大家都知道，市场上售卖的牛肉主要分为三种：热鲜牛肉、冷冻牛肉和 冷鲜牛肉 。
热鲜牛肉即屠宰后直接上市售卖的牛肉，新鲜但保质期短；冷冻牛肉则是宰杀后在零下温度冷藏保存的牛肉，保质期相对较长。近年来，冷鲜牛肉逐渐占据牛肉市场，有的人说比起热鲜和冷冻牛肉，冷鲜牛肉的营养价值更高？它又有什么特别之处呢？
冷鲜牛肉又称保鲜牛肉、排酸牛肉，是指严格执行兽医检疫制度，在屠宰后将牛肉尽快放入低温排酸间进行冷却和排酸处理，使肉的温度在24小时以内降至0-4度，并且在后续的加工、流通和销售过程中始终保持0-4度的生鲜牛肉。
牛肉的排酸过程是指在0-4度的温度、特定的风速和湿度环境下，使牛肉中的乳酸分解，肉的酸碱度改变。经过排酸后的牛肉，肌肉纤维和结缔组织被软化，肉的口感会更嫩更多汁，并且具有特殊的香味。因此冷鲜牛肉吃起来会更加肉嫩味美。
此外，由于低温保存的抑菌作用，冷鲜牛肉的保质期相对热鲜牛肉更长，一般在7-45天。在一些发达国家的牛肉消费中，冷鲜牛肉逐渐成为主流，市场占比可达90%。
和热鲜牛肉、冷冻牛肉比起来，冷鲜牛肉具有哪些特点呢？
口味口感好。经过排酸后，冷鲜牛肉的肌肉纤维会软化，使牛肉嫩度提高，肉质更柔软。同时牛肉细胞内的三磷酸腺苷分解为肌苷酸钠，而肌苷酸钠具有提鲜作用，因此冷鲜牛肉的风味会比未经排酸的牛肉更好。
营养价值高。冷鲜牛肉经过特殊的排酸过程，在0-4度的温度下，牛肉自然地完成了僵化、解僵、软化和成熟的过程，使乳酸分解、蛋白质正常降解，利于人体消化吸收。冷冻牛肉在冰冻时会破坏 细胞结构 ，解冻后部分营养物质会随水分流失，而冷鲜牛肉未经冰冻，不会有此类问题。此外，低温减缓了冷鲜肉中脂质的氧化速度，减少了醛、酮等小分子形成，对人体产生的不良影响也会变小。
食品安全有保障。冷鲜牛肉需要经过严格的兽医检疫制度，且排酸、分割、包装和运输全程都处于低温环境，使大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄葡萄球菌等分泌毒素的速度减缓，与热鲜肉相比减少了微生物污染的可能，确保食品安全卫生。相比冷鲜牛肉，热鲜牛肉可能更容易滋生细菌等微生物；而冷冻牛肉虽然可以减少微生物污染、延长保质期，但冷冻会使肉中的水分结冰膨胀，破坏原有的组织结构，可能影响牛肉的营养和风味。也有研究显示，冷鲜牛肉失水率更低，保水性较好；且蛋白质、脂肪含量保存较完整。因此，从食品安全和风味口感的角度出发，冷鲜牛肉都不失为一种好的选择。
购买冷鲜肉要适量，尽量在购买当天食用完毕。不要一次购买很多放进冰箱，冷冻后进行解冻会使肉的品质受到影响，也就失去了购买冷鲜肉的意义。如果实在吃不完，剩余的肉务必及时冷藏或冷冻，防止腐败变质。
（作者系中国营养学会副理事长、北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系主任 马冠生 ）
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