好吃的咸蛋黄有什么标准? 就是筷子头一扎下去，吱，红油就冒出来了。当然，行家眼里，这还不够，真正的鸭蛋，蛋白柔软，蛋黄入口细腻，有[沙]感，并且蛋黄红润。汪增祺在北京吃咸蛋黄，切开是淡黄色的，他当即说：”这叫做什么咸鸭蛋呢?”这种淡黄色的，就是没腌制透的。
好的咸蛋黄，来自好鸭蛋，鸭蛋与鸭子生活的环境有关，沟壑多，水网密集，水草肥美，平时以小鱼、小虾、螺蛳为食，营养丰富。蛋自然好。元代《农桑衣食撮要》里记载：“水乡居者宜养之，雌鸭无雄，若足其豆麦，肥饱则生卵，可以供厨。甚济食用，又可以腌藏。”
咸蛋黄主要有盐水法、滚盐法、黄泥法等几种腌制。只要腌制足够成熟，都很适合。黄泥法，周期较慢，但更加入味出沙。市面上的咸蛋黄，大多采用大缸的盐水腌制，因为周期短，适合大批量生产。不管是黄泥法还是盐水法，都可能出现一种情况：因为中秋月饼季，蛋黄用量比较大，商家咸蛋不够卖，就会把没腌制透的咸蛋提前拿出来卖。
而腌制的效果，与腌制的时间，当时的天气状况都有很大关系，端午前后腌制出来的鸭蛋最好吃。就像郑板桥在《忆江南端阳节》里说的那样：”端阳节，点缀十红佳。萝卜枇杷咸鸭蛋，虾儿苋菜石榴花，火腿说金华。”夏季腌制的咸蛋，嗑出来的蛋黄若是发了黑，那就是热坏的。
市场上常见塑封包装的冷藏咸蛋黄，加一些添加剂、蛋黄油油的，不会坏，使用大量人工或使用咸蛋黄分离机取出，水分蒸发，大小一致，为了长期保存，加上防腐剂，真空保存。因为方便，消费者更能接受。鸭蛋口感比新鲜咸蛋要咸些、硬些，吃起来不是粉粉的，而是一块一块的。
如果真需要购买袋装冷藏的咸蛋黄，要避免那种捏不碎压不扁，弹性十足，像QQ糖一样的，有传说中人造假鸭蛋的嫌疑。当然也有可能是在低温下保存时间过长，蛋黄变硬而成为了橡皮蛋，或者是喂养鸭子的饲料中，棉酚含量过高，棉酚，有个著名的功能是作为男性的”天然避孕药”。
左边袋装咸蛋黄烤制后的样子，吃起来一块一块的。右边新鲜取出的咸蛋黄烤制后的样子，口感粉粉的。
原材料：
生的咸鸭蛋、上好米酒或白酒
所需器具：
分蛋器、碗、盆、烤盘、烘培纸、烤箱、喷壶
参考分量：
60只
步骤：
1. 咸鸭蛋洗净，备好分蛋器，碗和盆。发黑的扔掉。不紧实，很软的，蛋黄有小洞会流出液体的，这样的蛋黄就不要了。好的有韧性的，那种很硬很硬，硬到一碰就开裂的，是腌制过头的，能用，总比软心的好，只是稍微咸了点。
2. 蛋黄取出时，湿漉漉的，去掉上面的那层膜，先用手抹一遍，再用厨房纸再抹一遍，这步很重要。那层东西包进去，蛋黄酥不好看也很腥。抹掉膜后，晾一下。
3. 然后入烤盘，喷上好炙窖米酒，入烤箱180度5分钟，烤至蛋黄底部冒小油泡后取出，这样蛋黃不腥气，口感更沙。如果买的是真空咸蛋黄，需要泡油一晚上再包。也有方子说新鲜咸蛋黄泡在食用油中12小时，可除去蛋黄的腥味。
4. 咸蛋黄有大有小，买来太大的话可以自己分隔成小分的。一般10克左右就好。(整颗放进去当然没问题，主要看你想做多少克的蛋黄酥)
小叮咛：
1. 现取的新鲜蛋黄，烤箱微烤后，是有韧性的。现成的袋装蛋黄，质地硬，口感一块一块的。一般市面上出售的袋装咸蛋黄都在10克左右。如果购买，可以注意一下克度。
2. 古法红泥生咸蛋黄的造价比较高。挑选鸭蛋还有一个技巧，市场门口有些时候有私人养的鸭子下蛋自己腌制的鸭蛋，或者正规厂家出厂的新鲜咸鸭蛋，或者认识的农场的稻田鸭或放养鸭腌制的咸蛋，每个咸蛋外面都有独立包装袋，价格也比普通的贵些。市场上买的话，可以先买几个回家看看，不够紧实就不买，换一家，直到买到好的为止。
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