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我们都知道蜂蜜是一种天然的抗菌剂和保鲜剂，能抑制细菌和霉菌的生长，并能有效地杀灭细菌和霉菌。
蜂蜜能抗菌和杀菌的主要原因有以下几点：
一是蜂蜜是酸性的，不适合大多数细菌生长。蜂蜜的pH值在 3. 2—4. 5之间，而大多数病原菌生长繁殖的适合pH 值多在 7. 2—7. 4, 因此蜂蜜的这种酸度足以克制多种病原菌的生长繁殖；
二是蜂蜜中含有抑菌素。蜂蜜中含有蜜蜂唾液腺、蜜腺排泄的某些酶，有抗菌作用的首要是溶菌酶以及葡萄糖氧化酶。有些蜜源植物也会带有灭菌物质，如过氧化氢酶；
三是蜂蜜的高糖环境细菌难以存活。蜂蜜是糖类的高度饱和甚至是过饱和溶液，能产出很强的渗透压，破坏细菌和霉菌的细胞，使细菌难以存活。
因此，蜂蜜不仅自身难以变质，而且加在食物里可以防止食物的变质，还可以被用来治疗外伤。但上述内容有一个前提是蜂蜜的水分含量是达标的。
但是，蜂蜜里并不是无菌状态。蜂蜜里是有细菌的！蜂蜜并没有将所有的细菌杀死！
网上一搜，我们可以看到很多关于蜂蜜细菌超标的信息：
《国家食品安全标准 蜂蜜》（GB 14963-2011）对蜂蜜中微生物的含量有明确要求，以下为具体内容：
关于微生物限量的指标，包括菌落总数、大肠杆菌、霉菌计数、嗜渗酵母计数、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌。
菌落总数是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。
大肠菌群超标会引起肠道外感染（如尿道炎、膀胱炎）和急性腹泻。
霉菌计数超标直接与温度、水分、密封和生产储存环境条件达不到要求等直接相关， 霉菌计数超标就导致食物霉变，食物霉变的危害不言而喻。
嗜渗酵母计数超标会致使蜂蜜发酵变质影响风味。嗜渗酵母是嗜高渗透压、耐盐耐糖的一类酵母。主要来源于两个部分：一部分是在蜜蜂采蜜时产生的；另一部分主要是原蜜采集后加工生产过程中接触到的。
沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌。感染沙门氏菌的人或带菌者的粪便污染食品，可使人发生食物中毒。据统计在世界各国的种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。我国内陆地区也以沙门氏菌为首位。
志贺氏菌是人类细菌性痢疾最为常见的病原菌，通称痢疾杆菌，志贺氏菌可能会引起急性或慢性细菌性痢疾。
金黄色葡萄球菌为侵袭性细菌，可引起人体多种疾病，如局部化脓感染、肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，严重者还可能引起败血症、脓毒症等。
实际上，经过相关部门的抽查，时常会有蜂蜜被检测出现微生物超标。这说明蜂蜜虽然具有很强抗菌性，但实际上蜂蜜中还是可能出现细菌和霉菌超标。
目前有一种流行的观点认为“成熟的蜂蜜是不用消毒的”。
一位行业资深人士与我交流，他说他最初也以为成熟蜜不用杀菌，后来他改变了看法。他曾向中国农科院蜜蜂研究所请教蜂蜜细菌的问题。教授给他举例，比如说摇蜜过程中，会拿割蜜刀割蜜，刀会沾蜂蜡，下一刀会割不动，蜂农都会把刀在箱子上拉一下，然后沾水，就这个过程，细菌就已经超标了。
对于“成熟的蜂蜜是不用消毒的”的观点，我并不认同。我认为无论是否成熟蜜，要在市场上销售，必须经过灭菌这一环节。因为细菌和霉菌超标的蜂蜜，即便再真再成熟，都存在安全隐患。
参考资料：
1.蜂产品科学消费指南，刘进祖，北京出版社
2.蜂蜜中嗜渗酵母的来源及其与蜂蜜品质的关系，王凯，胡福良，蜜蜂杂志
3.《国家食品安全标准 蜂蜜》（GB 14963-2011）
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