斯蒂夫.史密斯：“选种”的学问

    在之前的专栏文章里，我曾多次提到一个观点：所谓的风土（Terroir），其实体现的是人的活动、选择与他们所在的土地相辅相成的关系。假设，有这样一个葡萄园，已经能够完美地将风土的典型性表达在葡萄酒里，那么下一个你需要作出的重大决定，就是选择哪种葡萄来栽种。这是一个很复杂的决定，需要综合考量多方面的信息，选择什么葡萄品种，单一品种还是多样品种，是选择克隆品种，直接引进，还是嫁接？

    世界上所有常用于酿造葡萄酒的葡萄品种，都属于酿酒葡萄（Vitis Vinifera）。然而，虽然已知的酿酒葡萄品种已经超过1万种（大部分品种源自古时候的自然杂交），但要弄清楚这片土地适宜种植什么样的品种，其实并没有想象中那么困难，因为经过长时间的研究，人们已经很了解各个主要品种的特性、喜好、适宜的气候等等。

    人们所不知道的，是用这些葡萄酿出来的酒，会是怎么样的风格与质量，当然了，那些非常知名的产区除外。这也就是我们常说的“天赋”，是的，土地也是有天赋的。新西兰就有不少这样有“天赋”的产区，比如马尔堡（Marlborough）的长相思，又比如霍克湾（Hawkes Bay）吉布利特砾石区（Gimblett Gravels）的西拉。

    然而，几乎世界上所有产区的葡萄树藤（智利与澳大利亚南部产区除外），都是嫁接在完全不同的根系上的，经过了一系列杂交，包括酿酒葡萄、冬葡萄（Berlandieri）与沙地葡萄（Rupestris）等。由于19世纪末葡萄根瘤芽的影响，不少欧洲的葡萄树都是嫁接在美国的葡萄根系上的。美国根系并没有受到葡萄根瘤芽侵袭，这很好理解，但哪类美国根系适合与哪些品种进行嫁接，适应哪些品种的特性，就是一个很复杂的问题了，例如根系对线虫的抵御能力，对于石灰岩、含盐土地的适应性，抗干旱能力等等，不同的根系并不相同，也就会影响到嫁接品种的特质。有的根系在嫁接之后酿出来的酒质量就是比其他的要好，即使种植方法完全一致，这也许只能解释为土地以及根系的“天赋”吧。

    同一个品种，也存在有许多不同的类型的“克隆”可以供种植者筛选，比如黑皮诺（Pinot Noir）以及西拉（Syrah）这类基因不太稳定的品种。基因是品种变异的内因，而一些外在自然环境中的影响，包括一些微生物的影响，寄生病毒的影响，也都会对品种的适应性以及产量、质量造成影响，甚至还会影响到香气、单宁质量、酸度等等。

    “选种”可以是一些官方机构统一研究决定的，也可以是个人的选择，可能去到某个产区看到适合的，自己就能想办法带一截回国，马尔堡就有很多酒庄的葡萄树是从勃艮第（Burgundy）带回来的。当然新西兰的法律上对此的限制是很严格的，要经过很严谨的审批程序才能通过。也正因如此，“选种”真的是非常重要的一个抉择，会在很大程度上决定酿出来的酒成功与否，一定要慎重。