味觉江湖老字号篇致美斋

四作鱼兼烩两丝，斋名致美味堪思。京华多少闲情趣，小酌围炉此地宜。

看“味觉江湖”，品“饕餮盛宴”！各位看官大家好，我是京城豆腐白“白大厨”这厢有礼了！今儿个这期是我们味觉江湖第二章老字号篇的第一回，咱带您去京城老字号致美斋坐坐，尝尝他家的菜，在聊聊他家的那些往事。

旧时老北京的饭馆叫堂、楼或居。叫斋的一般是点心铺，致美斋也不例外。创建之初，它只是一家经营姑苏风味的点心铺，以萝卜丝饼、焖炉火烧和双馅馄饨出名。说起它的诞生，还是因为朝廷科举大考时，赴京赶考的南方举子无法适应北方口味，往往要寻找南方餐馆。于是，江浙风味店“致美斋”应运而生。清同治年《都门纪略》中，还专有赞美致美斋馄饨的诗：“包得馄饨味胜常，馅融春韭嚼来香。汤清润吻休嫌淡，咽后方知滋味长。”  

 

北京致美斋饭庄，始创于明末清初，清嘉庆十三年（公元1808年），致美斋在大栅栏煤市街建店，原是一家姑苏风味菜馆，后经易主，有经数代名厨精心研发，制售菜点集南北烹调调之精；汇御膳民食之萃而名躁一时，尤为名点和创新菜肴得到众人的青睐，逐渐形成独具特色的京味菜肴，后清乾隆皇帝御膳房大厨师景启的加入，使这里的菜点有了飞跃性的提高。“集南北烹调之表、汇御膳民食之粹”而享誉京城。清人崇彝在其著作《道咸以来朝野杂记》中记载：“京师南城外饭馆，致最久而不衰者，惟致美斋、泰丰楼二处。”致美斋有传统菜肴数百种，拥有一大批独具特色的菜肴，致美斋名菜首推“四做鱼”又称“四吃鱼”，“四做”分别是：红烧鱼头、糖醋瓦块、酱汁中段、糟溜鱼片。既一鱼做成四味鱼馔，色香味个个不同，被誉为看家菜。鱼头红烧，贵在鲜而不腥；糖醋瓦块，鱼片切成方块，先炸后烧，味兼甜咸，形如瓦块；酱汁中段，是用鱼身肉厚部位烹制，上浇甜酱浓汁，味道醇美；糟溜鱼片，则一色纯白，糟味香浓，鲜嫩异常。致美斋的鱼菜，全用活鱼烹制。在煤市街经营时，致美斋的西院院内洼处有一约 6平方米的长方形木质鱼盆，鲤鱼在水中畅游，既可观赏，又可供顾客选鱼。食客点了四做鱼，伙计即从盆中捞出一条分量合适、活蹦乱跳的鱼，甚至稍微超出食客所说的分量，也不需要再加钱。请顾客当场验看新鲜的活鱼，等顾客点了头，伙计“啪”地把鱼向地上摔死，然后送往厨房烹制，这一摔表明：就是拿这鱼做菜，决不更换，以昭信誉。旧京城把这叫做 “仪注”。当然遇到熟客，彼此了解，这个“仪注”是可以免的。伙计走后，约莫40分钟，准给您端回“4+1”。“4”就是四做鱼的红烧鱼头、糖醋瓦块、酱汁中段、糟溜鱼片，那个“1”是赠送的鱼杂汤，用的还是这一条鱼肚子里的内脏。

说到致美斋，就不得不提致美楼。在关于八大楼的争议里，有人认为致美斋算是八大楼之一，有人则坚持“斋”通常以糕点闻名，不能算作八大楼之一。 关于致美楼的来源，梁实秋先生所著《锅烧鸡》一文中，却有着另一番记载：“（致美斋）因生意鼎盛，在对面一个非常细窄的尽头开辟出一个致美楼，楼上楼下全是雅座。但是厨房还是路东的致美斋老厨房，做好了菜由小力巴儿提着盒子送过街。”如今被普遍承认的一种说法是：致美斋是致美楼的前身。光绪二十八年，位于前门外煤市街的致美斋扩大规模，增设致美楼。致美斋虽没有以“楼”命名，但却被默认为八大楼之一。

