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《红楼饮馔谈》周汝昌
不知由于什么原因,《红楼梦》的读者和研究者之中有些人总以为曹雪芹是个“讲吃讲喝”的作家。这其实是一个错觉。雪芹在他的小说中写及饮食,正如他写及音乐、书画、诗词、服饰、陈设、玩器……等等一样,只是为了给人物、情节“设色”,并借以表达他的美学观而已。雪芹是从不肯为“卖弄”什么“学问”而显露一大套“描写”的。懂了这个道理,就不难识破有人看见小说涉及了放风筝就造出什么“风筝谱”,看见小说涉及了饮食就造出了什么“食谱”……之类的“构思”的马脚。然而,只因此故,就不能谈一谈《红楼梦》里的饮食了吗?那当然也不至于,还是有得可说的。

  雪芹注意写什么“饮”?先就是茶。

  一提茶,也许人们要大谈“品茶栊翠庵”。不过最好莫要忘记,开卷才叙林黛玉初到荣国府,就有特笔写茶。你看,林姑娘第一次用罢了饭,“各有丫鬟用小茶盘捧上茶来”。叙到此句之后,雪芹便设下了一段话:“当日林如海,教女以惜福养身,云:饭后务待食粒咽尽,过一时,再吃茶,方不伤脾。……”黛玉自幼既然受父之教,此时见刚刚饭毕立即捧上茶来,以为“这里许多事情不合家中之式,不得不随的,……因而接了茶”。哪里知道,“早又见有人捧过漱盂来,”黛玉一下子明白了:“原来这茶并非为饮用而设”,于是“也照样漱了口”。及至“盥手毕,又捧上茶来,----这方是吃的茶”。

  你看,仅仅是一个茶,便写得如许闲闲款款,曲曲折折,真是好看煞人!本文不是谈文论艺,只好撇下雪芹的文心,且讲饮茶的道理。

  今天的人大抵都具备一点医学知识,当然知道了:一、茶中有一种碱,食后用茶漱口(“漱口茶”作为专名,见于《红楼梦》的后文),除起清洁作用外,更要紧的是它能对防治牙齿的酸蚀大大有益。二、食后立即喝茶,碱却“中和”胃酸,减弱了消化力,久而久之,定会“伤脾”,一丝不假。雪芹哪里通“西医”、懂“科学”?但是看他写林府和贾府对茶的运用,完全说明他对茶的性能功用却有十分科学的认识。

  曹雪芹是喝酒的大行家,这一点大概用不着再作什么“考证”,可是你看《红楼梦》可有什么专设一节、大讲“酒论”的地方?只这一例,充分证明了我上文所言雪芹断不肯为卖弄而浪费笔墨的道理。因此,除了凤姐儿让赵嬷嬷尝尝贾琏从江南带来的惠泉酒之外,几乎没有任何“讲究”酒的文字可寻了。他写喝酒的场面是很不少的,唯对酒的名色、特点,有关情况,一字不谈,这一点特别令人诧异。其中当有缘故,不会是偶然现象。比如,他写茶还用特笔叙出:宝玉专用枫露茶,贾太君不喝六安茶;而对酒,却连这种笔迹也不见于书中。以此可知,艺术大师,是不宜以琐儒陋见来轻作雌黄的。自然,作伪者也就没办法造出一篇“雪芹论酒”。

  《红楼梦》写“吃”最有趣的当然首推有刘姥姥在场的时候,这个人人都知道。可怜的姥姥,进了荣国府,见了那桌上的菜,一样也不认得,叫不上名堂来,只看见是“满满的鱼肉”----她第一次入府等待着凤姐儿用午饭已毕,菜撤下来,“桌上盘碗森列,仍是满满的鱼肉在内,不过略动了几样”。等她后来再入府,投了贾母的缘,成为“上客”时,用饭时坚不相信有一道菜是茄子做的。经凤姐“说服”、“保证”之后,她还是半信半疑----须知,这才是大文学家笔下写一种真的称赞和评价。低级作家便只会写姥姥“极口”夸“这茄子香死人了”----由此,才引起那段脍炙人口的“茄鲞论”来。

