北京烤鸭之由来
“北京烤鸭”又称“北京片皮鸭”，做法源于金陵(南京)的宫廷御膳房，公元15世纪初，明成祖朱棣将首都由南京迁往北京，烹鸭技术也由南往北传播，并且从皇宫渐渐传到民间，“烤鸭” 一食及其技法才得以普天同享。
到了清代，宫廷中喜食“烤鸭”者更疯狂，据清代的《五台照常膳底档》中记载，乾隆皇帝在十三天中的饮食中就连吃了八次“烤鸭”。故此古人评说:“京师美肴，莫妙于鸭，而炙者尤佳。”
既然乾隆帝对“ 烤鸭”如此青睐，御厨官庖对其制作自然更加细致，如此一个由南京传到北京的技法，最讲究的莫过于养鸭，清嘉庆时曾任左都御史的姚元之撰写的《竹叶亭杂记》就有这样的记载:“朱孝廉云锦,客扬州，雇一庖人，王姓，自言幼时随其师役于山西王中丞坛望署中..鸭必食填鸭，有饲鸭者，与都中填鸭略同，但不能使鸭动耳。蓄之之法，以绍酒坛凿去其底,令鸭入其中，以泥封之。使鸭头颈伸于坛口外，用脂和饭饲之，坛后仍留一窟，俾得遗粪。六七日即肥大可食,肉质嫩如豆腐。”光绪年间《顺天府志》亦记载有:“有填鸭子之法，取毛羽初成者，用麦面和硫磺拌之，张其口而填之。填满其嗉，即驱之走，不使之息，一日三次，不数日而肥大矣。”
肥美而肉嫩的鸭是“烤鸭”制胜的共识，原江苏肉蛋兼用型大型黑羽麻鸭品种“高邮鸭”在这方面仍有所欠缺，但填鸭一.法在当时仍处于民间的摸索之中，有很多人不明就里，往往鸭填不肥，反而瘦、死过半。
后来为了保障宫廷膳食，清皇室决定填鸭的技术由朝廷来解决，于是在京西水源充足，可抵御西北风，严冬而泉水不冻的玉泉山饲养从京东潮白河引来的白河鸭，并将填鸭的技术进一步完善，“以高 粱及其他饲料揉搓成圆条状，较一般香肠热狗为粗，长约四寸许。通州的鸭子师傅抓过一只鸭来，夹在两条腿间，使不得动，用手掰开鸭嘴。以粗长的一根根的食料蘸着水硬行塞人。鸭子要叫都叫不出声，只有眨巴眼的分儿。塞进口中之后，用手紧紧的往下捋鸭的脖子，硬把那一根根的东西挤送到鸭的胃里。填进几个之后，眼看着再填就要撑破肚皮，这才松手，把鸭关进一间不见天日的小棚子里。几十百只鸭关在一起，像沙丁鱼，绝无活动余地，只是尽量给予水喝。这样关了若干天，天天扯出来填，非肥不可，故名填鸭(严辰《北平风俗杂咏》)”。《清稗类钞》还有:“袁慰亭内阁世凯喜 食填鸭，而豢养填鸭之法，则以鹿茸捣屑，与高粱调而饲之。
之后，肉质优良，脂肪蓄积多，肉嫩皮细的品种油然而生，让世人钦慕，从此也让“片皮鸭”改旗易帜,由“北京”取代“金陵”(南京) ，而且更加声名鹊起。
不久，填鸭技术在民间推广，北京著名的“便宜坊”、“全聚德”等都以此鸭招徕客人，当中虽以烧烤制作，但推介填鸭却是他们另一噱头，所以“北京烤鸭”与“北京填鸭”有时是画上等号的。
“北京片皮鸭”蜕变于“金陵片皮鸭”,但又有所升华。其表现不仅在于鸭的饲养方面,最主要的是烧烤的手法。金陵的做法是用“手搪”，虽然可以体现厨师的技术含量,但因劳动强度大,产出不成正比，最终制约着它的发展。而北京的做法是改用“敞炉(与广东常见的‘ 煸炉’的妙法又有所区别)”，产量得以提高，从而可以降低成本而耀眼于普罗大众。
拣鸭(个体)
脂肪肥厚无疑可以提高“烤鸭”表皮的酥脆程度。与此同时，北方的气候寒冷，当地人也正需要吸收动物的脂肪增加热量去御寒。
事实上，有一点必须清楚的是材料的选择，必须要符合当地的实际情况而定，细节决定成败。
南方的气候温和，当地人不太需要通过吸收动物的脂肪增加热量来御寒。如果还一成不变地选择脂肪肥厚的货源的话，恐怕这种食品在当地就不太受欢迎了。
因此，选择鸭的肥瘦，可根据当地的气候做出决定。
当然，也可根据季节做出调整，是选择“脂肪型’还是“瘦肉型”的鸭。如春夏两季选用“瘦肉型”，秋冬两季选用“脂肪型”。
在广东，这里的气候四季温和，就不必和不要选用“脂肪型”的鸭了，因为当地人会说这种鸭肥腻，不会多吃。
不会多吃，自然就影响到产品的销路了。
◎注:“北京烤鸭” 一般选用3kg重的光鸭。即自孵出后经过70天填喂长大的毛鸭。
◎注:到市场上选择毛鸭的话，但凡见到鸭群围着水盆不断喝水,这些鸭一定有猫腻，不论是什么品种都不要选购。这是鸭贩给鸭喂了食盐，令鸭口渴不断喝水以使鸭的体重增加。同样道理,如果鸭群的地面是湿漉漉，鸭的粪便稀以及羽毛不干爽的话，也是这个原因。不同的是水盆没有当众摆放而已。这些不断喝水的鸭，行中称为“水鸭”，除了影响成本之外，还影响产品的质量。因为其体内不断渗出的水分会影响到麦芽糖依附和影响到鸭皮的干燥效果。这样的鸭不宜选择!
