。

4、兑卤水：将香料袋放入鲜汤内加盐、料酒、胡椒、糖色（调成棕红色），烧开后转中小火煮香待用。

5、卤制大块原料时，需提前加盐、料酒、姜葱、花椒码味后才能卤制，下锅应该洗净血污以保证卤水质量。

6、卤制特殊原料时应单独使用卤水，比如牛肉、豆腐干、竹笋等，还有就是在卤制动物性原料时（鸡鸭等），应沸水下锅。

7、码动物性原料时可加少许硝盐(亚硝酸盐，但用量过大会造成中毒)，有提色去异味的作用，牛肉切记少加或不加。

8、卤水的保存：夏天每天烧开一次，冬天两天烧开一次，烧开后切记不要搅动，避免外来细菌进入卤水，破坏卤水。