杏仁
止咳平喘
润肠通便
降脂抗癌
但甜苦杏仁有别
史载清朝乾隆皇帝有一妃子，身上常年散发出一种香气，故称香妃，又因面色极白皙，深受乾隆宠爱。宫中其他妃子发现香妃，每天喜欢吃杏仁，于是纷纷仿效。这一说法至今还没找到科学证据，但食用杏仁有利于健康却是不争的事实。
杏仁分为甜杏仁、苦杏仁。苦杏仁是山杏仁的果实，比较小，直径约1厘米，种仁的皮是深黄色，上面的纹路比较细；甜杏仁是杏的果实，形状比苦杏仁略大，种仁的皮是淡黄色，皮上的纹路比较粗。
用在药材当中的主要是苦杏仁，其中含有“苦杏仁苷”，也称为“扁桃苷”。它在水解后可以放出剧毒的氢氰酸，大量食用时可能中毒致死。对于消化不良者，即便未发生中毒也可能造成消化不良，因为苦杏仁甙分解所产生的苯甲醛有抑制消化酶活性的作用。所以苦杏仁是不能随意吃的，若用苦杏仁作为中药，用量必须遵照医嘱。《药典》规定苦杏仁的用量是4.5～9克，惯用大剂量的医家也勿忽视。
在甜杏仁中，苦杏仁苷的含量很低，所以无需担心中毒问题。苦杏仁中的苦杏仁苷含量约为 2～4%，其中氢氰酸(HCN)含量为0.17%。而甜杏仁中苦杏仁苷为0.11 %，其中氢氰酸含量仅为0.0067%，其毒性可以忽略。不过，正因为甜杏仁中苦杏仁苷含量太低，故药用镇咳平喘效果远不及苦杏仁，但润肠通便作用胜于苦杏仁。
在少量应用苦杏仁时，其中所含的苦杏仁苷能够被苦杏仁自身的酶或大肠微生物酶分解，产生微量氢氰酸，对呼吸中枢呈抑制作用，起到镇咳、平喘的效果。苦杏仁苷分解时产生苯甲醛，而它的代谢产物有一定抗炎和镇痛作用。至于它抑制消化酶的效果，如果运用恰当，对于预防餐后血糖和血脂过度上升也有好处。国外有少数研究者将杏仁苷推为抗癌物质，虽未得到充分的科学证明，但有报道表明，杏仁提取物有抑制细胞突变的作用。
野生的山杏仁多为苦杏仁，苦杏仁经过加工之后，可以生产出美味的杏仁露饮料，还有杏仁小菜。这是因为经过合理的加工，大部分苦杏仁苷已经被除去了，不必担心中毒问题。通常山杏仁脱苦去毒可采用酸水解、碱水解和酶水解法。苦杏仁苷在酸性、加热条件下容易分解，而氢氰酸易溶于水。最简单的方法是用50～60度的温水浸泡5～7天，每天换水一两次。如果用pH5～6的微酸性水来浸泡，3天后即可消除苦味。如果加热到70～80度，脱毒速度更快。
总之，通过长时间浸泡、换水、磨碎和加热煮制，就能让苦杏仁去掉90%的毒素。传统上用杏仁来制作杏仁豆腐、杏仁露等食品时，常常是采用这些简单的脱毒方法。因为还留下了一丁点苦杏仁苷，产品带有一点淡淡的苦味，倒成了一种别致的风味。脱掉苦味之后，杏仁中B族维生素和钾的含量都有大幅度下降，碳水化合物略有减少，但钙、镁、锌、蛋白质、脂肪等成分含量变化不大。
网上传说孕妇不能吃杏仁，孩子不能吃杏仁等，主要说的是对苦杏仁要小心，而并非说甜杏仁。甜杏仁可以正常吃，每天合适的量是一小把。只要不吃的太多引起腹泻或肥胖，就无需担心。传统上认为杏仁都是有益健康的食品，也有很多科学研究。
甜杏仁中的健康因素包括大量的膳食纤维、丰富的单不饱和脂肪酸、植物固醇、维生素E、大量钾镁元素和B族维生素等有关。甜杏仁与慢性病之间关系的研究相对比较少，但是可以预计，它的健康效应也会很大。
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