原创2023-06-16 09:00·
粤厨宝典潘英俊本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
正文：
冬菜蒸牛腱
原料：腌好的水牛腱片1000克，津冬菜400克，葱花30克，生抽（浅色酱油）60克，白糖40克，湿淀粉40克，熟花生油60克。
牛腱（头条推荐图片）
制作方法：
这个肴馔由上什岗位制作。
问题是，在厨房众多正在等待烹制的肴馔当中要如何辨别什么该由候镬岗位制作，什么该由上什岗位制作呢？
这就要看“料头”了。
所谓“看料头便知蒸炒煎煀焗”，这是粤菜厨师提高工作效率的关键所在。
“料头”既是增香、调色的法宝，又是烹饪方法的信息，打荷（助厨）就是凭借这个信息，就会将待烹的配料合理地分配到烹制岗位中去。
当打荷（助厨）看到“料头”有葱花，就知道这个肴馔应该是由上什岗位的厨师去制作了。
腌好的水牛腱片与津冬菜放在钢盆内，加入生抽（浅色酱油）、白糖、湿淀粉与熟花生油拌匀并摊平放在瓦碟上，再置入上什炉（蒸柜）猛火蒸8分钟左右，取出撒入葱花即可膳用。
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注1：“冬菜”是大白菜以半干形态发酵的腌渍制品。有两大形式制作，一种是生抽（浅色酱油）与绍兴花雕酒腌渍，即“京冬菜”。
另一种是食盐与蒜茸腌渍，即“津冬菜”。
注2：“榨菜蒸牛腱”“葱菜蒸牛腱”及“酸笋蒸牛腱”等肴馔也可按这种方法制作。
注3：这类肴馔并不局限用牛腱（腱），也可换成腌好的水牛肉片。
注4：蒸这个汽烹法放油的先后在不同时期有不同的理解，在1985年之前，即所谓的“新派粤菜”还未在广州传播的时期，但凡蒸制肉料，都是在临蒸时淋上熟花生油。
这是当时蒸馔的秘技。
但在1985年之后改为攒油，即肉料蒸好攒上加热至150℃的炽热花生油。
冬菜（头条推荐图片）
金针云耳煀牛腱
原料：腌好的水牛腱片1000克，湿金针（黄花菜）375克，湿云耳375克，去核红枣15克，姜片25克，精盐8克，味精12.5克，胡椒粉0.3克，湿淀粉50克，淡二汤750克，花生油275克。
金针菜（头条推荐图片）
制作方法：
在粤菜烹饪制作工艺之中有一对“孪生兄弟”，那就是“煀”与“焗”，稍不留神真不知道谁是谁。
“煀”法在《随园食单》已有提及，说明它属于全国通用的烹饪方法；
而“焗”则是粤菜原创的烹饪方法，具体奠立时期应该不会晚于民国（1912年—1949年）时期。
云耳（头条推荐图片）
那么，“煀”与“焗”的区别在哪里呢？
“煀”原写做“爩”，《玉篇》曰：“烟出也”、《集韵》曰：“炪爩烟出”及《广韵》曰：“烟气”。关键在于烟字，所以烹饪火力由始至终要猛烈。
“焗”源于广州方言，被字典收录也是1980年代末的事情。字义为利用余温让制品起反应。
因此，其烹饪火力恰恰与“煀”相反，由始至终要温和。
由于“煀”与“焗”所使用的火候不同，让肴馔最终呈现的味道与质感也不同。
“煀”让肴馔呈现烟火香气及爽脆的质感。
“焗”让肴馔呈现制品的本味及爽滑的质感。
将瓦罉放在煤气炉上猛火烧至极热，先放入250克花生油，再放入姜片及腌好的水牛腱片爆过，注入淡二汤，加入湿金针（黄花菜）、湿云耳、去核红枣，并用精盐、味精调味。随即冚（掩）上罉盖，继续沿用猛火（如果此时改用慢火则为“焗”），煀至水牛腱片刚熟（窝盏状）。
随后掀开罉盖，用湿淀粉勾芡，再撒上胡椒粉及淋上25克花生油做包尾油，重新冚（掩）上罉盖，略作加热便可膳用。
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注1：“金针菜”是粤菜厨师对“黄花菜”的俗称。黄花菜为被子植物门[Angiospermae]单子叶植物纲[Monocotyledoneae]百合目[Liliflorae]百合亚目[Subordo Liliineae]百合科[Liliaceae]萱草族[Hemerocalleae]萱草属[Hemerocallis]黄花菜[Hemerocallis citrina Baroni]的花蕾。
市面上偶有新鲜摘下的黄花菜花蕾销售，但不建议食肆使用，因为花蕾中的花药含有多种的生物碱会引起食者腹泻等中毒现象。建议使用是经过蒸、晒加工后的干品。使用干品时要预先用温水泡软。
注2：“云耳”是黑木耳的一个品种，因外形似耳朵而得名。为真菌门[Eumycophyta]担子菌亚门[Basidiomycota]层菌纲[Hymenomycetes]异担子菌亚纲[Heterobasidiomycetes]木耳目[Auriculariales]木耳科[Auriculariales]木耳属[Auricularia]黑木耳[Auricularia auricula（L.ex Hook.）Underwood]的肉质部。
常见的黑木耳有两种，
一种是多耳状、腹面平滑、正面色黑而背面多毛并呈灰色或灰褐色，学界称其为“毛木耳”，商品名称“木耳”；这种货色质感韧，不易嚼碎，味道较淡。
另一种是单耳状、整体光滑、黑褐色、半透明，学界称其为“光木耳”，商品名称“云耳”；这种货色质感脆滑，味道鲜香。
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原料：腌好的水牛肉片1000克，绍菜1500克，淡二汤1000克，精盐10克，味精10克，老抽（深色酱油）35克，湿淀粉50克，胡椒粉0.3克，花生油150克。
绍菜（头条推荐图片）
制作方法：
绍菜去叶留梗，加过面清水（配方无列）浸泡，置入上什炉（蒸柜）内以猛火蒸腍。
腌好的水牛肉片剁成茸。
用100克花生油起镬，注入淡二汤。待汤沸腾，放入水牛肉茸，及用精盐、味精调味。
待汤重新沸腾，加入沥去水分的绍菜梗，用老抽（深色酱油）调色，用湿淀粉勾芡，撒上胡椒粉，淋上50克花生油作包尾油，以绍菜梗垫底，牛肉茸芡在面用浅底窝盛起便可膳用。
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注1：“绍菜”是广州人对南方产的大白菜的俗称。南方产的大白菜以梗宽、叶窄、身长为特征，最重要是菜梗无筋丝、质感软滑而深受广州人喜爱。
大白菜为被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲 [Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]罂粟目[Rhoeadales]白花菜亚目[Capparineae]十字花科[Cruciferae]芸薹族[Trib. Brassiceae]芸薹属[Brassica]大白菜[Brassica pekinensis（Lour.）Rupr.]的地上部分。
全文完
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