卤水如何上色才不会变黑呢？

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关于卤货我只写过几篇文章，不愿写这方面的，原因是这个已经背离了传统，充斥着各种添加剂，利益 冲昏了我们，希望也呼吁大家觉醒，为坚持传统安全卤制品人和商家点赞。

回到主题。卤水如何上色才不会变黑呢？

卤水上色有以下途径：

1：糖色

2：红曲粉

3：酱油

4：红栀子和黄栀子

5：姜黄

6：芒硝（国家明文禁止）

7：色素添加剂（国家明文有规范）例如：日落黄、胭脂红、柠檬黄

知道了上色途径我们来找上色会变黑的原因。上色变黑一种卤制品变黑，一种卤水变黑。其实如果卤制品变黑那么卤水一定是黑的。

如果遇到上色或卤汤发黑可以先从以下几方面找下原因。

1. 卤制食材加热过程中，汤桶底部糊底；

2. 糖色炒过炒苦了炒糊了。即使炒的合格的糖色加过多，卤水也会发苦发黑；

3. 卤水中是不是加酱油了。

加酱油要掌握正确的方式方法，而且最好选择优质的酿造酱油。如果控制不好宁可不加酱油。

4. 香料包配置比例不对

5. 香料包在卤水中煮的时间过长，产生药味、苦味

6. 香料在卤制之前要经过清水、酒浸泡没。有的还需要炒制。

7. 卤制的时候尽量避免空烧。

8. 汤桶内卤水过多，产品过少也等同于空烧。

9. 卤水沸腾时间不宜过长，三分卤七分泡。

10. 卤汤维护不好，血沫和沉淀清理不及时。

11. 食材在卤制之前的前期要按要求清洗、浸泡、腌制、飞水。

12. 还有一个最基本的常识，卤制的时候不能用铁质的锅或者其他器具

13. 其他上色材料使用过量

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