原辅料检验方法及验收标准
前 言
略
原辅料验收操作规程
1、原辅料供应商的司机入厂后，将送货单及检验报告单交于采购部。 2、货车到厂后，采购部填写《到货通知单》，并将原辅料检验报告单送至品管部原辅料质检处。
3、品管部质检处接到通知后，对到货原辅料依据《原辅料检验方法及验收标准》进行抽样。
4、抽好样后，质检员将依据《原辅料检验方法和验收标准》的具体内容对样品进行检验。如需作理化指标的原辅料，由品管部质检人员将样品送于化验室化验。 5、检验时如有一项不符合则判为不合格，最多给一次复检，复检仍不合格，则判定不合格，品管部出据《不合格品处理单》通知采购部，采购部将不合格品退回厂家。复检合格后，抽取原样品两倍，只要其中一次检验不合格，品管部出据《不合格品处理单》，采购部将不合格退回厂家，全部合格，品管部出据《原辅料入库验收单》通知采购部。
6、检验后如各项指标均符合标准，则判定合格，品管部质检员出据《原辅料入库验收单》为合格单。
7、采购部接到《原辅料入库验收单》后，通知装卸工进行卸货，所有原辅料必须摆放拖板上，不许野蛮操作，防止机械损伤。
8、送于化验室化验品原辅料，出结果后，各项指标都符合标准，品管部出据《化验合格单》通知采购部。一项指标不符合标准，则判定为不合格，最多有两次复检，复检后仍不合格，则判不为合格，品管部出《不合格品处理单》通知采购部，采购部将不合格品退回厂家。
9、生产部在加工原辅料过程中，发现不符合标准时，通知品管部，品管部质检员依据《原辅料检验方法及验收标准》进行抽检。符合标准则判为合格品，不符
合标准，品管部出据《不合格处理单》通知采购部，采购部将原辅料退回厂家。
原辅料分类
略
原辅料验收标准及推荐检验方法
一 、糖 类
糖类根据形态分为液态糖和固态糖。液态糖包括麦芽糖醇、白饴糖、红饴糖、蜂蜜。固态糖包括白砂糖、绵白糖、赤砂糖（红糖）、单晶冰糖。
麦芽糖醇
生产厂家：
执行标准：Q320707XKA01-2003 1感官指标：
清澈透明，无色的粘稠状液体，无异味，口味微甜，舒润纯正，表面无干皮现象，无杂质异物。
4公司需检验项目
感观要求、理化指标（PH值、固形物、还原糖、折射率）、微生物指标（菌落总数、大肠菌群）
5入库检验项目及推荐检验方法
5.1入库检验项目：色泽、滋味、气味、固形物（浓度）、PH值 5.2推荐检验方法： 5.2.1感官检验：
色泽与外观：取样约30mL于无色洁净的样品杯中，置于明亮处，用肉眼观察其色泽、透明度，并检查其有无可见杂质。 气味：用嗅觉仔细鉴别样品气味。
滋味：用玻璃棒取适量样品放入口中，品尝第二个样品前，必须用清水漱口。 5.2.2固形物（浓度）
打开折光仪棱镜，用脱脂棉或擦镜纸将镜面擦净，加1-2滴试样于镜面中心，迅速闭合棱镜，使样品均匀布满镜面，无气泡并充满视野，通过目镜读取读数，清洗并控干镜面，将同一样品进行第二次测定。取2次测定值的算术平均值。 5.2.3 PH值
取样约30ml于样品杯中，加入等量的水后搅拌均匀，用校准好的酸度计测定其PH值，将同一样品进行第二次测定。取2次测定值的算术平均值。
白 饴 糖
厂名：
引用标准：QB/T2319 轻工业行业标准
Q/EGY001 北京市饴糖厂企业标准
3公司需检验项目：
感观要求、理化指标（PH值、固形物、透光率、灰分）、微生物指标（菌落总数、大肠菌群）
4入库检验项目及推荐检验方法
4.1入库检验项目：色泽、滋味、气味、杂质、固形物（浓度） 4.2推荐检验方法 4.2.1感官检验：
