老北京的“熏雁翅”

 令人万想不到的是，去年,在北京香山脚下的一家老北京饭馆里，我居然又吃到了阔别50多年的老北京食品——熏雁翅。

所谓“熏雁翅”，其实就是熏猪排骨。大概是因为一扇排骨像展开的雁翅，因此而得名吧。我小时候正值上世纪50年代初，朦胧的记忆中，我记得我父亲最爱吃熏雁翅、酱肘子、酱肉、炉肉丸子等。后来获知，原来这几样食品都是老北京人，特别是旗人喜欢吃的。父亲吃熏雁翅时，总是喝上两小杯北京的宫廷御酒“莲花白”酒，吃着喝着，非常高兴。我也特别喜欢吃熏雁翅，因为那近似棕黑色的熏雁翅吃到嘴里又香又鲜嫩爽口。

熏雁翅的做法据说其实很简单，就是把排骨加上调料处理得咸淡适宜、味道香润，然后在熏的时候涂抹上一层红曲，用锯末熏。熏蒸的火候可是不好掌握，因为熏熟的雁翅表面的肉质要显得坚实严紧，但嚼到嘴里要感到鲜嫩松软、爽口喷香,而且不塞牙。当时，北京城里著名的老字号天福号的熏雁翅最好，还有一家大概叫晋宝斋的，据说那里的熏雁翅滋味更是别具一格

我小时候吃熏雁翅，是用手把肉一块块撕下来吃；大人也有用手撕的，但是我父亲是用筷子夹起来，用牙咬住一头只轻轻一撕，一块肉就脱骨而下，说明熏制的火候真是恰到好处。据说，熏雁翅绝对是老北京人下酒的好菜。特别是秋季，三五亲友围坐一桌，桌上摆上熏雁翅、酱肘子等荤菜，再配上几个时令小菜，细酌慢饮，乐趣无穷。我父亲是个老北京人，又是旗人，他的饮食习惯是典型的老北京人习惯。如冬季每天必须有炉肉丸子熬白菜。平时，父亲吃饭时如果想喝一点小酒，基本要有熏雁翅、酱肘子、炉肉、青酱肉之类的下酒菜，当然，并不是每顿这些肉菜都有，但起码有一两样，否则这酒喝着没滋味儿。记得每逢来亲友，特别是中秋节、国庆节时候，则必须有熏雁翅、酱肘子下酒，配的小菜有炸格渣盒儿、炸花生米、五香豆腐干、拌海蜇等。这时是大人们喝酒，我们孩子们解馋。不过这样的日子没几年，那熏雁翅、炸格渣盒儿、炉肉丸子等一些食品，就在市面消失了，而且一下子就消失了半个多世纪啦。如今，熏雁翅算是又吃到了，而且感到滋味儿、口感还有些当年的味道。所以隔三差五地我们全家总是到香山脚下那家饭店吃一顿。当然，每次点菜，孩子们必定要给我点一个熏雁翅，不过现在直接叫“熏排骨”了！