花甲这个东西，壳多肉薄，水分大，腥味大，还不容易入味，想要炒好它，关键在于酱料

小编两个舅都是干餐饮的，大舅是开海鲜酒楼的，二舅开了几个烧烤档。所以两家都离不了花甲这中价廉物美的小海鲜。

小编只要寒暑假都会在他们两家打个下手，一般白天在酒楼，晚上在大排档。所以也都耳濡目染了各种小海鲜的炒法。

花甲这个东西，壳多肉薄，水分大，腥味大，还不容易入味。所以想要炒好它，关键在于酱料。只要这个酱料熬好了，不光花甲，一切小海鲜都可以炒，味道杠杠滴。

小编私房版辣炒花甲的做法如下：第一步，养花甲。花甲如果今天吃，头天就要先买回来养。买的时候可以直接让老板给你一点海盐回来化水就行。浸泡花甲的水最好用淘米水。这样花甲会觉得浑身不舒服，不停的往外吐沙。那种放香油，或者锈刀的做法是没用的，虽然可能对螺蛳有用，但是对花甲毫无用处。泡到时间后冲洗一下，搓洗干净，就可以进行下一步了。

第二步，炒酱料。小编二舅家炒小海鲜，主要用4种酱：郫县豆瓣酱，蒜蓉辣酱，柱候酱，番茄酱。把它们按照5331的比例混合。这其中郫县豆瓣酱用的是好一点牌子的，比如鹃城或者丹丹的，蒜蓉辣酱用的是利民的，柱候酱用李锦记或者海天的，番茄酱要用新疆的纯番茄酱，不能用番茄沙司。

葱姜蒜切末。桂皮，香叶，丁香，白芷，沙姜，白蔻，草果，砂仁，白胡椒，红花椒，青花椒，孜然打成粉末。再准备一点豆豉，浏阳豆豉就行。

如果混合酱料是一斤的话，那么油就要用三斤。先把色拉油下锅烧热，放入葱姜蒜末炒香。改中火把混合酱料和豆豉下锅炒匀。吵到酱香味出来后改小火熬10分钟左右。

时不时的要搅动一下，防止粘锅。到时间后，每斤酱下入30克香料粉搅拌均匀。倒入容器中，密封冷藏保存即可。这个酱可以炒一切小海鲜。最好15天之内用完。平时保存也千万不能放在太热或者阳光直射的地方，否则很容易坏掉。

第三步，辣炒花甲。烧一锅开水，放点姜片和白酒。把花甲倒进去，开壳马上捞出。这一步是不能省略的，否则等一下你炒花甲就会一锅水。难吃还腥。花甲最好用冷水冲凉，把它的肉激一下。然后控干水分待用。锅里放多一点油。下姜片，葱段，蒜片，干辣椒段，花椒炒香，下辣酱炒匀。每份花甲放火锅勺子大约半勺辣酱即可。炒酱的时候火不能太大，否则容易糊。

开最大火，把花甲下锅大火翻炒。加适量酱油，白糖，盐调色调味。翻炒均匀后撒香菜，葱花即可出锅。用时不超过25秒，否则花甲肉必老。如果你的炒花甲要搭配其他配菜的话，需要事先把配菜做到七成熟。比如金针菇必须先煮熟，否则炒花甲的时间就太长了。

怎么样宝宝们。小编这种辣炒花甲的做法不难吧？其实酱料大家可以做一瓶放到冰箱里保存，想吃的时候可以直接用，多简单多方便。炒螺蛳，炒蛏子，炒小螃蟹，炒八爪鱼，炒鱿鱼，烧杂鱼，烧剥皮鱼都能用。简直一举多得有没有？