有着20年烙饼经验的师傅告诉我，烙饼有很多讲究，不是随随便便就能做出让人喜欢吃的饼，最重要的还是带着心去做。当然了，一个好的态度让你事半功倍，一个好的方法步骤影响整个过程。
优质的烙饼，表皮金黄诱人，米香四溢。在牙齿接触到烙饼表面的时候能明显感受到它的酥脆，更深入就能感受到饼的柔软。随之而来的是面皮劲道有力地在嘴里弹开。
酥脆、柔软、筋道的饼是怎么做出来的呢？老师傅跟我讲了很关键的三个点。
老师傅告诉我的第一点就是面粉的选择。如果按蛋白质含量来分类的话就有：高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。其他笼统的就不介绍了，比如富强粉、雪花粉等。
高筋面粉特点：颜色偏黄，本身有活性且光滑，用手一抓不容易成团。蛋白质含量平均为13.5%左右，蛋白质高，所以筋度强，适合制作一些松软的面包，有嚼劲的面条等。
中筋面粉特点：中筋面粉也就是普通面粉。一般在售的面粉中没有特别说明的就是中筋面粉，它是使用最广泛的。颜色乳白，呈半松散状态，蛋白质含量约在8%-10.5%之间。适合制作中式面点，比如包子、馒头等。
低筋面粉特点：低筋面粉蛋白质含量就跟它名字的一样偏低，在8.5左右，筋性很弱。颜色发白，很容易抓成团。像蛋糕、饼干松糕等蓬松酥脆的点心就是使用低筋面粉制作的。
老师傅问我：“看了他们的特点，你觉得哪种面粉适合烙饼”我想了想说：“我认为中筋面粉最适合”老师傅不说话意思叫我继续说下去。
“高筋面粉筋度高用它制作的面团就越容易回缩，不听话，需要松弛的时间就要很长，这个就太浪费时间了。中筋面粉是市面上最广泛的，也就是大多数人使用最多的，筋度适中，制作步骤不需要浪费多时间去松弛。人们也大都习惯了中筋面粉的口感，也就最能接受。”
老师傅沉默后只说了一句：“跛子骑瞎马，各有所长。确实中筋面粉最适合”
第二点区分死面、烫面、半烫面来制作烙饼。
死面特点：是用冷水现和现用的面，这种面比较耐煮，筋性和延展性比较好。适合煮煎炸的食物，如面条、水饺、馅饼、烧卖、锅贴等，这种面不太容易消化。
烫面特点：烫面是用70-100度的开水和面边加水边搅拌，等稍凉后再揉成面团，烫面不筋道，而且有粘牙粘手粘菜板等缺点。烫面面团多使用中筋面粉来制作，因为中筋以上的面粉含有蛋白质的质和量都比较多，使面粉软中带韧，不会粘腻稀烂。烫面食品常见的有糖糕、虾饺等。
半烫面特点：半烫面是用一半60度的热水和面，和一半凉水和面，混合在一起就是半烫面它的特点就是有凉水面的筋性和烫面的柔软，但又不会过于筋和软，通常也会用于蒸或煎。蒸熟后的饺子皮是半透明的。
看完这些就瞬间明白了，肯定是使用半烫面最适合。
第三点是制作过程的醒发松弛。
大家有没有在擀面过程中被面团回缩支配的恐惧？老师傅说：“面团你不醒发，它就不听话”。这个不听话就是在制作的时候不好塑性，擀一下缩一下，擀两下缩两下。越是对面团复杂的操作或反复的操作,越容易让面筋变得紧张,越需要更多的松弛。只要你发现面团变得不好操作了，反弹回缩厉害，都要果断的让它松弛一下再继续，不要硬着来，不然面团会越来越难操作。这些都是面团里面的筋度在作怪，前面也说了，面粉筋度太高，需要松弛的时间就越长。面团松弛时主要是使面筋链有时间适应新的长度与形状。这使其更容易滚圆和成型，比如烤焙时不容易缩小。有些面团静置使面筋和内淀粉得以充分吸收水分。最后静置时，面团中的脂肪变硬，更容有利于产品分层和蓬松。