致美斋从古至今名厨辈出，开店伊始，除了南味糕点外，开始经营炒菜，并且将御膳和民间菜品相结合，使得在前门外煤市街的致美斋名噪一时。清末民初，致美斋被倒卖给李氏、杨氏、张氏三位山东人，当时山东风味的菜品在京城尤为兴盛，这三个人又都各有一手制作山东菜的好手艺，于是山东风味开始独占鳌头。致美斋最火红的清道光年间（1842），又在原址煤市街致美斋的对面一座四合院内开设了致美楼，据称御厨景启应聘任首席厨师。致美楼更居八大楼之首，素有「八楼唯致美」之誉。景启是乾隆皇帝的御厨，告老出宫后，在致美斋掌头灶，任致美楼首席大厨，景启善做鸡菜，相传有一年皇帝下江南回京后，因劳碌而体质虚弱。景启选用鸡脯肉、海参、黄鳝为主料，另用鸡蛋、黄酒、酱油、白糖、食盐等调料制成一道“鸡米锁双龙”让皇帝品尝。乾隆看见盘子四周用雪白的鸡肉围边，中间黄红相间亮灿灿的海参和鳝段特别好看，香气扑鼻，询问菜名的由来。景启回答说：“鸡丁又称鸡米，海参和黄鳝俗称双龙，天子乃真龙下界，年号又带龙音，中间用锁以求大清朝江山万万年。”乾隆吃了“鸡米锁双龙”后，当即赐予景启三品顶戴，赏银500两。后来景启告老出宫到致美楼掌头灶，也把这道御膳带到了民间。

40年代末，致美斋掌柜王东甫嗜食鸦片而倾家荡产，饭庄亦告歇业。1980年，致美楼在长椿街又亮出老字号，由原饭庄张守锡领衔，挖掘整理出清汤官燕、红扒熊掌、扒驼峰、炸烹活蟹、菊花鱼鲜火锅等一批菜肴。1982年，致美斋也在前外粮食店街重振旗鼓，以原饭庄掌灶厨师马德明为首，挖掘整理原饭庄经营的菜品二百余种，吸引各界人士关注，现中国烹饪大师，李启贵，黄凯都当年致美斋名厨马德明带出来的徒弟，至20世纪90年代，致美斋又因诸多原因而再次停业。步入新世纪，为使传统优质风味菜肴免于失传，北京翔达投资管理有限公司投入重金，使得百年老店致美斋再次重新复业，2004年5月，致美斋于宣武区白广路大街6-6号异地重张。还请回了圈内熟知的名厨杜友岱、张志广、黄凯等多位原致美斋的老技师作为技术指导，恢复传统名菜，并将传统美味与当今时尚菜肴巧妙结合，今天坐客演播室的就有杜友岱老先生和石明老先生，这二位都是宣武的老人，见证了致美斋的兴衰，杜老是德高望重老技师，身怀绝技，低调做人，八十年代就荣获首届京龙杯热菜状元，张志广高级烹饪技师，北京特级烹饪大师，中国药膳研究会烹饪专业委员会委员，现供职于北京翔达饮食集团培训中心。拜马德明、金永泉、严双才为师。1974年张志广进入厨行，向众位师傅潜心学习京菜、鲁菜的制作，后专攻冷菜制作。1988年在首届“京龙杯”烹饪大赛中，获冷菜第一名和“京龙杯”奖；同年参加第二届全国烹饪技术大赛获三金一铜的好成绩，他的作品“天女散花”、“龙凤呈祥”、“凤戏牡丹”、“秋蟹映月”、“锦鸡迎春”被视为奇皅。黄凱是马德明关了门弟子，现任翔达么司总厨师长。

