鱼肉一煮就散？鱼馆大厨：因为你忽略这1步，学会香嫩入味煮不散

最近吃到了一道川菜，那就是水煮鱼片。鱼片嫩滑爽口，香辣刺激，让我欲罢不能。鱼肉的营养非常的高，比如说其中含有的氨基酸，蛋白质，铁等营养物质含量非常高，而且非常全面非常丰富。而鱼片又是非常容易入味的一种，所以鱼片常见于各种菜中，除了水煮鱼片，还有类似于番茄鱼片，酸菜鱼片，沸腾鱼片的，各种各样不同的烧法，但是它们同样都是一片片完整的，非常的薄，但是却很嫩滑。这也给我了一个假象，难道鱼片都是煮不碎的吗？于是我非常自信的去菜场上买了新鲜的鱼，按照教程，来片的鱼片放在汤里煮。结果，尽管我小心翼翼最终鱼片还是散了。所以究竟有什么特殊的办法才能保证鱼片的完整呢？
咸鱼

鱼肉一煮就散？鱼馆大厨：因为你忽略这1步，学会香嫩入味煮不散

当问到这个问题的时候，一个经验老大的鱼馆大厨告诉我，其实只要多加一步鱼片就会嫩滑完全不散，这样做出来好看又好吃。一般我们都会给鱼片上浆，但是上完淀粉以后就会直接放入汤中煮，其实应该上完浆以后再抹上一些生油，生油可以在鱼的表面均匀的覆盖形成一个保护层，这样鱼肉就会保护在里面，不容易散开来了。

【主要食材】：鲶鱼、豆芽、白菜、葱、姜、蒜、豆瓣酱、干辣椒、淀粉、泡椒、花椒、料酒、盐、胡椒粉、食用油

【操作与过程】

第一步：首先在菜场上买一些鱼片回来，有经验的可以买一整条鱼回来，自己片片。然后把生鱼片在流水中冲洗干净，两面拍上干淀粉。加入料酒，食用盐，胡椒粉，腌制5分钟增香入味去腥，腌制完毕以后，再加入两勺食用油搅拌均匀。同时将生姜葱大蒜，处理好切成末，将白菜切成段放一边备用。

第二步：起锅烧油，锅中加入花椒，干辣椒，葱，姜蒜等爆香，再加入两勺豆瓣酱炒香炒出红油。最后向其中倒入适量的开水煮开。

第三步：将鱼片缓慢轻轻的放入，用勺子背将鱼片一个一个分开，开大火煮至2~3分钟。鱼肉变熟，然后立即捞出，放在一边备用。再将切好的蔬菜放入汤中，加入适量的食用盐和泡椒调味，煮到蔬菜断生以后，将鱼片放入一起再炖煮一分钟左右让鱼片入味。最后在锅中放入油，放入干辣椒炒香，然后一起倒入碗中。

小贴士：

1.在鱼肉拍完淀粉以后，要加入生油搅拌均匀。

2.鱼肉下入锅中要尽快的划开，否则会粘连在一起，尽量用勺子的背部，这样不容易将鱼肉搅碎好吃又好看。

3.喜欢吃辣的话可以将最后烧的油变成自己事先做好的辣椒油。