  一位同志对我说过:有人真地按照凤姐所教给的,如法炮制,做出了茄子,但是结果并不太好吃。

  有人认为这很意外。也许此正在理中。为什么?第一是仿制者只循文字,未得心传;第二是忘记了凤姐此刻并非真是向姥姥传授“御膳”秘法,其中倒有一部分是张皇其词,以示珍奇富有----向姥姥夸耀,欺侮乡下人老实罢了。如果真信了她的每一句话,就未免太天真。“一两银子一个”的鸽子蛋,不过是吓唬姥姥,天下本无是事的。要知道,当时一两银子的购买力是多么大。

  然而,上述云云,艺术之理,读《红楼》者不可不知也;如果你又因此认为凤姐的话全无一点道理,那可真是“扶得东来又倒西”,是被形而上学的流行病害得半身不遂了。若问这道理又何在?我看从这里能真看出雪芹对我们烹饪之学的精义,深有体味。

  原来,猩唇熊掌,凤髓龙肝,纵令珍馐奇品,动色骇闻,毕竟不是日用之常,必需之列。真会考究饮食要道的,本不在这些上见其用心,示其豪侈。真会讲饭菜的,只是在最普通的常品中显示心思智慧、手段技巧。例如茄子一物,可谓常品之常,“贱”(谓价钱也)蔬之贱者也,可是,这种东西的“变化性”最为奥妙。穷人吃茄子,白水加盐煮,大约最是难吃不过了。多加一点好“作料”(应写作“芍药”,我已说过的),它就多变出一点美味来。“作料”百有不同,其美味乃百变各异。据老百姓的体会,单是一个“烧茄子”,可有无数的做法和风味。素烧荤烧不同,油烧酱烧有异。肉烧,固好;偶尔有幸买着一点虾仁烧,那就大大“变”味。倘若是得了河蟹,那蟹黄鳌肉烧,可称“天下之妙品”----从一般人家的水平来说,此语不为过也。如此一讲,于是我们虽然没吃过贾府的那茄子,总也可以“思过半矣”了吧。这茄子到了那地步,致使姥姥坚不肯信它是茄子,则其烹饪一道之为高为妙,至矣尽矣!

  所以我以为,讲《红楼梦》的饮食,不在于“仿膳”式的照猫画虎----画也难成;只在于体会它的精义神理,亦即中国烹饪的哲理和美学观。

  据说当年康熙大帝最得意的一味御膳,乃是豆腐。我的话又要说回来:夫豆腐者,最“贱”最普通的食品也,穷人做的白水加盐煮豆腐,大概也不会太好吃。加一点好“作料”,它变一点美味。康熙那豆腐怎么做法,内务府的曹家人氏肯定是明白的;笔记上说当某大臣告老还乡时,康熙惜别,特意命御厨将那一味豆腐的做法传与那大臣的厨师傅,并告诉他“以为晚年终身之享用”。而这大臣回乡之后,每大宴宾客时,果然必定郑重以此“御赐豆腐”作为夸耀乡里、惊动口腹的一种最奇之上品。明白此理,也就明白茄子,----二者现象虽殊,道理一也矣。

  联带可以想到莲叶羹。这本无甚稀奇,也没贵重难得之物,只不过四个字:别致、考究,并且不俗,没有“肠肥脑满”气味。当薛姨妈说“你们府上也都想绝了,吃碗汤还有这些样子”时,凤姐答道:“借点新荷叶的清香,全仗好汤,究竟没意思,……”我以为,要想理解曹雪芹的烹饪美学,须向此中参会方可。(“没意思”乃是凤姐的身份和“观点”,读书者切莫又参死句要紧,否则宝玉怎会想它?)

