原创2023-06-12 10:00·
粤厨宝典潘英俊正文：
鲜菇牛肉片
原料：腌好的水牛肉片1000克，草菇2500克，指甲姜片15克，葱榄100克，蒜茸15克，绍兴花雕酒25克，蚝油75克，白糖30克，味精15克，老抽（深色酱油）40克，淡二汤180克，湿淀粉30克，花生油（炸用）1500克。
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制作方法：
此肴馔的草菇是选用未伞开的“菇冧”。使用时刮去须根并洗净，用刀在顶部剞上“十”字纹。
膳用时，放入沸腾的清水内滚过，用笊篱捞去沥去水分。
花生油放在铁镬（锅）内，以中火加热至五成油温（150℃～180℃），放入腌好的水牛肉片“拉油”，再用笊篱捞起沥去油分。
用350克花生油起镬（搪镬，猛镬阴油，余油倒回油盆），爆香指甲姜片、蒜茸，攒入绍兴花雕酒，注入淡二汤。 待淡二汤沸腾，放入沥去水分的草菇。
待淡二汤重新沸腾，放入沥去油分的水牛肉片。
再待淡二汤重新沸腾，用蚝油、白糖、味精调味，用老抽（深色酱油）调色，用湿淀粉勾芡，撒入葱榄炒匀。
再淋上50克花生油作包尾油，用浅底瓦窝盛起便可膳用。
潘老师按：
注1：“鲜菇牛肉片”中的鲜菇，是菜单术语，即“草菇”。
“草菇”又称“秆菇”“麻菇”“稻草菇”“中国菇”。为担子菌门[Basidiomycota]伞菌亚门[Agaricomycotina]伞菌纲[Agaricomycetes]伞菌亚纲[Agaricomycetidae]伞菌目[Agaricales]光柄菇科[Pluteaceae]小包脚菇属[Volvariella]小包脚菇[Volvariella volvacea (Bull.:Fr.) Sing.]的肉质部分。
按采收分菇体未伞开的“菇冧”及菇体已伞开的“兰花菇”。
食肆膳用一般是用“菇冧”。
“菇冧”有三种规格，一种是直径1～1.5厘米，多用于肴馔的料头；一种是直径1.5～2厘米，多用于高档肴馔；再有一种是直径2～3厘米，多用于普通肴馔。
鲜草菇（头条推荐图片）
注2：《清稗类钞·饮食类》云：
“广州酒楼之肴，有所谓消夜者，宜于小酌，一碗二碟。碗为汤，碟为一冷荤，一热荤。冷者为香肠、叉烧、白鸡、烧鸭之类，热者为虾仁炒蛋、炒蚘鱼、炒牛肉、煎曹白鱼之类。”
粤厨宝典升级版外的秘籍篇￥73购买挂炉牛肉片
原料：腌好的水牛肉片1000克，鸡蛋浆500克，面包糠（麪包糠）650克，花生油（炸用）6000克，淮盐适量。
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制作方法：
“挂炉牛肉片”是20世纪70年代广州饭店曾经盛行的一道肴馔。不过，迄今为止，笔者也不太明白这道肴馔为什么不称为“吉列牛肉片”。
腌好的水牛肉片与鸡蛋浆拌匀，逐片粘上面包糠（麪包糠）。
粤菜厨师将这个工序称为“拍”。并用手轻轻按压，使面包糠（麪包糠）牢靠地粘附在牛肉片表面。
此项工作由打荷（助厨）完成。
候镬师傅将花生油放入铁镬（锅）内，以中火加热至五成油温（150℃～180℃），然后将粘上面（麪）包糠的牛肉片逐少地放入油内（由镬边放入），随即将铁镬（锅）离火，浸炸至面（麪）包糠表面金黄及质感酥脆时，用笊篱捞起并交打荷（助厨）排砌上碟供膳。
供膳时佐上淮盐。
潘老师按：
注1：“吉列”是西餐的做法，为英文Cutlet的粤语译音，意指油炸肉块。
但在实际应用之中，该类油炸肉块都会粘上面包糠（麪包糠）以使肉块表面呈现酥脆的质感。
正是这个原因，但凡赋予“吉列”的肴馔，都是指粘上面包糠（麪包糠）的油炸肉块。
注2：“淮盐”的配方及做法，可参见《粤厨宝典·候镬篇》。
买
美极牛肉片
原料：腌好的水牛肉片1000克，鸡蛋浆500克，美极鲜酱油75克，生抽（浅色酱油）25克，葱白茸50克，金蒜100克，花生油（炸用）6000克。
制作方法：
将花生油放入铁镬（锅）内以中火加热至五成油温（150℃～180℃），将拌匀鸡蛋浆的牛肉片逐少地放入油内（由镬边放入）浸炸至干结酥脆。用笊篱捞起沥油。
铁镬（锅）留有残油（约100克）爆香葱白茸，随即加入沥去油分的牛肉片及攒入美极鲜酱油与生抽（浅色酱油）的混合调味液，摁镬（锅）炒匀，再撒入金蒜并摁镬（锅）炒即可上碟供膳。
潘老师按：
注1：“金蒜”是粤菜厨师对油炸蒜茸的俗称。与纯蒜茸称“银蒜”相对。
“金蒜”的做法可参见《粤厨宝典·候镬篇》。
水牛（头条推荐图片）
沙茶涮牛肉
原料：水牛肉1000克，沙茶酱200克，精盐8克，味精4克，白糖40克，芝麻酱65克，辣椒油15克，牛骨汤1000克，猪油150克，生菜1500克。
制作方法：
“沙茶涮牛肉”是潮州菜的经典之作，是广东“打边炉”（打甂炉）的一种形式。
水牛肉挑选“牛冧”的部位，去净筋膜，依肉纹横世成长10厘米、宽6厘米、厚0.1厘米的薄片，并整齐地排碟上碟内。
沙茶酱、猪油、芝麻酱、辣椒油及白糖放入钢盆内混合均匀，并用小碗分好作蘸酱使用。
牛骨汤放入瓦罉内，用精盐、味精调味。
然后将瓦罉连汤端出餐厅，架在煤气炉上加热。旁边摆上牛肉片及生菜，供食客将牛肉及生菜边涮边蘸着沙茶酱膳用。
潘老师按：
注1：“沙茶酱”与“沙嗲酱”虽同为潮州人所创，但配方及诞生地不同，前者诞生在中国潮州，后者是诞生在印度尼西亚。
“沙茶酱”及“沙嗲酱”的配方与做法，请参阅《粤厨宝典·候镬篇》。
注2：“沙茶牛肉片”的做法可参见“蚝油牛肉片”的做法流程。
全文完
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