人造鸡肉技术

　　人造鸡肉的原料主要是采用蛋品加工中获得的鸡蛋白，现介绍三种不同的制造法。
　　（1）在鸡蛋白1公斤中，添加入碳酸钙5克，磷酸钙2克和氢氧化钠15克，待溶解后，再添加干燥的魔芋粉30克、盐20克、谷氨酸钠7克、肌苷酸钠05克、干酪素钠盐15克、大米淀粉20克和砂糠10克，使之混溶，特别是要使魔芋粉充分膨润、溶化，其中，添加少量的鸡味调味品和生菜油20克，经混合制成PH值为11.2的浆料。把该浆料用碳酸氢钠调节到HP11，通过喷丝头挤压入90度的碱性凝固液中，即抽成丝，再浸入10%的乳酸液中进行中和，中和后经水洗、热压，便制成人造鸡肉。其风味及嚼食感酷似天然鸡肉。 
　　（2）把鸡蛋白用醋酸调节到PH值7.3，采用醋酸纤维膜以20-30公斤/厘米2的压力进行压滤，得到浓缩1.75倍的PH值7.3的鸡蛋白浓缩液，取1公斤上述浓缩鸡蛋白，添加食盐15克和谷氨酸钠3克混合均匀，移至直径为3厘米的容器中，将容器密封 后浸入93度的热水中，放置80分钟，使容器的鸡蛋白热凝固后，得到的密封的罐装食品，其口感与加热的鸡肉相同。
　　（3）把1公斤28-35%鸡蛋蛋白液（相当于普通鸡蛋的白的2-2.5倍浓缩液），放入瓷制的容器中，厚度为3厘米，在100度的蒸汽中放置30分钟，使蛋白质凝固，即得到与鸡肉同样口感的食品。