豆浆脱除豆腥味的办法

　　豆浆的豆腥味主要是由于大豆中的脂肪氧化酶在一定条件下生成正一乙醇。

　　此方法主要将大豆于80℃下用多种磷酸盐处理2—3分钟，然后在75—100℃的温度下，在0.07—0.5%碳酸氢钠水溶液中研磨，则可得到完全无豆腥味和无涩味的豆浆。再经分离、过滤、即可行到精制豆浆。

　　例：100公斤大豆加1000公斤沸水，再加入0.2%多种碳酸盐的溶液。其配比是：偏磷醇钠68、碗酸三钠30、焦磷酸钠2，PH为7.0，之后，通入90—100℃蒸气加热3分钟，再加入1%碗酸氢钠水溶液，并用高速研磨机研磨，可得700公斤豆浆液。然后用离心机去掉豆渣，即制得470公斤含固形物9.2%的无豆腥味且不涩的豆浆。

　　此外，美国1980年12月还发表了一项专利介绍豆奶脱臭、脱苦味的新方法：

　　摘要：采用这种方法生产的豆奶无豆异鼓掌、无苦味、口感柔和。其生产方法包括：将未经浸泡的大豆在一种介质水溶液中短时间蒸煮。在研磨蒸煮过的大豆时，添加80℃以上的碳酸氢钠水溶液，然后提出大豆蛋白，弃去浆液中的杂质（过滤）。

　　实例：往未脱皮、未经浸泡的大豆（2.5公斤）中添加含1%碳酸氢钠的水溶液20升，煮沸4分钟。将3.5公斤煮过的大豆进行研磨。研磨时添加90℃的0.1%碳酸氢钠水溶液，获得20公斤豆浆。90℃的豆奶通过一个200目的震动筛过滤，弃去豆渣，获得12公斤豆奶，其总固形物含量为9.5%（重量计），PH为7.4。

　　另外，美国大豆协会还推荐往豆奶中添加硫酸缓冲剂（以硫酸钠为佳），然后将豆奶加压高温瞬时处理，再使之冷却，用活性炭处理冷却的豆奶吸附豆奶中的异味的剩余的硫酸钠缓冲剂的办法，使原料大豆或脱脂大豆生产豆奶脱臭。其添加量的规定为：用大豆作豆奶，以豆奶中总固形物为基准，硫酸钠添加量为1500—400PPm；用脱脂大豆作的豆奶，以豆奶中总固形物为基准，添加量为200—1000PPm。用这种方法所生产出的豆乳粉，其氮的溶解指数可达95%以上。

　　豆奶添加钙盐延长贮藏期方法及瓶装消毒菌条件：

　　经巴氏灭菌或热处理的大豆饮料（含大豆因物6%）添加25mm的柠檬钙和磷酸三钙混合物。这时大豆饮料风味、味道口感仍不改变。添加上述钙盐促进了大豆饮料的稳定性。榨菜檬钙可降低大豆饮料的PH值和粘滞度。添加上述盐的罐装豆奶，经加热处理后，可在1℃或室外温下贮存6个月之久。

　　给固形物含量为7%的豆奶接种上每毫升孢子数为50000的厌氧腐败菌，装入6盎司的瓶内，以121℃蒸煮3分钟即可起到灭菌处理效果。

　　由于1965年Hackler等人建议对豆奶等营养食品宜采用121℃4分钟灭菌，为此试验结果以121℃4分钟对豆奶装瓶后灭菌更为保险。