大排档的经营管理估计很少有人会思考和回答这个问题吧，我简单地说说，不一定对，因为大排档的经营管理说实话和酒家地经营管理有很大不同，比很多餐饮企业都灵活。
第一，大排档定位，这个很关键，从已有的大排档来看，主要定位有：夜间消费、人流密集区快速消费、物廉价美美食定位、鱼仔摊（以小鱼为主要烹饪对象）、特色美食消费（比如什么什么粥，就是说有一样特别突出的美食）、工厂区的快餐或工作宴客定位、外卖定位等等。
不同的定位会影响采购、设备配置、营业时间安排和人员安排等很多方面的后续管理不同。
不谈太多，这里只谈一下定位原则：
（1）差异化原则，要和别的大排档和酒楼竞争，就要差异化，找出自己能做别人没有的东西；
（2）物廉价美原则，这是对于大排档都适用的原则，其实也来自于差异化原则，主要用于区隔与酒楼的差异经营；
（3）特色鲜明原则，同样是差异化原则的引申，但又有不同，特色可以指菜品也可以指环境，我个人更倾向于菜品，特色菜要给到人物超所值的感觉，围绕特色菜打造一桌高附加值的菜品是很有必要的，物廉价美是为了吸引大众，而高价的一桌特色菜是为了迎合有钱人或有B格的需求。
（4）安全卫生舒适原则，还是差异化的卫生，很多大排档都是不安全卫生的，但我算过一笔账，投入一点清洁费、餐具更替费和消毒费，还有多增加一个人，对于经营大排档来说还是很划算的。
（5）尽量压缩节约成本原则，大排档就是大排档，虽然应对未来市场需求可以尽可能比别人投入多一些安全卫生方面的成本，但其他方面绝对要压缩压缩再压缩；
（6）道德原则，希望所有餐饮从业人员都要至少有一颗良心，至少敢在自己的店里解决每一顿饭，至少和其他人说起餐饮行业，能自豪的告诉别人，我的店的东西全部是安全的！
（7）位置第一原则，做大排档的选址绝对是第一位，这个不多展开；
（8）规模适当原则，大排档不是酒楼，不是越大越好，也不是越小越好，适当规模是最重要的定位之一，规模可以参考附近最火爆的和最冷清的同行，取他们的中间值为第一次定位时折中方法。
第二，采购和财务管理，成本第一原则去管理财务和采购；采购产品质量要严把关，一旦菜品原料出问题，将严重影响经营，所以这个地方不能马虎。
第三，原材料储存管理，要有较为完善的冰鲜分开的存储方法和设备，鲜活海鲜用展示鱼缸来存放会吸引更多的客人，而冰柜现在外面也有可供展示的冰柜，适当的将菜品量和原料进行展示也是一种好方法，最好是标上价格，这样更能促进消费。
第四，人员管理，大排档的人最重要的是厨师和案板，厨师要能带徒弟的好师傅，案板要专业的刀工师傅，这两块花多点钱签多几年合约都可以。
而最优的方案是老板自己是厨师，亲戚里面找一个人培养成案板。厨师和案板里面很多人倾向于厨师更重要，其实这个话题没必要展开，好厨师本身应该是一个好案板，好案板只要培训好也能成为好厨师，从基础来说，案板会比厨师更重要，切好肉菜本身就能为大排档节省很多的成本，记住这一点很重要！厨师很多酒楼出来的厨师已经忘记了节约，但优秀的案板师傅本身就是一个原料配置大师！
第五，营销流程和管理，对于大排档来说，这个题目好像太高大上了，但既然你都提出了这个问题，那么我想必要说一下，营销流程和管理对于大排档来说是生意好坏的最直接影响力。为什么有些大排档菜品什么的不怎么样，但人流如织，稍微多看看你就会了解，他们接待客人的方法用的就是客人最喜欢的方法。
比如，定位在工厂区，生意好的大排档接客老板一般会是那种相当豪爽的人，给这个客人多加点饭或多加点不值钱的菜是他们致胜的法宝。比如提供美食的大排档，给客人简单详细地讲解一下美食的渊源和吃法，准备一些别致的工具（比如吃蟹吃龙虾），都会引来更多客人。
