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原创2023-05-10 10:00·
粤厨宝典潘英俊本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
正文：
广东臘肉（腊肉）
原料：五花肉1000克，生抽（浅色酱油）300克，白糖120克，胡椒粉10克，海藻糖25克。
制作方法：
大多数人认为，广东的臘肉（腊肉）的制作并不复杂，只要调准生抽（浅色酱油）与白糖的比例，求得咸甜两味相和，再晾晒干燥就已大功告成。
这是不正确的。
因为这只是做对了一半，还有另一半未有考虑其中。
但凡食物，都是通过人的口腔进行最终的品尝，而人的口腔除了有为人熟知的味觉器官之外，还有被人冷落的触觉器官。
而对于触觉器官这一项，是广州人引以为傲的一大能事，自小就通过耳濡目染地练就非凡的敏感度，俗称广州人具有“皇帝脷”就是这一大能事的引证。
广州人就是凭借这一大能事，建立了一套完善的食物质感评价标准，正是有了这套完善的食物质感评价标准，才有了蜚声海内外的“食在广州”的口碑，才有了粤菜的烹饪体系以及粤菜的烹饪技术。
广式腊肉
换言之，就广东臘肉（腊肉）腌制时求得咸甜相和而言，仅满足了人的口腔味觉器官的偃意，却漏落了人的口腔触觉器官的享受，是违背食物味道和食物质感为相辅相成、相得益彰的感观感受，不得不说是一个遗憾。
臘肉（腊肉）的原料是五花肉，而五花肉是由肥肉与瘦肉构成。
肥肉最大的弊端在于肥腻，在腌制料中投放白糖，除了起到呈现甜味之外，就是化解油腻，并使肥肉呈现爽脆的质感。
而瘦肉最大的弊端在于艮韧。
什么是艮韧呢？
简单来说，用力往下咬而难以切断的就是艮。用力往外拉而难以扯断的就是韧。
广式腊肉
臘肉的瘦肉为什么会艮韧呢？
为了解答这个问题，先讲一个故事。
话说一个老者在弥留之际将5个儿子叫到床边，并给每个儿子一对筷子，要求儿子们将筷子掰断。儿子们都毫不费力地将筷子掰断。老者再要来5对筷子叫儿子去掰断，此时无论哪个儿子都不能凭借一己之力将筷子掰断。
这个故事的寓意告诉我们，只要内部团结一起，外部施加再大的气力，也是难以轻易摧毁的。
实际上，这个故事中的筷子，就有如瘦肉中的呈条状的非水溶性蛋白，当非水溶性蛋白在臘（腊）制的过程中紧密地集束在一起，外部施加向下的切或向外的扯，也是难以轻易断裂的。
这就是臘肉（腊肉）瘦肉艮韧的原因。
粤厨宝典升级版全套六册￥565.4购买实际上，传统广东臘肉（腊肉）并没有考虑到这一点，因而常被食客诟病为质感艮韧难以咀嚼。其后果是广东臘肉（腊肉）的商业市场逐渐萎缩。
这也说明，广东臘肉（腊肉）并不是简单地腌制、晾晒就能满足食客的要求的。
积累了悠久的制作经验之后，广东臘肉（腊肉）工艺师深信，咸中带甜的味道符合食客的要求，余下来是如何解决质感艮韧的问题。
老者要儿子掰筷子的故事提醒了广东臘肉（腊肉）工艺师们，要避免臘肉（腊肉）中的瘦肉呈现艮韧的质感，就要抑制瘦肉中的非水溶性蛋白过于紧密地集束在一起。
此时，瘦肉中的呈珠状的可水溶性蛋白起到关键作用。
可水溶性蛋白是围绕非水溶性蛋白排列。
也就是说，非水溶性蛋白相互集束存在的空间是与可水溶性蛋白有关。
可水溶性蛋白的珠状体大，非水溶性蛋白相互集束的空间就会大，也就相对松弛；可水溶性蛋白的珠状体小，非水溶性蛋白相互集束的空间就会小，也就相对紧凑。