该店经理钱建国介绍，致美斋重张开业满十年了，以传统鲁菜为基础，不断挖掘恢复的传统鲁菜，与此同时，致美斋平均每年都会换一次菜谱，更换的新菜品达到了三、四成以上，每季度推出一次创新菜，新菜谱吸纳时下大众欢迎的菜品，以满足食客的口味，吸引更多回头客。为了符合当下大众口味，致美斋领导班子更加注重研究百姓的口味和消费习惯，做‘接地气’的美食才是发展之道。聊了不少了，致美斋菜点集南北烹调调之精；汇御膳民食之萃，将传统美味与当今日时尚菜肴巧妙结合，使广大食客即品尝到失传菜点，有能享受到现代餐饮氛围。不管您信不信，爱信不信，反正我信，启功老先生曾做诗曰：致美早名扬，烹调擅四方。老非过奖，不信自来尝。您瞧启功老先生也信。

白大厨推荐菜：

致美斋名肴有糟溜三白、五柳鱼、琵琶大虾、清炒虾仁、烩两鸡丝、游龙戏凤、拔丝西瓜等均有独到之处。致美斋的面点尤为出色，特别是雪花龙须面、烩杠头、萝卜丝饼、银丝卷等都为大众所称道。当我们剧组来到，致美斋经理钱建国和厨师长奉上炒鳝楜、烤鸭、糖醋鱼，还有最近新推出的卤肉烧红蘑，农家炖豆腐，小米糕等创新菜肴，使我们大饱了口福，现介绍几道致美斋名菜与大家共同分享。

  

致美斋的点心，以萝卜丝饼最为有名，用萝卜丝、葱、油做馅，形状如同小月饼，香酥可口。

 

致美斋厨师汁芡拿的特好，爆三样、熘丸子、葱烧海参等菜，做得明汁亮芡，确实非常的精致，酱爆鸡丁里面放的马蹄，非常的特别，又脆又甜。

 

致美斋的糟溜菜，十分地道。鲁菜十分讲究吊糟，此菜从口味上来说，鱼肉滑嫩，鲜中带甜，糟香四溢，深受美食家的青睐。

 

老菜象眼鸽蛋现也不可多见了，此菜用虾仁、鸽蛋、方面包制成，将虾仁洗净，剁成细茸。猪肥膘剁细茸。熟火腿切成细未。方面包切去四周的硬皮，先切成菱形片，将鸽蛋煮熟，顺长对切成两爿。把虾仁茸、猪肥膘茸、鸡蛋清、葱姜酒汁、精盐、味精、干淀粉放在一起，搅匀、搅透，制成虾胶，用刮板把虾胶均匀地刮在面包上，然后在每片面包中间，嵌进半个鸽蛋四周虾胶刮光滑，在其周围整齐地摆上火腿末成象眼生坯。将象眼生坯送入蒸笼，用小火蒸熟。炒锅上火，放入熟猪油，烧至四五成热，把熟象眼坯放入，底部煎黄透香时，取只大圆盘，中间放上番茄酱碟，把象眼围在四周成花朵形，用芫荽叶点即可。

 

此外还有烩杠头京城独步，用鲁菜主食山东杠头掰碎与肉丝木耳黄花菜烩成，杠头类似发面火烧，杠头外层的纹路类似花卷，口感类似馒头，但是比馒头有嚼劲儿，因其面团紧实，汤汁只逾表面，内里犹存面食干香。而汤底不见鲜甜，在汤里久泡不绵，回味带甜，别具一格，这道菜即可当汤菜，也能当主食。戗面起发再经反复压制后火烤而成。入了汤的杠头要先掰成碎块，因其面团紧实，汤汁只逾表面，内里犹存面食干香。而汤底不见鲜甜，烩时加了胡椒粉，汤咸鲜，略带辛辣。好了今天就到如此，欲知下期的老字号是那家呢，请大家关注味觉江湖，在优酷网首页搜《味觉江湖》，欢迎为我们留言推荐餐厅，并提出宝贵意见，您的意见经釆用后，将会得到味觉江湖剧组送您的大礼包，好各位看官咱们下期见。