川味麻辣兔头！麻辣鲜香，色泽红润，回味悠长！
所用原料：鲜兔头4500克，四川干辣椒450克，姜块120克，香葱110克，八角15克，三奈15克，桂皮18，小茴香15克，草果15克，花椒45克，砂仁15克，豆蔻10克，香叶2克，食用盐180克，味素45克，硝盐1克，红曲粉45克，古越龙山花雕酒80克，鲜汤4800克，色拉油1500克。
制作方法！
将兔头用流水冲洗干净后，用剪刀把兔头耳根、眼皮、喉管剪掉。加入生姜块45克，香葱结60克，食用盐80克及古越龙山花雕酒，硝盐搅拌均匀，生腌10小时取出，用清水洗净，然后放入热水锅中烫一下捞出备用。
秘制辣卤汁！
将干辣椒剪成段，所有香料用清水浸泡控干水分，红曲米入锅，加清水1000克熬出颜色，然后沥渣留汁水备用。
起锅烧火倒入色拉油烧至五成热，下入干辣椒段、香料及生姜块、香葱炒香，倒入鲜汤和红曲米水，调入食用盐、味精烧开后，改小火煮2小时即成辣味卤汁。
兔头卤制！
把加工好的兔头放入烧开的辣味卤水中，用小火卤30分钟后关火，让兔头在辣味卤汁中浸泡1小时，捞出放凉即可食用。
制作窍门！
兔头一定要选用去皮的为宜，不要选用带皮的兔头。一定要先生腌、焯水后再卤制，否则腥味会比较重。另外，腌渍时放硝盐，卤出的兔头才会色泽红润，但切忌加入过量硝盐，否则会对人体有害。干辣椒要选用干小米椒为好，这种干辣椒色红红亮，辣味较重。辣椒剪成段后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁辣味的作用。为了可以使兔头能够更好地入味，卤制成熟后，应泡一小时再出锅。
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