须要清晰地知道，腊这种食品干燥方法本身就是对可水溶性蛋白构成极大的影响，令瘦肉中的可水溶性蛋白的珠状体因水分丢失而缩小。
现在的问题是，传统腊制的方法并没有控制可水溶性蛋白的水分流失的动作。
或者换句话说是任由可水溶性蛋白的水分干燥流失。
粤厨宝典升级版外的秘籍篇￥73购买这里介绍的配方，就是试图抵制臘（腊）瘦肉中的可水溶性蛋白的水分任意流失。
广东臘肉（腊肉）有带皮制作与去皮制作之分，由于猪皮被腊制后的质感比瘦肉的质感更加艮韧，民间往往是将带皮臘（腊）的猪皮铲去才膳用，铲出来的猪皮用来煲汤或煲粥。
因此，即使是带皮制作，最终还是去皮膳用。
正是这个原因，现在的做法都是将猪皮铲去后腊制，以免食客麻烦。
将无皮五花肉顺肉纹切成宽约2.5厘米、长约30厘米的长条，并在一端开一个小孔，穿上麻绳以便于吊挂。
将生抽（浅色酱油）、白糖、胡椒粉及海藻糖放在钢盆内混合成腌制液；待白糖完全溶解，将穿上麻绳的五花肉放入腌制液中拌匀，腌约12小时。
期间每1小时左右翻拌一次，使腌制液均匀分布在五花肉条身上。
腌约12小时之后，用竹竿挂着五花肉条的麻绳将五花肉条有间距地吊挂起来，晾晒在通风可见太阳的地方。余下的腌制液冚（掩）上盖放好留用。
晾晒时对天气及阳光有特点的要求。
必须是北风且干燥的天气，故民间有“北风起，晒臘（腊）味”之说（“北风起，吃臘（腊）味”是广告词，是不正确的）。
“臘（不是腊）”也因此有正式的定义为“低温、辐射干燥法”。
“腊（不是臘）”则是“常温干燥法”。
这是因为在北风且干燥的天气环境下，让五花肉条表面的可水溶性蛋白得以迅速固化而形成一道保护膜，使肉条内部分的水分及油分不会向外渗出，为继后的发酵增香提供坚实的基础。
粤厨宝典升级版外的菜肴篇￥98购买与此同时，晾晒在可见太阳的地方，目的是让五花肉条受到太阳的红外线照射，使五花肉条上的瘦肉赋上红艳色彩。如果没有红外线照射，瘦肉的颜色会入微暗瘀。但不能暴晒，以免五花肉条上的肥肉因受高温而渗油。若是渗油的话，成品的香味就会打大折扣。
这种晾晒方法的结论是：
晾晒温度不能高于25℃、通受到红外线的影射。
到近傍晚，将五花肉条收起，放在余下的腌制液里拌匀，继续腌制。
第二天重新用竹竿将五花肉条挂起继续晾晒。如是者操作，直到腌制液全部被五花肉条吸干为止。
接着再在可见太阳的地方晾晒一天，摸五花肉条表面干爽，就可以将五花肉条转到阴凉处，再吹晾一个星期左右便可膳用。
潘老师按：
注1：2018年西班牙《趣味》月刊11月号发表了《科学家认为人有11种感官》的文章，
该文章认为，人具有11种感官知觉，即视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉、磁感、力感、痛感、热感、本体感及犁鼻器。
依据文章所说，并不是所有人都能感知具有这些感官知觉的，例如磁感就要得到特殊的训练才能再感知这种感官知觉存在，在正常的情况下是不太感知的。
这篇文章间接地说明，人的口腔具备味觉、触觉、痛感、热感4种感官知觉。
当中味觉是感受酸、甜、苦、咸、鲜之“五味”的神经；触觉是感受爽、脆、嫩、滑、弹之“五质”的神经；热感是感受温、热、凉、麻、辣之“五激”的神经。
它们可以与食物烹调关联。
由此也说明，味道与质感是相辅相成、相得益彰的食物感观感受。
注2：关于肉料中的可水溶性蛋白及非水溶性蛋白的知识，可参阅《厨房“佩”方》一书。
注3：民国时期（1912年—1949年）徐珂先生的《清稗类钞·饮食类三·蒸煮腌猪肉》云：
