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芹菜为伞形科草本植物。味辛、甘，性凉，清热平肝，有健胃，降压等功效。主要含黄酮类、挥发油、甘露醇、环己六醇、维生及烟酸等。芹菜分好多种，大体上可分为本芹、西芹、山芹、野芹。
本芹为中国芹菜的简称， 叶柄较细长，有白芹、青芹，品种很多。本芹又分为"水芹"和"旱芹"两种，都是有保健作用的美食。水芹主要产于南方，旱芹主要产于北方。由于两种芹菜的生长环境不同，食疗功效也略有差别。旱芹药用价值高，具有平肝，清热，祛风，利水，止血，解毒之功效，常用于肝阳眩晕，风热头痛，咳嗽，黄疸，小便淋痛，尿血，崩漏，带下，疮疡肿毒，故又称为“药芹”。
水芹
水芹
旱芹
西芹又称洋芹、美芹，是从欧洲引进的芹菜品种，植株紧凑粗大，叶柄宽厚，实心。质地脆嫩，有芳香气味。可以分黄色种、绿色种和杂色种群三种。平时作菜肴食用，也可将芹菜捣汁加热饮用。
西芹
山芹是多年生的草本植物，它的外形比较直，有少量的叶片，会开花，花瓣一般为白色的。每年的八月至十月是它的花果期，目前在我国吉林、黑龙江等地方都有分布。其食用价值非常高，还有一定的药用价值，在治疗风湿、感冒头疼等方面的功效是很好的。
老山芹
野芹菜一般指毒芹，别称白头翁、毒人参、芹叶钩吻、斑毒芹等，分布在我国东北、西北、华北地区的沼泽地水边或沟边。野芹菜高可达70～100厘米，茎单生、中空、具分枝，叶片二至三回羽状全裂、边缘具尖锯齿状，基生叶具抱茎的膜质叶鞘，复伞形花序、顶生，半球形，花瓣白色，双悬果近球形，全棵有恶臭。野芹菜乃剧毒植物之一，人食之数分钟即中毒，口唇常发泡(乃至血泡)，主要毒性在中枢神经系统方面，有非常显着的致痉挛作用，中毒后有头晕、呕吐、痉挛、皮肤发红、面色发青，最后出现麻痹现象，死于呼吸衰竭。人中毒量为30～60毫克，致死量为120～150毫克。
毒芹菜
说完了各种各样的芹菜，下面就用我们比较常见的芹菜品种（旱芹和西芹）来给大家分享几道特别好吃的做法，在我的印象中，好像芹菜要么凉拌要么炒着吃。
凉拌芹菜花生米
食材：芹菜（西芹）四斤、盐两勺、大蒜50克、生姜30克、红椒40克、花生米适量、酱油200克、香醋100克、白糖30克。
1、先把芹菜叶子择一下，叶子不要扔掉，留着摊饼或者煲汤。
2、去掉叶子的芹菜给它掰成两半，把每一根芹菜都清洗干净。
3、从芹菜的顶部往下，把芹菜的筋撕下来，这样口感更好，不容易塞牙。
4、西芹比较粗，从中间给它划一刀，给它一分为二，这样更容易入味。
5、然后将芹菜分成大约两厘米的段，给它装入盘中，里面放两勺盐，把芹菜腌一下，颠匀以后，把芹菜腌制30分钟。
6、准备50克的大蒜给它切成片，30克生姜去皮切片，40克红椒切成小段。
7、将腌好的芹菜把水分挤一下，倒掉。
8、然后倒入刚才切好的配料，倒入煮好放凉的花生米，加入200克酱油、100克香醋、30克白糖，直接下手拌匀。
9、拌匀以后，用保鲜膜密封好就可以了，第二天就可以开吃了。腌制的时间越久越入味，中间可以用一双干净的筷子，翻拌两次。
这样又香又脆又辣又开胃的腌芹菜就做好了。喜欢的朋友可以先收藏，等有时间了再试着做一下。
芹菜肉丝
食材：芹菜100克，红椒15克，瘦肉50克，姜片、蒜末、葱白各少许，食用油30毫升，盐3克，味精、食粉、白糖、蚝油、料酒、水淀粉各适量。
1、将洗净的芹菜切成段，洗净的红椒切成丝，洗净的瘦肉切成丝，肉丝装入碗中后加入少许盐、味精、食粉拌匀。再加入少许的水淀粉拌匀，淋入少许食用油，腌制10分钟。
2、热锅注油，烧至五成热，倒入肉丝。滑油约1分钟至变白，捞出备用。
3、锅留底油，倒入姜片、蒜末、葱白、红椒，炒香，然后倒入芹菜炒匀。
4、倒入肉丝，加入盐、味精、白糖，淋上蚝油、料酒，炒约1分钟至入味，加入少许水淀粉勾芡，翻炒均匀后，就可以出锅装盘了。
芹菜香干
食材：芹菜30克，白香干200克，红椒15克，姜片、蒜末、葱白各少许，盐2克，味精1克，蚝油3克，水淀粉10毫升，豆瓣酱、料酒、食用油各适量。
1、将洗净的白香干切成条，洗好的红椒切成丝，洗净的芹菜切成段。
2、热锅注油，烧至五成热时，倒入白香干，用锅铲搅散，使其受热均匀。香干炸约1分钟至熟，捞出备用。
3、锅留底油，倒入姜片、蒜末、葱白爆香。再倒入红椒、芹菜翻炒片刻。
4、然后倒入炸好的白香干，加入盐、味精，倒入蚝油、豆瓣酱、料酒，翻炒约1分钟至入味。
5、加入水淀粉勾芡，稍微翻炒后就可以出锅装盘了。
芹菜拌羊肚
食材：芹菜60克，羊肚300克，红椒10克，盐6克，鸡粉2克，料酒、生抽、陈醋、辣椒油、芝麻油、食用油各适量。
1、把洗净的芹菜切成3厘米长的段，洗净的红椒切成段，再切成丝，洗净的羊肚切成细丝。将切好的食材装入盘中待用。
2、锅中倒入适量的清水，用大火烧开。淋上料酒，加入鸡粉、盐。再倒入羊肚，放入少许食用油，搅拌均匀，增亮提味，然后继续煮约2分钟。
3、倒入切好的芹菜、红椒，再煮约半分钟至食材熟透。捞出煮好的食材，沥干水分。
4、把焯煮的食材倒入碗中，碗中加入盐、生抽、陈醋、鸡粉。淋上少许辣椒油、芝麻油。拌约1分钟至入味。
5、将拌好的食材盛出装盘就可以食用了。
芹菜豆皮干
食材：芹菜100克，豆皮110克，蒜末、姜片各少许，盐、鸡粉各2克，胡椒粉3克、食用油适量。
1、洗净的芹菜切段，洗好的豆皮切块。
2、热锅注油，烧至五成热时，倒入豆皮，炸约4分钟至两面金黄，关火后捞出，沥干油，装入盘中，放凉备用。
3、将炸好的豆皮切成小段待用。
4、起锅烧油，放入姜片、蒜末，爆香。倒入芹菜段，炒香。放入豆皮段，翻炒均匀，加入适量的清水，再加入盐、鸡粉、胡椒粉，翻炒约3分钟至入味。
5、关火后出锅装盘即可食用。
芹菜相关的美味菜肴还有很多，由于文章篇幅有限，在这里就不再一一列举了，有兴趣的朋友，可以先收藏，有时间试着做一下。
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