这样做处理，肉丝、肉片才更有肉味，不仅仅是给肉上浆那么简单

干煸肉丝、水煮牛肉、尖椒肉丝等，还有好多类似的菜，用的是纯瘦肉，和五花肉不一样，纯瘦肉在烹饪前，需要提前预处理，肉丝或肉片在不同的菜肴里，预处理方式也不一样。比如干煸肉丝，肉丝不能太硬，还要干香不柴，就要在肉丝上浆后，放冰箱冷藏一下，这样炒的时候热油凉肉，肉片就会外脆里嫩；有的菜里要求肉丝口感鲜嫩还要弹性十足，就要在肉丝里加一点水，多摔打一会儿，让肉丝上劲，掌握了这些小技巧，肉片、肉丝就能和你预想一样，想嫩就嫩，想筋道就筋道。

咸鱼百科知识

1. 成品菜没有汤汁的肉片

比如上图的干煸肉丝、炒米粉、河粉里的肉片，要求肉片干香，不能太硬，还要进去味道。

①肉片加糖、料酒、生抽、蚝油、抓拌均匀；

②加淀粉再次抓匀；

③加油封住肉片，冷藏后使用（冷藏时间最少20分钟）；

2.成品菜里有汤汁的肉片

比如水煮牛肉，肉片汤。要求肉片口感软嫩，还要保留少许筋道

①肉片加盐、料酒，抓拌均匀；

②分次加入纯净水或葱姜水，抓拌后摔打上劲；

③加淀粉抓匀；

④加油封住肉片，冷藏后使用；

3. 成品菜里有少许油水混合汤汁中的肉片

比如尖椒肉丝、芹菜肉丝。要求肉丝口感嫩而不柴

①肉丝加盐、料酒、蛋清，抓拌均匀；

②加水淀粉，再次抓拌均匀；  

③加油封住肉丝，冷藏后使用；

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