“夏月可腌猪肉，每斤以炒热盐一两擦之，令软，置缸中，以石压之一夜，悬于檐下。如见水痕，即以大石压干。挂当风处不败，至冬取食时，蒸、煮均可。冬日之腌猪肉也，先以小麦煎滚汤，淋过使干，每斤用盐一两，擦腌三两日，翻一次，经半月，入糟腌之。一二宿出瓮，用原腌汁水洗净，悬静室无烟处。二十日后半乾湿（干湿），以故纸封裹，用淋过汁净乾（干）灰于大瓮中，灰肉相间，装满盖密，置凉处，经岁如新。煮时用米泔水浸一小时，刷尽下锅，以文火煮之。”
注4：《清稗类钞·饮食类三·蒸煮腌猪肉》云：
“暴腌猪肉者，以肥瘦参半之猪肉为之，微盐擦揉，三日可食，加葱末，蒸、煮皆可。以盐渍猪肉，干而食之，曰腊肉。或煮熟切片，或加笋煮之。糟肉者，糟猪肉也。先以盐微渍之，再加米糟，可蒸食。”
注5：传统晾晒广东臘肉（腊肉）的方法，还可参阅《粤厨宝典·味部篇》及《粤厨宝典·秘籍篇》。
广东臘（腊）肠
原料①：后腿肉700克，肥肉300克，白糖100克，海藻糖15克，胡椒粉7.5克，生抽（浅色酱油）120克，山西汾酒40克，亚硝酸盐0.4克，清水100克。
原料②：后腿肉700克，肥肉300克，白糖100克，海藻糖15克，胡椒粉7.5克，生抽（浅色酱油）80克，山西汾酒40克，亚硝酸盐0.4克，清水100克。
原料③：后腿肉700克，肥肉300克，白糖120克，海藻糖20克，胡椒粉9克，生抽（浅色酱油）70克，山西汾酒45克，亚硝酸盐0.4克，清水100克。
广式腊肠
制作方法：
原料①、原料②及原料③的配方是因应不同的季节而设定，原料①适合于秋冬两季带北风且有阳光的季节。原料②适合于夏秋两季无北风但有阳光的季节。原料③适合于春夏有阴雨偶有阳光的季节。
广式腊肠
制作前要准备肠衣、漏斗、针耙、麻绳、水草、量尺、竹竿及烘炉等。
其中，每1000克肉粒要准备肠衣22克。麻绳长30厘米。
水草长10厘米。量尺按店铺要求而定，一般是30厘米。
后腿肉及肥肉分别切成0.6厘米见方的粒（不宜用绞肉机绞烂）。
将白糖、海藻糖、胡椒粉、生抽（浅色酱油）、山西汾酒及亚硝酸盐放在钢盆内充分混合，再将后腿肉粒及肥肉粒放入其中轻轻捞拌均匀成肉馅。
不要搅拌得太厉害，这样会让肉中的可水溶性蛋白会析出形成胶体，不利于制品快速干燥而令制品发酸。
腌大约15分钟后加入配方所需的清水拌匀。
肠衣用温水浸软，利用漏斗灌入清水将肠衣洗过。
挤出水分后，利用漏斗将混合好的肉馅灌入肠衣内部（肠衣套在漏斗嘴上，用手握牢；另一手滗入肉馅并用手背推压将肉馅灌入肠衣内部）。
当然，现在已用灌肠机操作。
肠衣将近灌满时，捏出前端肉馅少许并将前端打结，待肠衣完全灌满后，再将后端打结即成肠坯。
将肠坯盘卷起来，用针耙在肠衣上刺插一些孔眼。
再依量尺长度绑上麻绳（从肠坯端头绑起），再于两麻绳之间扎上水草。
接着用温水洗去肠衣的漦（《李巡云》曰：“吐沫漦也”）液，再用清水过凉。
然后将单数绳头套在竹竿上将肠坯挂起，放于可见阳光的通风处晾晒（非暴晒）。
晾晒3小时左右，以双数绳头套在竹竿上，使肠坯倒转（行中称这一步骤为“转竹”）。这一步骤反复进行，直到4～5天后瘦肉部分发硬为止。
现在臘（腊）肠晾晒多用烘柜完成。
若用烘柜，要将烘柜温度控制在60℃左右。
如果烘柜温度过高，瘦肉会呈空心状态，并使制品显现柴的质感。
潘老师按：
注1：亚硝酸盐应与精盐等调味料分开存放，并标上特殊记号以免错用。
全文完