听了老师傅分享重要的几点后，我赶紧回家制作了起来，里面添加了自己喜欢的一些材料，使整个烙饼风味更佳。材料无非是家常必备的，比如葱花，葱香味的烙饼。色泽金黄，饼皮柔软多层，一口葱香浓郁，又酥又软。按照老师傅讲的来制作，真的很成功，想失败都难。
【所需材料】
500克普通面粉，3克盐，150ml开水，150ml凉水。15克食用油，小半碗白芝麻，3克椒盐，一把小葱。
【制作步骤】
1.500克面粉里面加入3克食用盐增加面粉的筋性，并提提味。
2.一半用开水和面，一半用凉水和面，搅拌成大面絮状，一定要一边倒一边搅拌，让水跟面充分混合 均匀，不然揉面的时候很难揉成团，容易断。（这就是前面说的半烫面，半烫面的特点是有凉水面的筋性和烫面的柔软。）
3.搅成絮状后加入食用油，油能使饼更蓬松，使层次更明显。
4.下手揉成偏软的面团，盖上盖子松弛20分钟。（松弛这步千万不要省）
5.一小碗白芝麻倒入锅中，加点椒盐，反复翻炒至熟。要不停的翻炒，容易焦。
6.炒熟的芝麻稍稍放凉，放入保鲜袋中，用擀面杖擀碎，程度跟这个差不多就可以了。
7.案板上撒一点面粉，把松弛好的面团取出来，不用揉搓它，直接用刀分成四份。
8.取一份小剂子，往内里折，整理成圆形。
9.收口朝下，稍稍按扁，用擀面杖擀成长方形面片。厚度大致是0.1mm-0.2mm。
10.在面片表面刷一层食用油，再撒前面擀碎的芝麻椒盐碎，最后撒葱花。
11.从长的一头卷起来，让它层次丰富。
12.再盘起来，收口处放在最下面，用手稍稍按扁。
13.全部做好后，取第一个做好的生胚，用擀面杖擀成圆饼。厚度约为0.3-0.4mm。
14.电饼铛或者平底锅预热，倒入适量的油。再放入圆饼胚，在表面刷一层油锁住水分，让它不至于发硬。盖上盖子烙两分钟。（使用平底锅的话要全程小火，如果火太急就离火，冷却一会后再上灶）
15.翻个面继续烙两分钟。
16.反复的翻面，烙至两面金黄即可。全程大概需要五分钟左右就熟了。
总结一下：面粉选择中筋面粉，口感适中，筋度适中。使用半烫面来制作面团，半烫面的特点是有凉水面的筋性和烫面的柔软，但又不会过于筋和软。想要烙饼筋道柔软这一步一定要做到。最后就是醒面那一步，让面粉跟水充分混合，使其更容易操作，面皮不至于回缩，层次也丰富。表皮酥脆、内里筋道的烙饼就是这样做出来的。
烙饼失败原因解析：
一、烙饼发硬，存放时间不久
原因解析：1.使用冷水和面饼子就会发硬。2.如果和的面偏硬，烙出来的饼也偏硬。3.还有就是在擀成圆饼生坯的时候撒很多干粉，干粉残留在饼皮上，饼熟后表面仍有半生不熟的面粉，从而导致饼皮变厚变硬。如果不吃了就要密封保存，或者在面上盖一张湿布。
二、烙饼没有层次，层次不明显
原因解析：1.和面的时候适当加入食用油，食用油能使面团蓬松。在制作的时候可以起一定的作用。
三、烙饼外硬里生
原因解析：1.和面使用了冷水会导致烙饼发硬，应该使用半烫面或者温水和面，和成偏软的面团。一定要醒面松弛。2.烙饼夹生，火太大，表皮先焦了导致内里不熟，应该全程小火，感觉火太大就离火烙。厚度在0.3-0.4mm左右就可以了。
小贴士：
在卷面的时候添加的配料可以自由更换的，自己喜欢什么就加什么。
电饼铛跟平底锅都是可以的，平底锅听说是高手使用的玩意儿。
喜欢这个食谱的话，别忘了点赞、收藏、分享，每天更新家常小点心、小吃、零食的制作过程，用最简单的材料做最美味的食物，想做好吃的，吃好吃的，就点击关注我吧！每天分享家常美食做法！
联系客服
