菊花顶蒸包

刘海波

中国烹饪艺术家、中式面点高级技师、面点专家、东方美食JTP讲师

菊花顶蒸包

皮料  面粉500克，干酵母、白糖各5克，无铝泡打粉8克，温水250克。
纯肉馅  颈背肉馅500克，A料（海天老抽、鸡粉各10克，海天生抽15克，精盐6克，味精3克，胡椒粉、十三香各1克），高汤250克，料油60克，大葱末100克，芝麻油10克。
制作  1.将颈背肉馅放入盆内，加入A料搅拌呈粘稠状，再将高汤分三次加入搅拌均匀，加料油和芝麻油拌匀，拌入大葱末即成纯肉馅。2.将皮料和成面团，用压面机反复压匀，下成30克/个的剂子，擀成圆形皮，每个剂子包入45克纯肉馅，包成菊花顶形的包子，摆在笼屉里饧发30分钟左右。3.将饧发好的包子旺火蒸15分钟左右至熟即成。
料油  1.将大葱200克切段，老姜150克切片；将花椒、陈皮、香叶各8克，八角、白芷、小茴香、孜然各10克，桂皮、白蔻各9克洗净泥沙放入水中浸泡10分钟。2.将花生调和油2千克倒入锅内，烧热后加入葱段、姜片和香料熬制45分钟关火即可。
高汤  1.将猪肘子骨300克、脊骨200克、鸡架2只和猪皮100克改刀后漂去血水，冷水下锅，待水烧开后撇去浮沫，继续煮2分钟，捞出洗净。2.另取干净汤桶加水5千克，加入焯好水的原料，放入大葱段50克、姜块25克和花椒皮10粒大火烧开，转小火煮2小时即可。

菊花顶蒸包