山药，原名薯蓣，东汉时的药物学专著《神农本草经》列为上品药，后因避唐代宗李豫之讳改名薯药，至宋代时又因避宋英宗赵署之讳而更名为山药。
山药因主产河南古怀庆府地区，成为山药的道地产区，故又俗称“怀山药”或“淮山药”。
元代贾铭将山药记入《饮食须知》一书，其药用、食用或作菜蔬用的历史已有几千年。南宋诗人陆游有诗云：“秋夜渐长饥作崇，一杯山药进琼糜”，说明山药早已成为食材裹腹充饥，而且类比琼浆玉液。
山药外貌不美，但其内在质量极佳，只要用竹刀轻轻刮去嫩皮，其肉质白嫩细腻，有大量黏液，含多种营养成分，如蛋白质、胆碱、淀粉酶、氨基酸、多种维生素，以及近20种微量元素。
自古以来山药被视为补虚佳品，既可作主粮，又可作菜蔬，是补脾胃、益肺肾的良药，老幼皆宜，可长期服食，且价格低廉，是体弱神疲、食欲不振、消化不良、慢性腹泻、虚劳咳嗽、盗汗、遗精、尿频、妇女白带、糖尿病等脾胃虚弱、肺肾不足、精关不固者用于平补和缓补的首选之药。
现代研究证实：山药具有降血糖、促消化、促进皮肤溃疡愈合、增强免疫功能、增强抗氧化活性，以及降脂等药理作用。所含黏液多糖物质与无机盐结合，可形成骨质，使软骨具有一定弹性；所含黏液蛋白能预防心血管系统的脂肪沉积，预防血管硬化；且能使肺、肾等脏器中的结蒂组织萎缩，预防胶原病的发生。
山药的吃法多种多样，可甜可咸，可汤可炒，可荤可素。可切小块煮成酥糯柔滑的甜羮；也可磨成泥，放入调料后制成山药泥；还可加入排骨中炖汤，亦可切片单独炒食。
山药有药膳方，用鲜山药，切块以菜油炸至酥软，加入白糖和炒黑芝麻，制成山药芝麻酥，以增强补益和润脏作用。有的人常用山药与粳米煮粥食用，作为糖尿病患者的辅助治疗。还可作成糖葫芦之类的小吃。
《中国药典》界定，进入药用的品种仅为薯蓣科植物薯蓣的根茎，且为干品。木薯（为大戟科植物，有毒）、番薯（即红薯），不能入药用。
进入食用的属鲜品，市场上多见两种，且各有其特点，均来源于薯蓣科。选用时应仔细辨识。
值得注意的是：山药实热邪实者应忌用；脾胃湿热壅滞或有积滞者不宜用，或不宜单独用；山药还不能和中药材大戟、甘遂同时食用；煮食时不宜加碱，不宜与面同食。
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