大家好，我是小林厨房的小林，马上快过年了，你是否也会张罗着过年所需要的一切，是不是还会想到年夜饭准备一些什么大菜，今天就为您推荐一道粤菜明星清蒸鲈鱼，自己在家如何做出粤菜大厨们的手艺呢？今天为大家分享。
年关将近了，辛苦一年的你是否有所收获，不管事业与爱情成功与否，过年和家人吃上一顿自己亲手参与的年夜饭，又会让自己的有了继续奋斗的信心。今天就为您推荐一道容易上手，做法简单的粤菜经典清蒸鲈鱼。
鲈鱼的肉质鲜嫩，配合上大火快蒸，最大限度地保留了鱼肉的口感和鲜味，做法看似非常的简单，但是越简单的事情越是不容易做到极致，因为有很多细节容易被我们轻率忽视掉，就比如蒸鲈鱼之前到底是否需要用盐腌制一番，答案是什么？请各位继续往下看，这里有关于清蒸鲈鱼的一切。
1.【关于鲈鱼】
清蒸鲈鱼的鲈鱼一定要选用活鱼宰杀后再来制作，这样才能够保证鱼肉足够的鲜嫩无腥味，家庭制作重量最好在一斤至一斤半的就可以了，太大家中锅盛不下，太小肉质太细嫩没有口感，吃得不过瘾。
鲈鱼再从腹部中间划开去除全部内脏，再用刀在鱼身上刮几刀刮去黏液，再在用温水冲洗几遍，洗掉黏液，血水和腥味；还可以在鱼背部两侧划开，这样是为了均匀受热，使鱼肉的成熟度一致，不要忽略这些小细节，这样才能做到极致。
2.【关于腌制】
撒盐腌制可以很好的去除鱼的腥味，但是任何事情都是相反的，撒盐腌制同样造成鲈鱼肉脱水口感发柴发硬，失去了鲈鱼肉的“嫩”，而且造成鱼肉早早的有了底味，再配合最后的蒸鱼豉油时就会显得太咸，会失去鱼肉的“鲜”，所以说最好不要在鲈鱼身上撒盐腌制，最好的做法就是涂抹一点葱姜水就可以了，连料酒也省去，这样才可以最大限度地保持鱼肉的鲜，而且根本不腥。
至于葱姜水的制作也很简单，就是用葱和姜丝浸泡在清水中，用手揉搓一下葱姜再浸泡一段时间就可以了，然后用葱姜蘸水在鱼身里外均匀的擦一遍，然后和葱姜静置15分钟即可，是不是很简单。
3.【关于摆盘】
摆盘不只是为了漂亮好看，还要为了让食材均匀的受热，这里建议大家将鱼从腹部中间划开，在盘子里铺上葱段和姜片，然后将鲈鱼打开腹腔铺在上面摆好，这样不但美观，关键鱼腹张开支在盘子里有利于鱼身的均匀受热；也可以直接平睡在盘子里，但是最好在鱼身下放两根筷子将鱼身支起来，这样不但利于鱼身的受热，也可以使蒸好的鱼身和蒸出的腥水分离。
4.【关于葱丝】
葱丝经过热油激发出的葱香味，丰富了蒸鱼的味道，葱香味也会让人非常有食欲，所以为了葱丝最大限度的散发出葱香味，我们需要将葱切很细的丝，具体做法就是将大葱白剖开去掉硬心，和葱绿一块斜刀切成细丝即可，斜刀切可以切段葱的筋，吃的时候口感更好，切好的葱丝最好用冰水或者凉水浸泡起来，这样葱丝的使用的时候回呈现卷曲的状态，更加的美观；为了搭配颜色也可以加入红椒丝点缀。
5.【关于时间】
蒸鱼的时间应该和鲈鱼的大小和是否改刀有关系的，鲈鱼越大蒸的时间就会越久，没有改刀的鱼比改过刀的鱼蒸的时间也会稍微长一点，蒸时间太长鱼肉就会老了，口感不好，会失去鲈鱼的嫩，一般锅中水开后上锅蒸5到10分钟为好，注意蒸好的鱼一定要去掉葱段姜片再倒掉汤汁哦，别认为那是什么精华，吃了会腥的很。
6.【关于豉油】
蒸好的鱼是先倒蒸鱼豉油还是先淋热油呢？这里也是众说纷坛，争议颇多，以我的经验来说，如果是在家庭制作，先倒上超市买的豉油再淋热油为好，这样利用热油激发出豉油的香味；一些专业的大厨则不会计较这个步骤，那是有可能他们的蒸鱼豉油都是自己精心熬制出来的，香味已经很足很够味，也就不需要热油激发这一步，这就是自信！
另外倒豉油也有一点讲究，蒸鱼豉油不要淋在鱼身上，需要沿着碟子边倒入，否则鱼身变黑不利于这道菜的整体色泽；而且吃的时候需要蘸着豉油吃，这样才能做到咸淡适口，鲜味不失，整个浇到鱼身上，鱼肉只剩下蒸鱼豉油的味道了；浇好豉油铺上葱丝在鱼身上，将热油烧至冒烟，从鱼尾至鱼头浇上一遍就可以了，注意油温一点要高。
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