在察布查尔与美食私奔
察布查尔是我的老家，是我爷爷岀生的地方，是我父亲岀生的地方，是我出生的地方，我的女儿也从小在这里成长，是我们家在这里扎根的第九代。咸鱼百科
察布查尔，一个美丽的名字，一个富饶的名字，是个很特别的地方。原是一条大渠的名字，在锡伯语中，察布查尔的意思是“粮仓”，它承载着每一个察布查尔人的美好回忆和割舍不去的故乡情怀，是一张既有温度又闪光的城市名片。
察布查尔，就像一副浓墨重彩的画卷，静静地镶嵌在伊犁河之南。
发尔和芬
发尔和芬（张雪薇 摄）
每天晚上睡觉之前，大姐都要泡好面引子（酵头），以备第二天早上和面烙“发尔和芬”，从我记事起就没间断过。“发尔和芬”是锡伯语，意思是发面饼。发面饼又香又松软，是锡伯族每日不可缺少的主食。在传统的锡伯族家庭中，不仅早餐都少不了“发尔和芬”，家里的餐桌上随时都会备有“发尔和芬”。在察布查尔锡伯自治县流传多种版本的说法，能否做好锡伯大饼，是公婆评价一个新媳妇是否“称职”的标准之一，还有“一天不吃锡伯大饼拉不开弓”的佳话。
大姐和我同属一个属相，长我一轮，由于兄弟姊妹多便早早承担了家务的重任。那个时候我还没上学，起床后变成了她最忠实的小跟班，给烙饼子的锅灶添柴理所当然就落到了我的身上。“发尔合芬”说起来也就那么几道程序，发面、和面、醒面、擀饼、烙饼，做法简单，但要做好也不是件容易的事。哪个环节的火候掌握不好，烙出来的面饼就会有“碱多了，火大了，发酸了，饼厚了”等之类的毛病。
发尔和芬（张雪薇 摄）
二百五十多年前从东北奉旨西迁的锡伯族，从渔猎民族演变到农耕民族，也和生活在草原上的其他民族曾经信奉萨满教，就在饮食上也讲究对“天地”的认知，体现出锡伯族人忠义的民族性格和天地观念。在烙饼的时候，留下大花纹的一面是天，细小花纹的一面是地。大饼在摆放的时候必须天盖地，也就是大花朝上、小花朝下，天和地是不可以倒置的；吃的时候，有掰开的饼子卷菜时，大花在外，小花在内，此为天包地。如果弄错了，会引起主人不悦，或在你不注意时将饼子摆正，或委婉地提示您天地不可倒置。所以，请用正确的方式吃“发尔和芬”。
至于烙饼时的火候，就不要跟我争什么了，毕竟亲身体验的次数已不计其数。一般用文火，用麦草或其它晒干植物秸秆作燃料，火不宜太小，太小饼不松软，过大饼就会烤糊。烙饼的技法是“三翻九转”，即饼子在锅里只翻三次，每翻一次又左右转动三圈。这样烙出来的饼子才白里透亮，松软香口，散发出浓浓的麦面清香。
发尔和芬（张雪薇 摄）
据说察布查尔人“发尔和芬”的酵面还是250多年前西迁时带来的，一天天、一年年、一代代传承至今。这正是很多在外打拼的游子们，总是埋怨做不出柔软、香甜、可口的“发尔和芬”的根本原因，更是酵面的威力。
布尔哈雪克炖鱼
椒蒿炖鱼（张雪薇 摄）
察布查尔民间流传着这么一句话：如果你到察布查尔没品尝过宾馆鱼炖子，那你就错过了最美味的锡伯族美食。
