*老北京杂谈
看见“坤宁宫”内大锅就想吃“白煮肉”
来自国内外的游客在游览“故宫”的“坤宁宫”时，大概有些人并未注意那口煮白肉的“大锅”，但是满族人，特别是老北京的满族老人，看到这口“大锅”，一般会想起那“白煮肉”！
“白煮肉”，我曾经写文章介绍过，而且关注的朋友还真不少。近些年，一直没有再进那家所谓著名饭庄，为的是留点儿昔日对这“饭庄”的念想儿。至于其他饭馆的“白肉”菜肴或所谓变相的“白煮肉”，吃了更没滋没味儿。说句不客气话，哪家儿也比不了我家做的“白煮肉”！好在现在市场供应非常丰富，想吃就去买肉，自家做白煮肉吃。
以前每去故宫，必定要去那“坤宁宫”看看，尤其是看见那口“大锅”，立刻就对白煮肉垂涎三尺，回家后必须要吃一顿白煮肉。诸位朋友说啦，这白煮肉有那么大诱惑力吗？我说有，就看您做得如何！
“白煮肉”据说并非诞生于清朝，但是到了清朝，从皇家到普通旗人人家，都把白煮肉作为祭典的“神肉”。就是那皇帝老儿宴请大臣，有时候也吃白煮肉。不过这皇帝宴客的白煮肉，可不是在御膳房做，而是在坤宁宫的那口大锅里煮。这些已经有不少文章介绍过，我就不再班门弄斧了。
我看见坤宁宫内那口煮白肉的大锅，就想吃白煮肉，这一点儿不夸张。但是我可不是只有去坤宁宫内看了大锅才吃白煮肉，而是想吃就吃。这白煮肉加佐料煮，无论是配料和火候，都有讲究，也都看厨师的技术功底，看似简单，其实要做好很不容易。我庆幸我家做白煮肉的技术，真是代代相传。我小时候，我奶奶做白煮肉非常好吃，但是每当我姨奶奶来我家时，做白煮肉，我奶奶就自动“让贤”。因为我姨奶奶做的白煮肉，说邪乎点儿，没准比御膳房的厨师手艺还棒。从选肉到煮，我姨奶奶都是亲自盯着，直到那煮熟的肉切成片儿端上桌儿。要是来亲戚，估计要吃5斤肉，我家就要买10斤，因为众人要是爱吃，那5斤肉肯定会一抢而光！所以我家每次吃白煮肉，起码要剩下一半肉，因为买得太多，总怕不够吃。剩下的白肉可以做“烹白肉”、“回锅肉”、汆冬瓜等菜肴；就是那煮肉的白汤用来汆冬瓜、白菜等也是别有风味。
我奶奶和姨奶奶先后去世后，我母亲做的白煮肉似乎更好吃。我小时候，我父亲单位那些家属不在京的叔叔、阿姨们，每逢周日是我家常客。我家用白煮肉招待这些客人后，不知这些“客人”如何做的“广告宣传”，我父亲单位的同事，竟接二连三地点名要吃我家的白煮肉，我家自然是来客不拒啦。这倒“保佑”了家门口那家“猪肉杠子”的掌柜，只要我家一去买量大的肉，那掌柜的肯定给挑选理想的肉。
接下来，我妹妹、我太太，无师自通地学会了做白煮肉，而且也做得更好吃，无论是滋味儿还是口感。我弟弟就喜欢吃我太太做的白煮肉，所以他家每次来我这儿，我太太就主动做白煮肉吃。
关于白煮肉蘸什么调料，有人说用芝麻酱、韭菜花儿、酱豆腐等做调料蘸着吃，我听说过，但是我家从来没这么吃过。我家吃白煮肉时，习惯一下子在桌子上摆两大盘儿；客人多时，一下子摆四大盘儿，那一片片儿红白相间的白煮肉，肥而不腻、瘦而不柴，入口鲜香滋润。我家的调料就是加了蒜末儿的酱油，蒜末儿放多少，酱油放多少，那比例搭配好了，用白肉蘸着吃越吃越香！我已经进入老年阶段，您要问我一顿饭能吃多少白煮肉，我直率地说，少则1斤，多则2斤多，不过吃几片儿，我太太就要“粗暴”地干涉啦，所以我要管住自己的嘴。
除了白煮肉，我太太做白煮鸡、白煮排骨更是一绝。就在昨天，我太太给全家做白煮排骨，那火候掌握得真好，煮熟的排骨肉用筷子轻轻扒拉，立刻脱骨，蘸酱油蒜末儿吃，更是鲜香味儿美。今天中午那一大盒剩下的白煮排骨，您猜怎么着？全让我吃了，为什么我太太没干涉，是因为排骨都是瘦肉，偶尔多吃一顿，倒也“无关大局”，我也落个过过馋瘾！
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