《中国大厨》---第二代水煮鱼 ![]() ------------------------------------------------------------------------------------------ | |
水煮鱼也叫“沸腾鱼”而在北方大部分地方,特别是东北地区,都习惯叫做“水煮活鱼”此菜起源于四川重庆江北一带,近年流行于我国北方地区,在四川广大的厨师都给它一个非常形象的名字“沸腾鱼”,因为菜肴上桌时滚油沸腾,深受广大食客的喜爱。 第二代水煮鱼 ![]() 制 作: (2)青瓜去芯,削去粗皮,切5厘米长段,鲜笋,切去老头,撕成长条,鲜贡菜切5厘米长段,加底味,炒熟纳盆,用作垫底的料菜。 (3)锅置旺火上加清水2千克,放精盐三小勺,瑞士鸡粉三小勺,料酒适量,葱姜汁50克,大火烧沸后,将鱼片沥去水份,控干放入沸汤中jin制五分熟,沥出鱼片控干水份,放入有低料的盆中备用。 (4)锅放旺火上舀入秘制料油1,5千克,锅内油温达6成时,分三次均匀浇入盆中淋入香油。传菜员需趁盆中沸腾时以最快速度送到客人餐桌,服务员用小漏勺把油炸过的花椒,辣椒捞出后即可食用。
(2)啤酒和麦芽酚有助除腥解异,增加菜肴的嫩滑度,适量即可。 (3)此法还可适宜烹制牛蛙,去骨泥鳅,鳝鱼等易于成熟纤维较细的原料。 |
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