沙县小吃、兰州拉面、黄焖鸡米饭、过桥米线被称为中国餐饮“4大巨头”，在大街小巷基本都有这些品类的餐厅出现。然而，作为“4巨头”之一的黄焖鸡米饭日子过的似乎不太顺利，不少店铺都已经关门歇业了。在这背后，暴露出的哪些问题是需要餐饮人注意的呢？佛山桑拿
盛极而衰的黄焖鸡
黄焖鸡米饭属于鲁菜系家常菜品，起源于山东省济南市。是山东济南特色传统名菜之一。早在上世纪20年代的时候，黄焖鸡就开始在当地流行起来。其用鸡腿肉，配以青椒、土豆、香菇等焖制而成，味道鲜美，具有肉质鲜美嫩滑的特点。
随后在2013年，黄焖鸡迎来大爆发。迅速成长为像沙县小吃、兰州拉面一样出名的小吃产品。门店辐射全国，在2014年达到巅峰。随后新店开张速度虽有所下滑，但是总体体量依旧在增长。如今现在已经处于平台期甚至出现下滑趋势。截至目前，主打黄焖鸡米饭的饭馆全国有一万家左右。
现在黄焖鸡已经出现了明显的市场饱和，且消费人数也在下滑。原先很多只做黄焖鸡米饭的饭店，现在很多都抛弃了制作黄焖鸡的道路，在门店之中添加了很多新的产品，甚至有的门店已经完全不做黄焖鸡，直接改为了其它品类的餐馆。
现在基本上除了那些已经有了很好口碑门店外，其它凡是只做黄焖鸡的门店纷纷陷入亏损。不得不说，现在黄焖鸡确实盛极而衰。如今，以北京地区为例，大众点评前10名的黄焖鸡门店，其中至少7家不是纯粹只卖黄焖鸡，还卖黄焖排骨，黄焖猪脚，更“跨界”到牛肉饭、面条。
市场已经全然饱和，现在新开的门店即使用料扎实味道好价格还不贵，也鲜少有人问津，因为吃黄焖鸡的风头已经过去，黄焖鸡已经没有新鲜的血液，缺少新的顾客。老顾客不是偶尔吃一吃那些之前尝过且不错的品牌，就是已经转而去吃其它的东西了。
做单品是把双刃剑
现在很多餐饮都讲究做单品，确实做单品有很多优势，但是这种优势基本上都是对于店家来说的。我们经常说做单品意味着可以将自己的资源聚焦在一件或某几件产品上，需要的人力物力相比综合类餐厅更少。
同时在某一个方向用力，通过某一件产品的成功可以迅速建立起自己的产业优势，迅速成长。因为是做单品，所以基本上都是小店，这样扩张的成本相对低廉。同时做单品也有助于商家进行工业化。在产业链方面因为是单品的因素，需要的原材料也相对较少，对供应链的压力较小。
所以我们可以看到，单品确实具有很多的优势，但这些优势基本上都是对于商家来讲的。那么对于顾客来讲有什么优势呢？那就是在某一个方面，能提供品质更好的产品。但是，当这个产品是麻辣烫这样食材比较丰富的单品时，还好说。
如果是像黄焖鸡米饭这样的，食材十分固定，味道也缺少变化的产品，那么问题就会很明显了——顾客十分容易吃腻。单品策略使得黄焖鸡米饭迅速在全国各地开花结果，但同时缺少变化的黄焖鸡米饭，在消费者们过了这阵子新鲜劲之后，之后就不太美好了。
事实也确实如此，对于黄焖鸡这样的的单品来说，一个挥之不去的问题就是新鲜感。顾客是需要新鲜感的，即使一个东西再好吃，但是久而久之始终会有腻的一天。这是做单品始终会遇到的问题。
尤其是对于黄焖鸡米饭这种特色十分明显的菜式来讲，一个消费者一周吃上几次可能就腻味了，这不像麻辣烫，还能换着菜吃，黄焖鸡里面的材料都是固定的，味道也只有辣的和不辣的之分。
各自为政成为黄焖鸡衰弱的推手
黄焖鸡米饭的流行一大部分原因是因为2011年创立的济南杨铭宇餐饮管理公司。基本上黄焖鸡米饭就是这家公司带火的。如同“沙县小吃”、“杨国福麻辣烫”一样，杨铭宇就是黄焖鸡的代名词。
但是，像黄焖鸡这种十分好复制的产品，是十分难以垄断的。你只能像杨国福麻辣烫一样，加强自己的竞争力，使自己成为火锅界的海底捞。但是杨铭宇并没有做到。甚至很多人大概听都没听过杨铭宇黄焖鸡米饭。
杨铭宇的失败很大一部分原因是因为产品单一，在黄焖鸡餐品火了之后，杨铭宇并没有想着要加大自身的竞争力，推出更多的延伸产品，而是就指着黄焖鸡米饭这一个产品过活。比如之前有黄焖鸡的分店老板谈到，杨铭宇只允许旗下店面卖黄焖鸡。
但是一个问题是，随着时间的推移单一的黄焖鸡产品可能会撑不起一家门店的经营。事实也确实如此，很多杨铭宇旗下的门店关闭了线下门店，索性只做后厨和打包，专心做外卖平台订单。
像黄焖鸡米饭这样全国知名的产品，其实想要维系住自身的市场，增加本产品的竞争力，其实最好的做法就是做大做强，出现头部品牌，引领余下的品牌一起前进。
但是现在黄焖鸡市场上，充斥着大大小小的品牌，没有一家拥有十分强的竞争力的，大家都各自为政混战在一起。不得不说这样的市场形势，给黄焖鸡这个产品带来了相当大的混乱，导致市场上的黄焖鸡米饭都没有一个统一的产品标准。
品牌建设较为落后
不难看出，市面上众多的黄焖鸡品牌，造成这样现象的原因就是品牌建设的落后。为什么沙县小吃、兰州拉面都只有一个，而黄焖鸡却出现了很多个呢？
杨铭宇作为黄焖鸡的头部品牌，但是却在品牌维护方面少有作为，其中不光是品牌宣传，还有产品标准化上也做的比较欠缺。除此之外，黄焖鸡作为鲁菜的一种也缺少官方在幕后做推手。
以兰州拉面为例，兰州市为了推广兰州拉面，在很早之前就推出了一套完整的牛肉面培训机制，为兰州拉面的推广起了决定性作用。又比如说沙县小吃，背靠政府组成国资企业，把分散的小店整合在一起，形成了今天如此巨大的市场规模。
基于以上的这些问题，黄焖鸡似乎陷入了一个恶性循环。站在品牌的角度，黄焖鸡没有一个很出色的领导品牌，且市场上山寨林立，品牌竞争困难。
站在产品的角度，黄焖鸡的制作简单易学，即便是在家看看菜谱也能做出个差不多的味道。我们能够看到，无论是川菜馆还是饺子馆，都可能有黄焖鸡出售。
作为顾客来说，因为黄焖鸡并没有一个品牌烙印在心智中，所以在选择黄焖鸡的时候去哪吃都差不多，这对于那些专做黄焖鸡的餐厅无疑是巨大的打击。
其实，无论是做何种餐饮，都需要绕开“黄焖鸡”的坑。只有通过定位、产品、品牌打造护城河，生命周期才能更长久。
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