古代锡伯族曾是打牲部落，在清代以前过着渔猎生活。当时的锡伯族先民活动于大兴安岭和呼伦贝尔、嫩江、松花江流域，丰富的野生动物和水产资源，为他们提供了极为便利的渔猎条件，“棒打獐子瓢舀鱼，野鸡落在砂锅里”就是当时的生活写照。古代锡伯人驰骋于丛山密林和江河湖泊之中，驾着独木舟，手持鱼叉或鱼网穿梭于江湖之上，捕鱼为佳食，猎兽为暖衣，有“獐皮绸子狍皮缎，鱼皮帐子不受烂”之说。古老民歌《叶其娜》就对锡伯族的这段渔猎生活作了生动描述。锡伯族进入农业生产阶段以后，传统的渔猎遗风被沿袭了下来，成为一种民间习俗。拉网、挂网、扳网、摆迷魂阵、巫篓、冰下捕鱼等传统渔猎习俗，至今流传于察布查尔锡伯自治县锡伯族居住的八个牛录。
四月的雨，就像四月的天一样，软不拉几的，禁不起风的那么轻轻地一吹，就飘得老远老远。下班时分，接到察布查尔宾馆熊总的电话，称爱新舍里镇的打鱼滩老板送来刚打的伊犁河鲤鱼，已和凯华、朱亮二位联系好，下雨天气请品鱼炖子，也以解多日不见之思念。熊总不仅能炒一手好菜，对美食的营养也颇有研究，烹制的椒蒿鱼炖子更是一绝，在新疆餐饮业是有口皆碑。
椒蒿炖鱼（张雪薇 摄）
落座后，服务员送上了泡好的察布查尔特有的黑米茶。熊总便娓娓道来伊犁河鲤鱼的种种好处，肉质细嫩易吸收，高蛋白，低脂肪，降低胆固醇，更有健脾养胃的作用。椒蒿炖鱼，锡伯人也叫做“布尔哈雪克炖鱼” （ 布尔哈雪克：野生椒蒿），它是一道颇具风味的锡伯菜肴，有其悠久的历史。锡伯族先民在东北白山黑水过着渔猎生活时期，以鱼肉为主食，吃法也是多种多样，有清炖，有烤吃，有腌吃，也有晒吃等。后来，在清炖的锅里加一些椒蒿、韭菜做成汤喝；再后来，其汤内又加入一些生面糊熬成糊状汤吃，久而久之，演变成如今的“布尔哈雪克炖鱼”。其做法也简单，将鱼去鳞、开膛、洗净后，剁成块，下锅用清水炖，再加入盐和干辣椒面。鱼炖熟后捞出，临出锅前加上布尔哈雪克嫩茎，在鱼汤里再放少许麦面糊糊，最后加入切好的韭菜，慢火熬炖片刻，即为鱼炖子。原先的鱼炖子还稍加蔬菜（根据季节而异，如春季用韭菜小白菜，夏季防刀豆，秋季用大白菜、青萝卜等），现为保持河鱼的鲜味都不加蔬菜了，是锡伯族人接待远方客人的一道特色饮食。据老人讲，老早以前，鱼炖子多和高粱米饭同食，俗称尼木哈鱼炖子素素布达。
“布尔哈雪克”是锡伯语，就是野生椒蒿，意为即“柳叶草”，为多年生草本植物，叶呈条状，由于野生，麻味浓烈。据药典记载，其味辛、苦，性温，微寒，能祛风除湿，活血止痛，解毒利尿。中药可治风湿关节痛、筋骨拘挛；外用治湿疹、口疮、痈疮和毒肿，对于治疗秃斑和肝硬化，具有特殊疗效。作家谢善智赋予它“鱼香草”一个很诗意的名字。诗人阿苏有在《对一茎椒蒿的吟诵》写到：我的血液里，肯定有一茎游动的椒蒿\它在命定的道路上\并不言说。生于察布查尔，工作生活于北京的中国第一历史档案馆的吴元丰、郭美兰夫妇潜心于满文档案整理研究四十余载，致力于真实还原“国家记忆”，每年都要抽出时间回到故乡，说“故乡的味就是布尔哈雪克的味”。锡伯族人民的椒蒿炖鱼，将椒蒿与伊犁河的鱼完美结合，烹饪出一道美味佳肴，是在伊犁河畔生活和智慧的结晶。察布查尔的锡伯人无论走到哪里，只要做鱼，都要放上一些，闻闻椒蒿和着鱼的特殊香味，在味蕾上、在精神上，感觉对故乡缠绵的爱恋和浓郁的思乡之情。
椒蒿炖鱼（张雪薇 摄）
