“不断对面包提问,不断收获”是“面包聊天室”栏目的初衷。
每周六,林育玮会在这里解答大家对面包的任何疑问,让我们每一天,了解懂面包多一些。
▷topic today
“老面,是一个面包的灵魂”
聆听语音,听下林育玮对老面的理解吧!
▷老面的养成
原生种
设定时间:第一天时间早上8:00
材料:裸麦粉500g 麦芽精10g 35℃水600g
操作方法:搅拌均勻,放置24小时,第一天为(原生种)
第一酵母
设定时间:第二天早上8:00
材料:原生种1100g高筋小麦粉1100g 35℃水1100g
操作方法:搅拌均勻,放置24小時,第二天为(第一酵母)可取得3300g
第二酵母
设定时间:第三天 时间早上8:00
材料:第一酵母1500g高筋小麦粉1500g 35℃水1500g
操作方法:搅拌均匀,放置24小时,第三天为(第二酵母)可取得4500g
最终酵母
设定时间:第四天 时间早上8:00
材料:第二酵母4500g 高筋小麦粉4500g 35℃水4500g
第五天早上8:00使用
PS:老面完成需以1度冷藏,可保存6天。
老面的养殖是个技术活,大家要细心的养殖,才能做出好的老面!
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很多老面配方不同,有差别吗?有时候做面包多出来的面团也冰起来当老面,和特意做的老面相比,有什么区别呢?
@Ann
▷ 林老师:口感、味道会有区别,老面会分比较硬的,液态的两种状态。老面可以冷冻储存,以每次需要用的分量而分块取出使用。
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曾经持续养过一次越养越多…它吃的面比我吃的多…当时是为做酸面包养的,不过,最后做了好多胡萝卜玛芬。最近又养了一次。因为当时家里有面包,就没有用。据说老面可以放冷冻室,我就直接给扔进去了。还在冻着呢。我正在想做个面包把它用了呢。
@Hazel
▷ 林老师:老面本身会有配方比例,越养越多是正常的,在养的时候可以必须舍弃一些,舍弃的面团可以回收,放在别的面团中,不要添加太多就可以了。
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老面需要醒发多久才会有最好的发挥?
@你我他她。
▷ 林老师:发酵时间大概12小时以上。
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老面,就是上次发酵留下的种面团吗?
@为溪
▷ 林老师:用旧的面团也是可以当老面,只是旧的面团他的成分如果太复杂的话,味道上面可能会有差异化,添加的比例不能太多,如果面团上有加鸡蛋、糖、黄油等比较多成分的话,这种面团当老面的话,味道会比较偏酸。
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一般什么样的面称之为老面,中种法所用的中种算不算是老面?
@春之飞燕
▷ 林老师:中种法也算是老面一种,只是时间上比较短。
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老面放多了口感是不是不好?
@优焙谷味烘焙
▷ 林老师:添加比例没有绝对的,并不会因为放多了而会影响口感。
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·匠人助理·
老面的存在,增加了面包的风味,组织更加绵软,不能养宠物~我还能养个老面~
下面是上周在后台统计下来的Q&A,希望对您做面包也有帮助哦!
Q & A
Q1 请问我烤出的面包壳又厚又硬?有解决方法吗?谢谢
· 搅拌延展度不够,膨胀比较慢,相对表皮就会厚,烤的时间太久,上火温度太低。
Q2 我自己做的葡萄汁软欧包为什么会有点酸?
· 有可能是发酵过度了,或者是葡萄果汁放多了。
Q3 请问一下,软欧面包不是要保留空气吗,好像老师你是用擀面杖擀的?
· 软欧包还是需要适当排气的,让它重新产气,并不是说让它里面保留太多空气。
Q4 林老师,我想问问利用天然酵种做成中种法冷藏发酵,成品太酸,我需要怎么调整酸度?
· 天然酵母种的时间可以缩短,时间短了,相对酸味就会降低。
-下周话题-
面包的道路那么长,谁都有一两次小事故,只有吸取失败的教训,才能有印象,才能够成长,下周我们一起聊聊烘焙过程中印象深刻的糗事吧~
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