天上龙肉，地下驴肉。从这民谚您就能体会到这驴肉在人们心里的位置有多崇高。说到驴肉，怎么能少得了好吃的北京人！古诗文
旧京街头当年有一种背着木头柜子沿街叫卖熟肉的小贩，柜子有红有白。红色柜子专卖猪内脏、猪下水，附带发面小火烧，后来发展成了卤煮火烧，同时还卖煮鸡子儿，木柜子漆得通红通红的，所以叫红柜子。如果木柜子是白茬木头不上漆，那就是卖羊头肉、五香牛肉这些所谓白肉的了。唯独卖驴肉的特殊，它是用藤条编的筐子，掌灯后上街叫卖。到了北洋政府军阀当权时期，嗜食驴肉者多，汤锅里天天有驴肉卖，就不完全夜行了。
驴肉比牛肉味道更加香腴，但所含热量也更高，肉的纤维细而无筋，冬季吃驴肉可以暖胃防寒。旧时北京卖驴肉的小贩还偷偷附带卖驴肾（鞭），一律盘在筐底，有主顾买，才拿出来切，因为切出来像铜钱，因此叫“钱儿肉”，切时讲究斜切，故此又叫“斜切”。您要是叫住卖驴肉的，跟他说掌柜的您给我切多少钱的驴肾（鞭），准保他回您没有。如果您跟他说切多少钱的钱儿肉，他立刻从筐底拿出来切给您。北平有句俏皮话叫“烧酒钱儿肉，越吃越没够”。可见钱儿肉，在食客心中有着极佳的人缘儿。
过去，北方的乡间有很多地方是不吃牛肉的，这也可以理解，毕竟牛是田地里的主要劳动力，把牛吃了，谁干活儿呢？因此在寒风凛冽的冬天，有些富贵人家做一大锅驴肉粉丝白菜，再做几个肉丸子搁在锅里同煮，请家中的长工、短工、雇工等一干人等吃顿犒。让他们兴高采烈、狼吞虎咽大吃一顿，据说第二天的工作必定是特别起劲，而且出活。
现在北京街头常见的驴肉吃法是驴肉火烧，起源于保定，郭德纲的相声火了之后，人们皆称其“驴火”，据说保定还有驴火大酒店，这是笑话了。
驴火好不好，驴肉和火烧都很重要，缺一不可。驴肉先以大火煮，再以温火炖，加入多种香料长时间的烹煮，使驴肉色泽饱满、细嫩适口、咸淡适宜。火烧的制作也格外讲究，打火烧的油要用驴油，植物油或其他油都不能保证火烧酥脆、筋道的口感。等火烧烙到基本熟透后，再放到炉灶中烘烤，炉灶中的高温明火将火烧的表皮烧得焦酥干脆。火烧是驴肉的最佳搭配。这种起酥的烤饼，以其滚圆和长条的外形，在河北被分为保定与河间两派。保定派是圆形火烧，河间派用长条火烧，除此，并无他别。
吃的时候，火烧从中间片开，先夹驴肉、驴板肠，再加入些煮肉的老汤汁晾凉形成的焖子，河间地区的人一般会再加一-些青椒，解腻之余又多增一丝清香。最后，再夹进一些较肥的驴肉和炖煮驴肉的浓汤，动物油脂的香气混合淀粉的味道，肉的香、焖子的滑、饼的酥，三者一起，便构成了绝世美味的驴火。
龙肉咱不知哪能买到，也不敢问，也不知问谁。不过，既然有了驴肉，又何必去寻那龙呢？
· END ·
文&编辑 | 观小鱼
图片 | 网络
所有图片来自网络，侵删。
文章观点不代表本公众号观点
版权归观鱼文创社，如需转载请注明出处
联系客服