很多喜欢吃宵夜的朋友都会发现一个问题：为什么一快到夏天的时候，很多路边的烧烤店都会做活动，啤酒免费畅饮。
你可以看到，夏天为了生意红火，不论做什么的饭馆，面馆、快餐都会在自己的门口摆出临时的桌子和椅子开了烧烤摊，一排烧烤摊，只要有一家显示的啤酒免费，他家的生意立刻非常红火，所有的人都去他家去吃，有的是老顾客，有的是慕名而来的，不一定是为了来喝啤酒，反正有了这样的噱头大家就会争先恐后的捧场。
吃了这么多年夜宵，很多人恐怕都不明白：为什么啤酒是免费的，他们不挣钱了吗？其实，很多人都明白，他们不免费，你会给他们去送钱吗？
啤酒免费当然是为了吸引顾客来吃，羊毛出在羊身上，任何餐馆都不会做亏本的买卖，当顾客被啤酒免费这个噱头吸引进店的时候，就不会在意菜是否做活动了，就算不打折也没什么，只要不比别家店贵太多就能接受，我看中的是啤酒免费。
我想这是大多数进店消费者当时的心声吧，那么啤酒免费，到底还能不能挣钱呢？答案是肯定的，下面就告诉大家啤酒免费畅饮这种活动的"猫腻"。
【1】没有人去吃宵夜只为了喝啤酒
随着酒驾的处罚越来越严厉，很多爱喝酒的人都不会像以前那样肆无忌惮地喝酒了，毕竟，生命诚可贵，且行且珍惜，该注意的必须注意。再说，也没有人纯粹去吃宵夜只为了喝啤酒吧？好，就算你能喝，你能喝多少？你喝的越多，吃的就越多，吃的越多，钱自然给的就多，这是成正比的（个别与众不同的咱们另说），啤酒免费，菜可不免费。
【2】啤酒进价便宜
商家是最会控制成本的，算账，我们可不是他们对手，我们平常在家喝啤酒都是喝这种罐装的，重量轻、好收拾，当然，价格可不便宜，一罐市场价是6-8块，小罐的是4块左右。
但大家发现没有？大排档里面"免费畅饮"的啤酒基本都是指定了品牌的，一般都是雪花和当地经销商促销很大的玻璃瓶啤酒。
玻璃瓶啤酒造价低，市场价相对也便宜，像这种玻璃瓶雪花啤酒一箱12瓶市场价是30元一箱，平均价一瓶不到3块钱。
这还是市场价，你要知道，大排档、烧烤摊由于需求量大，是长期和啤酒经销商签订了合作的，他们批发的啤酒便宜，一瓶差不多1.5元，比市场价要便宜很多，而且，你销量越多，啤酒经销商会给指定的反馈的。所以就算你能喝，你喝到醉死，商家都不会怕的。人家指不定还偷偷笑了
【3】烧烤利润大
大家会发现大排档里面炒菜特别少，基本都是一些凉拌菜、卤菜、火锅、烧烤。这些菜的利润往往是最大的，烧烤不用多说吧，像什么牛肉串、羊肉串，一串上面就4-5块小小的肉，吃一串还不够塞牙缝的，一串就是大几块，一点就是几十串。你喝一瓶啤酒，商家一串羊肉串就赚回来了。
喝酒没菜自然喝不下去，除了烧烤，凉拌菜、火锅自然不能少，这些菜利润都挺大的
【4】免费广告效应
开餐馆没名气可不行，中国人消费有个习惯：人多越火爆的地方就爱去，特别是餐馆开业往往活动福利是最多的，"啤酒免费"、"小龙虾吃一锅送一锅"、“朋友圈集赞多少免费领取烤鱼一份”等等，这些都是餐馆平常爱做的活动，往往第一时间能吸引顾客眼球，效果也挺好的
对于餐馆来说，他们怕的是你不来，而不是你喝的多，喝的越多，吃的就越多！要是觉得味道好的话下次还会再来，简直就是免费的活广告。
为什么大排档啤酒是免费的，他们不挣钱了吗？现在知道答案了吧。最后一句话，做大排档也是需要投资的，所以还是要考虑有多少钱办多少事，不要过度追求高大上，怎么省钱办好事是天天要思考的问题，但请本着一颗良心，因为是餐饮企业，人家在这里吃饭倒霉了，餐饮企业也不好过。
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