什么叫美味，对于我们普通人来说，适合自己口味的菜肴就是美味。
南方人炒菜与北方人炒菜到底有什么区别呢？很多人说可能是使用的锅不一样吧！
除了这个，还有就炒出来的菜香味不同，这种香味并不是说菜肴本身的香味，而一种看不到摸不着的特殊香味，它也是中餐小炒之灵魂，叫做“镬气”也就是锅气。

“镬气”这个词是来源于广东菜，广东话锅为“镬”，而其他的菜系是没有镬气这一说法的。吃过广东菜的人应该都知道，粤菜厨师炒菜讲究锅气，这也是粤菜小炒的灵魂，与其他菜系不同之处。
这种述语的叫法源于“清末民初”即20世纪前期，那时，广东的饮食业蓬勃，造就了烹饪的良好的发展机遇。
要了解“锅气”，我们就得先了解“炒”和“炒锅”。
“炒”这个字在远古时期就有了，但是概念上与现在的炒是有点区别的。古代的“炒”与现代所说的“煎”是差不多的，但是煎是产生不了锅气的。
双耳锅的产生
我们都知道厨师炒菜用的锅有两种，一种是北方常用的有柄的单耳锅，另一种则是现在最多见的双耳锅。
双耳锅的出现
其实是因为广东厨师，用不惯北方的有柄单耳锅而改良的，因为单耳锅使用起来很笨重，南方人并不像北方人那么高大威猛，使用起来既费劲又不灵活。
于是
有一位广东厨师
就利用油桶盖打造出了第一只“双耳锅”，这种双耳锅虽然比北方的单耳锅大，但是使用起来非常轻松，菜肴在锅中翻动就有了很大的空间，由于锅的口径增大了，受热的面积就会加大，菜肴受热就比木柄锅大得多，熟的速度也就快了很多。
由于双耳锅的出现
“锅气”便开始诞生了
这就是为什么广东人炒菜，要比北方人炒菜要香的原因。这种香味并不是调出来的，而是炒出来的。
用双耳锅炒菜时需抛锅
食材在锅里跳动
避开大火
从而产生锅气
那是不是使用双耳锅，加上猛火翻炒就能产生锅气呢？
实质上并非如此，还要关乎料头的合理配合。粤菜之所以能成为四大菜系之一，它离不开粤菜厨师们对烹调的执着追求。
炒什么菜需要搭配什么料头，都是有严格要求的，可以说粤菜在制作当中，料头的搭配是最复杂的，要比其他的菜系讲究很多。
在设计每一道菜的时候，首先要考虑的是“色、香、味、形”的基本特色，所以说粤菜厨师炒菜，从来都不需要看菜单，只要看搭配什么料头，就知道这道菜应该怎么炒。

“锅气”从理论上说
是“爆”出来的，再加上翻炒，使其自身的香味与火产生
焦气融合在一起而形成。
“锅气”不仅仅是将锅抛起来就能产生，还要让锅中的食材跳动，令食材充分接触锅的热力，表面产生适当的焦气。
在“锅气”这方面
粤菜可谓是将其演绎得淋漓尽致
厨师们对的菜肴完美追求精神，也是值得敬佩的。
联系客服
