初步熟处理（2）——拉油

拉油也叫走油、过油、溜油，它是指经过加工成形的原料，在菜肴烹制初时，投入一定热度的油锅里进行加热。使之成为半成品的熟处理方法。
    1、拉油的作用
    （1）拉油能增加菜肴的香味，消除原料的异味。如潮州菜用羊肉烹制的菜肴，多数事先要经过拉油，然后再进行焖炖，这样，羊肉的膻臊味就大大减少。另如香菇，经拉油之后则香味更加浓烈。
    （2）拉油使菜肴更加嫩滑爽脆。蔬菜原料经过拉油，鲜嫩滑润，肉类原料拉油之后，其鲜香爽脆质感尤为明显。
    2、原料拉油的几种情况
    （1）挂糊拉油。一般鱼类、禽畜肉类拉油，大都是先挂糊。因为拉油之后还需进一步加工烹调，如不挂糊，原料的鲜味和水分就会大量外溢，原料萎缩，影响菜肴的进一步烹调。
    （2）不挂糊拉油。不挂糊拉油是指原料经加工后不挂糊，直接投进油锅里拉油。大多数蔬菜原料是采用此法。如“厚菇芥菜”中的芥菜，“绣球白菜”中的菜胆，“焖金钱冬瓜”中的冬瓜以及以珠瓜（苦瓜）为原料的几个菜肴，都是不挂糊而拉油。“红烧鱼头芋”的芋也不挂糊拉油。
    （3）主料拉油，辅料不拉油。较多的菜肴是主料拉油，辅料不拉油，鱼类、禽畜肉类普遍如此，这是菜肴制作的需要。
    （4）辅料拉油，主料不拉油。一般是因为主料不宜拉油，而辅料经拉油之后浓香溢出，主料为了吸收辅料的香味而需要辅料拉油。如“神仙鱼翅”，需要白猪肉、鸡丝、笋片一起（火靠）炖，吸取其肥香，因此白猪肉与鸡丝一起拉油后再炒笋片。香菇经拉油之后，香味浓郁，所以“红焖鲍鱼”、“蚝油鲍角”需用的辅料香菇，都要先拉油。而鲍鱼为了保持其鲜甜原味，则不宜拉油。
    （5）主辅料都拉油。主料拉油是整个菜肴烹制色、香、味、形的需要。辅料拉油是为佐味，要求的角度有差异。
     3、拉油注意事项
    （1）正确掌握油温。拉油是项细致的操作技术，过火则会使原料变老韧，不够火又达不到烹制菜肴的要求。要使原料拉油恰如其分，首先是正确掌握油温。一般拉油都是热油投料，不是原料与油同时下锅。油经加热之后，油温立即升高，有些原料需要在温度偏低的情况下下锅，有的则要在中等的油温放料，有的则需油温较高才投料。因此，正确判断油温的高低，按照原料所需的油温拉油，是十分重要的。如“生炒明蚝”要求油五成热即放料，翻动至蚝熟透捞起。若油温太高会使已挂糊的蚝外表炸焦而里面可能未熟透。
    （2）油量要多。拉油一定要有充足的油量，必须是锅里的油能淹没原料。油量充足，原料才能受热均匀，翻动自如。否则，有的过火，有的不够火，烹制出的菜肴就不能保证质量。
    （3）不同性质的原料要分开拉油。有些菜肴，主料要拉油，辅料也要拉油，一般都要分别处理，不能贪求方便而“一锅煮”。
    （4）正确掌握拉油时间，控制原料受热程度。蔬菜类原料拉油，时间都是比较短，肉类的拉油要求就多种多样，比较复杂。拉油更需掌握分寸。如“油泡马鞍鳝”，鳝鱼肉加湿粉下锅拉油至8成熟，就需捞起。拉油要掌握油温，要控制时间，对有的原料，还要善于从表面色泽进行鉴别，使拉油能按菜肴烹制需要，达到恰如其分。
    （5）掌握拉油原料的数量。若拉油的原料太多，不宜一次拉油的，就应分次处理。原料太多，尤其是含水量较多的（如蔬菜类），倘若过量投料，势必使油的热度急剧下降，这样控制拉油的时间和掌握原料受热的程度均较困难，故必须根据油的多少，投放适量的原料，使拉油原料适合菜肴烹调需要。
    （6）注意原料的翻动。为使原料受热均匀，拉油时要对原料进行翻动。但翻动要从原料的特点出发。小原料翻动要多；大块原料受热面大，受热速度较慢，一般要受热到一定程度之后才翻动，因此翻动较少；酿有辅料的主料，翻动要小心，防止破坏菜肴造型。翻动是为了使原料受热均匀，并有防止互相粘连、粘锅和炸焦的作用。