银杏鸡丁的做法
菜系及功效：京菜 营养不良食谱 肢寒畏冷食谱 贫血食谱 月经不调食谱
工艺：酱爆银杏鸡丁的制作材料：
主料：鸡胸脯肉300克
辅料：白果（干）100克,鸡蛋清15克
调料：料酒25克,白砂糖30克,黄酱30克,盐3克,味精2克,芡粉10克,花生油50克
银杏鸡丁的特色：
色金红、光亮，富有酱香味，银杏翠绿，圆润、糯软、滴香。鸡丁滑嫩，甜咸可口。
银杏鸡丁的做法：
1.将白果敲碎果壳取出果肉，放入三成热的油锅内，边加热，边搅动，用勺背和漏勺结合着搓揉果肉（目的是使表面皮膜通地加热与摩擦能清除干净），然后倒出沥油；湿芡粉（芡粉9克加水11克）调匀成芡汁备用。
2.将鸡脯肉用刀剔除筋膜，用刀排斩十字窗花，再切成1.5厘米见方的丁，随即用蛋清、细盐、水生粉20克，拌匀上劲，放在低温处涨发。
3.烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，加生油，烧至油三成热时，放上浆鸡丁划散，待变色，断生时，立即放白果仁搅匀，一起倒出沥油。原锅内留少许油，放黄酱，炒干水分，产生浓厚粘性，再加白糖炒至溶化，随即烹黄酒，加细盐、味精一起煸炒，炒至酱和油分离时，酱汁即起粘性而有光亮，迅速将鸡丁、银杏倒入翻炒，使酱汁紧包，再淋上麻油翻炒均匀装盆。
银杏鸡丁的制作要诀：
本品有过油炸过程，需备花生油约200克。
食物相克
白果（干）：白果忌与鳗鱼同食。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