  《红楼梦》中写这些茄子等物,未必就引起我们每个人的三尺之涎,我自己就并不真感太大的兴趣,因为觉得它油太大,而且鸡味太甚。如若问我书中何物使我深有过屠门大嚼之愿,则我要回答说,这该是宝玉和芳官吃的那顿“便饭”。你看那是怎样的一个来由呢?皆因那日正值宝玉的生日,芳官是苏州女孩子,吃不惯“面条子”(生日寿面),又无资格上“台面”去喝酒(她自言一顿能喝二三斤惠泉酒----这是《红楼梦》里第二次特提此酒),独自闷闷地躺着,向厨房柳嫂传索,单送一个盒子来,春燕揭开一看,只见----

  “里面是一碗虾丸鸡皮汤,又是一碗酒酿清蒸鸭子,一碟腌的胭脂鹅脯,还有一碟四个奶油松瓤卷酥,并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。小燕放在案上,走去拿了小菜并碗箸过来,拨了一碗饭。芳官便说:‘油腻腻的,谁吃这些东西。’只将汤泡饭吃了一碗,拣了两块腌鹅就不吃了。宝玉闻着,倒觉比往常之味有胜些似的,遂吃了一个卷酥,又命小燕也拨了半碗饭,泡汤一吃,十分香甜可口。小燕和芳官都笑了。……”

  这是一顿很“简单”的便饭,看其“规模”,实在不算大,而在笔墨之间,令人如同鼻闻眼见那三四样制作精致的美味。我以为,这对我来说,确实比茄鲞之类引人的“食欲”。大观园里人,看来南方生长的小姐们人数占上风,她们家又有“金陵”地方的遗风,所以喜欢米食,全部书中,除面果子(点心)以外,几乎不写面食,只那“热腾腾碧荧荧”的绿畦香稻蒸饭,就写得“活”现,逼真极了!我是从小生长在“小站米”地区的人,对真正的、上等佳品粳稻,倒不生疏(有些南方人吃了一辈子的“米”,自己以为吃的最好吃的米,至老不识稻味,甚至连米有籼粳之分也不晓得,说与他小站佳米之奇香,竟茫然不解所语何义何味。他们读到此处,恐怕是没有多大“共鸣”的吧)。我从书中判断曹雪芹大概始终以米食为主,所以他写“饭”特别见长。

  我又觉出贾府的人,“鱼肉”不为稀罕,但特别喜欢禽鸟一类。单是此一处,便写了蒸鸭腌鹅。记得另一处贾太君听报菜单有糟鹌鹑一味时,才说“这个倒罢了”(“罢了”,已经极高的评价了,人家嘴里是不会说出什么“哎呀,这个可好吃”来的),就叫“撕点腿子来”。

  其实,要想了解《红楼梦》中饮馔之事之理,必须首先向老太太请教学习才行。书中例子不少,有心之士,自可研味,恕不一一罗列。贾母是一位极高明的美学家,举凡音乐、戏曲、陈设、服饰、……这种种考究,她可说都具有权威性的、最使人悦服的识见和理解,并且侃侃议论,头头是道。饮馔这门哲理艺术,当然也要推这位老太太为十足内行。她受过高度的文化熏陶和教养,虽是富贵之家的老太君,却无一点粗俗庸俗之气。她听曲、品笛,点一套《将军令》(琵琶弦子合奏)、《灯月圆》(吹打细乐);讲究窗纱颜色,布置房内铺陈,甚至赏鉴一位妇女的“人材”、“谈吐”,她也无不有其十分高级的审美哲学与标准。贾府里的一切文化艺术(包括饮馔这一门在内)的水平与表现,没有这样的一位老太太是不能想像的。不过今天一般读者未必能在这一方面有所体会罢了。

  我想藉此指出的是,研究中国烹饪学,光知道饭庄的名厨师是老师,最多只懂了事情的一半。另一半必须抓紧去请教一些有经验的老年妇女们,这是忽视不得的。

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