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香料油怎么熬制?

大家好,我是拉面那些事儿,本人从事兰州牛肉面行业多年,而在拉面馆中会用到大量的料油,出了拌凉菜外,各种炒面,凉面,也会用料油增香,下面我就分享下个人制作料油的方法!

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料油香不香,选材很关键!

香料油其实就是料油,而料油在有些地区也叫做葱油,但是真正的葱油和料油还是有些不同的,两者的不同主要体现在食材比例的用量上,葱油的制作一些蔬菜放的较多,香料用的较少,而香料油则是香料的用量比例明显增大,目的就是赋予油一种香料的气味!

炸料油,并不是什么油都可以的呦!

一般料油的制作选择的油主要就是大豆油和菜籽油,因为这两种油的口感和味道比较突出很适合制作红油,料油一类的美食,而在餐饮行业中也都是主要用这两种油,南方多用菜籽油,北方多用大豆油!

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但是要特别提示一点,菜籽油在使用前,需要进行烧熟处理,目的就是去除菜籽油中的泪水菜籽的异味!

不同食用油的燃点不同,操作时需要注意!

油的燃点也就是接近着火时的油温,一般的食用油燃点都在200~250摄氏度之间,就像大豆油的燃点就在250摄氏度上下,而菜籽油除外,菜籽油的燃点在300摄氏度上下,所以在对菜籽油进行烧熟处理时切记要注意温度的掌握,有些菜籽油的燃点接近330摄氏度,植物油燃点的差别和油的本身也有一定关系,所以菜籽油尽量使用时不要超过280摄氏度!

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香料油的制作核心:香料的用法用量,建议收藏!

香料油想要做的好吃且有香料味,除了具体的香料搭配以外,香料整体的用量与植物油的比例也很重要,像是很多给出一大堆香辛料的,可以通过香料的用量和油用量间的比例轻松辨别出其真假。

一,香料用量与油的比例

一般料油的香辛料的整体用量与植物油用量的比例应该在1:6-1:13之间这个范围内,举个简单的例子1斤香辛料可以用6斤食用油炸制,也可以用13斤的植物油炸制,至于选择哪种比例,主要还是因人而异,根据当地吃口味的特点选择料味重的活着料味轻的!

个人炸制料油用的比例是1:10

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二,蔬菜与油的比例是多少呢?

蔬菜和油的比例其实并不没有香料和油的比例那么严格了,因为一般餐饮店炸料油,红油的时候,都是用的一些蔬菜的边角料,什么便宜几天放什么,一般主要以洋葱为主,因为洋葱任何季节都是最便宜的蔬菜,个人是15斤油用一斤蔬菜的这个比例!

三,制作料油的香料配方:

花椒80克,八角30克,草果40克,桂皮20克,香叶10克,小茴香30克,香茅草10克,白胡椒30克,丁香10克,陈皮10克,青果20克,白扣10克

提示:用于炸料油的香料配方的香料种类真的就是少数的几种香料,不可能用太多的种类,很卤菜的香料配方有很大区别,炸料油主要是要用对量,而不是整些花里胡哨的一大堆没用的香料凑数!

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香料油的制作方法和步骤!

1.选用大豆油制作香料油,因为不用做烧熟处理,大豆油10斤准备好倒入锅中。

2.配出上面分享的香料放入清水中浸泡,大颗粒体积较大的香料和体力较小的香料分开跑水。

3.准备适量的蔬菜:洋葱,大葱,大蒜拍裂,生姜切片,香菜,芹菜,胡萝卜都可以放,记住葱姜蒜也会主就可以,然后再准备些干辣椒用水泡上。

以上所有蔬菜准备好后分为两份留着备用。

4.起锅烧油,少至豆油130摄氏度左右时下去一份蔬菜,慢慢下去,因为油锅中会沸腾。

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提示:锅中的油不能超过锅的三分之一的高度。

5.第一份蔬菜激发出香味后,再将另一份蔬菜慢慢加入,然后再下去香料中的体积较大的香料,先炸制10分钟后,再下入体积较小的香料!

6.然后小火熬制锅中所有料的颜色变为焦褐色时,下入准备好的干辣椒继续增香熬制,将辣椒水分炸干即可。

最后锅内所有的料放在锅内,浸泡24小时后捞出即可,这样一份校长味美的商业版香料油就制作完成。

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