炒菜，可以说是最基本的也是应用最广泛的烹饪技法。在中式菜肴中，不管是什么菜，基本都能拿来炒一炒。炒菜就是选用质地新鲜的烹饪食材，经过加工或采用适当的辅助措施，滑油或焯水后，放入烧热的油锅中，用旺火或中火迅速翻炒，加入调味料做成菜的烹调技法。炒制的食材大都加工成较小的丝、条、段、块，动物性食材往往先经过上浆处理后再滑油至断生，再用旺火药味翻炒至入味成菜。而小炒就是利用最大众化的食材，在最短的时间里，用大火完成不同口味的菜肴。用经济的价格、简便的操作，快速的时间来完成一道满意的菜肴，是多数人对小炒的要求。
生炒：生炒是将加工整理成丝、条、丁、片、块等质地软嫩、不易破碎食材，不粘裹面糊、蛋汗或其他粉料，放入烧热的油锅中，用旺火断生，加入调料炒至入味烹饪技法。
熟炒：熟炒是将做过半熟处理的主要食材，加工成丝、条、片等形状，放入烧熟的油锅中，用旺火药味或中火进行较短时间的加热，再加入调味料烹饪入味烹饪技法。
滑炒：滑炒主要是选用质地新鲜、柔软的动物性食材为主料，加工成丝、条、片、块等形状，经过上浆后用温油滑至断生，倒入烧热的油锅中，加入汤汗及调料，用旺火或中火翻入味，最后勾芡而成的烹饪技法。
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