许多人在刚接触到凉皮的时候，总认为辣椒油才是决定凉皮口感的关键，至于醋水随便搞一下就可以了。其实也没错，如果自己在家里做着吃，随便怎么弄都行。我在家里也经常用开水兑醋来调凉皮，也没有什么不可以的；但是，如果你是专业制作凉皮的，或者是想把凉皮作的更精致一些的，那么你的这种认知就有些错误了：其实真正决定凉皮口感的是醋水而不是辣子油。
我有几个老乡就是专业做凉皮的，而且都有十几年的开店经验了，辣椒油烧得也没得说，可是调出来的凉皮味道却始终很一般。用他们的话来说，就是始终调不出来那种香辣酸爽吃了还想吃的感觉。尤其再遇到那些吃凉皮而又不喜欢吃辣椒的人，或者根本不吃辣椒的，那种凉皮更是寡淡无味没一点儿食欲。
于是我建议他们除了辣椒油和大料水外，还应该在醋水上再多下点功夫：准备草果四五颗拍破，八角七八粒，香叶七八片，桂皮两小段，干辣椒四五个，草扣二三个，香砂三四个，花椒十几粒，小香一小撮，香草三二根，所有辛香料提前用凉水浸泡半个小时后再控干备用；再准备香醋十斤，葱白两根切段，生姜二两拍破，白糖或冰糖一至二两，生抽半斤。
准备一个大一点的不锈钢桶或锅加水十斤，放入控干的辛香料（最好装入料包）后大火烧开，然后再放入葱段、姜块、白糖或冰糖以及生抽，接着转小火再熬十分钟左右，之后再倒入香醋再转大火烧开后即可。等熬好的醋水晾凉后捞出辛香料下次还能用（葱段姜块弃用）。
在熬制醋水的过程中需要注意以下几点：
原醋最好选用香醋：因为香醋相比陈醋而言酸味适中，香味浓郁，后味微甜不涩。
辛香料需要提前浸泡：一是为了减少辛香料中的苦味和药味，二是泡胀后的辛香料遇热后更容易释出香味。
熬制过程中最好用不锈钢桶或锅：因
为醋遇铁或铝容易产生反应，从而会影响到醋水的口感和颜色。
在醋水没有彻底晾凉前千万不要盖盖子：因为水蒸汽凝聚的水滴会落中醋水中，不利于醋水的保存。
个人观点：存放中的醋水中不宜溶入盐，味精，鸡精类调味料。
老乡们在采纳了我的意见和建议之后，凉皮味道都有了不同程度的提升。希望你在读完这篇文章之后也能有所收获，那怕是微不足道的一点点，我也就心满意足了！
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