说话间，一股清香扑鼻而来，这不是久违的椒蒿鱼炖子的香味吗？空中飘着的那缕缕香味，早已调足了的味口，又焉能控制得住。我迫不及待的舀了一勺，呷一口鱼汤，一股异香似薄荷味，又比薄荷的轻柔多一分热烈，麻烈烈的感觉蔓延在舌尖上—椒蒿的滋味实在独特，回味绵长，能最大限度开启你的味蕾。尝一块鱼肉，鲜滑细嫩，色香俱全，咸淡适宜，这种味道是隐秘而又独特的。
看着我们大口大口的吃鱼，熊总露出来了满意的笑容，一脸满是乐呵。
戒不掉的萨斯肯
萨斯肯（张雪薇 摄）
每次吃饭的时候，我就忍不住想起远在广东生活的女儿，她此刻吃饭了吗？是一个人在吃？还是和谁在一起吃？这样想的时候，就不免有些伤感，不由得发个微信叮嘱：一个人也得好好吃饭，想家了就做个“萨斯肯”解解乡愁。
“萨斯肯”锡伯族传统风味的一种炖菜，与东北的大杂烩有异曲同工之处，由牛肉、土豆、白菜、干豆角、胡萝卜等食材先炒后炖，，最后配些青、红辣椒用以点缀，营养丰富，颜色亮丽。女儿每次回家过年，我总要给她做一份美味诱人的“萨斯肯”，可喜的是她也跟着学会了烧这道菜，返回时总不忘带些干豇豆。
万隆酒店总经理向桂云不到十七岁就来察布查尔打拼，从市场里的一家小饭馆开始，从事餐饮业四十余年，风风雨雨，碰到过不少的困难，几度就想放弃，还是坚持了下来。如今的万隆酒店，每天的顾客络绎不绝，每个月的营业额也不断增加，在新疆餐饮界也很有名气。在察布查尔县能做好吃的萨斯肯的餐厅不少，但要说做的独特和获得的荣誉，似乎没有比得上万隆酒店的了。
向桂云熟练地把干豇豆用热水泡软，牛肉洗净切块，把洋芋（新疆人至今把土豆称作洋芋）、胡萝卜洗净去皮切块，白菜洗净切块，青红辣椒姜洗净切块，以备用；热锅凉油加姜牛肉块一起翻炒，加料酒酱油豆瓣酱再翻炒均匀，加水干豇豆大火烧开转小火炖20分钟左右；加土豆和胡萝卜、盐一起炖20分钟左右，炖到牛肉和那些食材快熟时，加白菜一起炖5分钟左右；加青红辣椒鸡精大火收汁尝味出锅；牛肉的先炒再炖，牛肉比较不好熟，得炖一会；再加胡萝卜和土豆，最后加白菜。一道精美的“萨斯肯”就这样出锅了。“锅里多放一些油，炒的时间长了肉就会很硬，咬不动，炸的时间短了呢，肥油出不来，肉就会很油腻。”向总一般忙碌着，一边教导着说，“牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。萨斯肯是锡伯族独具特色的美食，肉的肥腻被土豆、胡萝卜、干豇豆充分吸收融化，相得益彰，干豇豆筋道，土豆绵软，无人能够抵挡其美味的诱惑。”
萨斯肯（张雪薇 摄）
2018年2月，刚刚参加中央电视台春晚的佟丽娅接受采访时，特别介绍了锡伯族的春节习俗，尤其讲到了萨斯肯。“年夜饭，除了吃常规的饺子，还有肉之类，我们还会做我们锡伯族的菜，有点像团圆菜，叫萨斯肯。”给萨斯肯赋予了新的内容，一夜之间传遍了朋友圈，传遍了祖国大地的大街小巷及全世界。“走，到佟丽娅的老家吃萨斯肯”成了游客们的口头禅。
“用最简单的食材，用最朴素的做法，烹制出让人来了想吃、吃了不想走、走了还想吃的食物，就是我的追求。”向桂云如是说。
作者：何春生。摄影：张雪薇。
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