削鸭
相对于鹅而言，鸭的肉质结构疏松很多，因此放血的难度也低很多，一般不需吊挂都可以将鸭血排净。
不过，为确保鸭的肉色洁净，不要急于宰杀长途运输而来的鸭。因为，此时的鸭正处于一个紊乱的阶段，血液循环失衡，容易产生瘀血而致鸭肉黯哑，以及增加鸭肉的臊臭味。
同样道理，在削鸭之前，务必要观察鸭群是否躁动，若然是的话，一定要等待鸭群平静才能操作。
上膛
来到这一步，“北京烤鸭”的烹饪理念与“金陵烧鸭”开始发生改变。因为经历了几百年的演绎，人们发现单纯获得鸭皮的酥脆，并不足以显示制品的极致，还必须顾及鸭肉的效果。在这个理念之下，北京人想到了“内蒸外烤”的方案，也就是在烧烤的时候，将热汤灌入到鸭腔内。
为了确保热汤不外泄，北京人另辟蹊径地采用的方法是用木塞将鸭的泄殖孔(肛门)堵塞，而不是采用“金陵烧鸭”的疏通的办法。
晾皮
烧烤
“北京烤鸭”的烧烤方法既不像它的始祖“金陵烧鸭”，又不像它的兄弟“广东烧鹅”，而是另辟蹊径走出”了自己的方向。
不过，如果深入探究，“北京烤鸭”的烧烤方法则糅合了两者的特长。“金陵烧鸭” 的特点是不着重产量,着重以乐侑食的表演性质。而“广东烧鹅”的特点是不着重花哨的表演，而是着重高效的产量。
事实上，用于“北京烤鸭”加热的地方，我们不知是否能用“炉” 这个字去形容，因为它被设计得像小屋一般，“炉口” 又犹如橱窗无异。如果将柴火在橱窗外点燃，再将鸭挂于小屋里面，从远望去，整个画面仿佛在上演着一出皮影戏，十分有趣。
这种设计，就是吸收了“金陵烧鸭”以乐侑食的表演性质。
与此同时，小屋里面的空间宽阔，可以同时容纳不少于10只的鸭坯，比起“金陵烧鸭”而言,可谓产量大增，正与“广东烧鹅”所使用的炉具的产量不相上下。
这就是“北京烤鸭”的一个精妙之处。
北京烤鸭的评价标准
“北京烤鸭”与“广东烧鹅”或用鸭制作的“潮莲烧鸭”不同，后者既欣赏制品的皮，也欣赏制品的肉,因此，既要讲求制品的质感一表皮酥脆、肉质嫩滑,也要讲求制品的味感一五味调和。而“北京烤鸭”是后调味，致使鸭肉没有适当的食盐的作用下改革肉质结构呈现“滑”“弹”的质感，可以说是单纯追求表皮的酥脆。
即使如此，“北京烤鸭”也有它符合“三纲四项”的评价标准。
眼:
在生坯时，鸭身饱满，无破损，色泽黄白,无瘀斑(因瘀血或放血不清或吹晾的时间过长造成)。简单地说,就是“饱满、无损、色黄白’在熟坯时，鸭身饱满，富有光润感(摆放时间过长或经过冷藏就会失去光泽而黯哑)，色彩悦丽(完全是靠麦芽糖焦化反应所致，而非添加色素形成;色彩由嫣红色至枣红，或者是棕红色)，色彩均匀(这是鸭皮吹晾及受火均匀所致，如果鸭皮吹晾及受火欠缺匀称，鸭皮焦化反应便不全面，鸭皮焦化反应不全面，色彩便不均匀，以致要么一处没有艳红的色彩要么一处焦浓，要么一处嫣红要么一处棕黑，并不协调)。简单地说，就是“饱满、光润、悦丽、色均匀”。
鼻:
生坯时不能嗅到非鸭肉本身的气味，尤其是异味及臭味。熟坯不仅不能有异味及臭味，还应呈现出烧烤所带来的馝馞香气，如果香气较淡，说明火候还未足或尾火温度或高或低。
口:
质感:鸭皮酥脆疏松，没有艮实(糖水配方或烧烤火候所致)和疲软(摆放时间过长所致)。
味感:应具有鸭肉的甘香，不能有发酵的酸味(吹晾时间过长又没有进行保鲜处理所致)。
◎注:“北京烤鸭”采用“薄饼”裹包的方法去舒缓皮肉的油腻感。另外，“北京烤鸭” 是后调味，即用“薄饼”裹包时，顺带将“甜面(钙)酱”也放入其中。
