口味:软嫩顺滑,椒香麻辣。
主料:
嫩豆腐200克,牛肉末100克
辅料:
郫县豆瓣30克,老姜10克,大蒜20
克,永川豆豉10克,鲜味酱油10克
白砂糖5克,淀粉10克,花椒粉10克
小葱花10克,鲜汤500克
制作方法:
1、将郫县豆瓣酱,永川豆豉剁细,豆腐切成小方块,牛肉剁肉沫,姜蒜拍烂加高汤做成姜蒜汁备用;
2、起锅烧水,加适量的盐大火烧开,放入豆腐块进行焯水,去除豆腥味,捞起待用;
3、另起锅烧油,油热后,放入牛肉沫炒香,放入豆瓣酱,豆豉沫,白糖,小火慢炒出红油;
4、倒入适量高汤,并将姜蒜汁倒入锅中大火煮开,放入豆腐,酱油,转中小火炖至入味至食材熟透;
5、当汤汁低于豆腐时,将水淀粉搅拌匀,分3次下芡汁,第一次是下薄芡,让汁水慢慢锁紧;
6、第二道补芡是为了锁住豆腐内排出的多余水汁,并将佐料锁在豆腐上,让其达到红润切晶莹透亮的感觉;业之峰装饰北京业之峰装饰徐州 装修
7、第三道厚芡就是为了完全收汁成型,增加芡汁的黏稠度,让所有味道死死的所在豆腐里面即可关火;
8、成菜后在菜品表面撒上花椒粉,葱花即可。
小窍门
1、豆腐焯水时不用煮太久,水煮开就要捞起,避免豆腐煮烂。
2、烧至豆腐的时候建议用中小火,尽量别用锅铲去搅豆腐,可将锅提起顺时针晃动让其不糊底,豆腐一旦被搅烂了菜品做出来就会成麻婆豆腐羹了。
3、加入三道芡汁的时候是整个制作最关键的一点,这时候很容易糊锅,必须转小火,用我之前说的方法慢慢晃动炒锅,实在不行就用锅铲轻轻的顺时针往前推,避免糊锅就好。
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