色泽与外观：取样约30mL于无色洁净的样品杯中，置于明亮处，用肉眼观察其色泽、透明度，并检查其有无可见杂质。 香气：用嗅觉仔细鉴别样品气味。
滋味：用玻璃棒取适量样品放入口中，品尝第二个样品前，必须用清水漱口。 4.2.2固形物（浓度）
打开折光仪棱镜，用脱脂棉或擦镜纸将镜面擦净，加1-2滴试样于镜面中心，迅速闭合棱镜，使样品均匀布满镜面，无气泡并充满视野，通过目镜读取读数，清洗并控干镜面，将同一样品进行第二次测定。取2次测定值的算术平均值。 4.2.3 PH值
取样约30ml于样品杯中，加入等量的水后搅拌均匀，用校准好的酸度计测定其PH值，将同一样品进行第二次测定。取2次测定值的算术平均值。
红 饴 糖
厂名：
引用标准：GB/T4789-2003 GB/T5009-2003
3公司需检项目：
感观要求、卫生指标（菌落总数、大肠菌群） 4入库检验项目及推荐检验方法
4.1入库检验项目：色泽、滋味、气味、杂质 4.2推荐检验方法 4.2.1感官检验：
色泽与外观：取样约30mL于无色洁净的样品杯中，置于明亮处，用肉眼观察其色泽、透明度，并检查其有无可见杂质。 香气：用嗅觉仔细鉴别样品气味。
滋味：用玻璃棒取适量样品放入口中，品尝第二个样品前，必须用清水漱口。
高纤无糖月饼专用糖浆
厂名： 引用标准： 1感官指标：
无色或黄色透明液体，无异味，无肉眼可见外来杂质。
4公司需检验项目：
感观要求、理化指标（固形物、PH值）、微生物指标（菌落总数、大肠菌群） 5入库检验项目及推荐检验方法
5.1入库检验项目：色泽、滋味、气味、杂质、固形物（浓度）、PH值
5.2推荐检验方法： 5.2.1感官检验：
色泽与外观：取样约30mL于无色洁净的样品杯中，置于明亮处，用肉眼观察其色泽、透明度，并检查其有无可见杂质。
香气：用嗅觉仔细鉴别样品气味。
滋味：用玻璃棒取适量样品放入口中，品尝第二个样品前，必须用清水漱口。 5.2.2固形物（浓度）
打开折光仪棱镜，用脱脂棉或擦镜纸将镜面擦净，加1-2滴试样于镜面中心，迅速闭合棱镜，使样品均匀布满镜面，无气泡并充满视野，通过目镜读取读数，清洗并控干镜面，将同一样品进行第二次测定。取2次测定值的算术平均值。 5.2.3 PH值
取样约30ml于样品杯中，加入等量的水后搅拌均匀，用校准好的酸度计测定其PH值，将同一样品进行第二次测定。取2次测定值的算术平均值。
蜂 蜜
厂名：
引用标准：GB/T18796-2002 GB4963-94《蜂蜜卫生标准》 1感官要求:
常温下呈透明或半透明粘稠状液体，较低温度下可出现结晶，具蜜源植物特有的色、香、味、无涩、麻、辣等异味，天然蜂蜜经加工后，无死蜂，幼虫及其他杂质。
4公司需检项目
感观要求、理化指标（水分、还原糖、蔗糖、灰分、酸度）、微生物指标（菌落总数、大肠菌群）
5入库检验项目及推荐检验方法
5.1入库检验项目：色泽、杂质、气味、滋味 5.2推荐检验方法： 5.2.1感观检验：
色泽与外观：取样约30mL于无色洁净的样品杯中，置于明亮处，用肉眼观察其色泽、透明度，并检查其有无可见死蜂，幼虫及其他杂质。
香气：用嗅觉仔细鉴别样品气味。
滋味：用玻璃棒取适量样品放入口中，品尝第二个样品前，必须用清水漱口。
蜂蜜卫生标准（GB14963-2003）
1.感官要求:
常温下呈透明或半透明粘稠状液体，较低温度下可出现结晶，具蜜源植物特有的色、香、味、无涩、麻、辣等异味，天然蜂蜜经加工后，无死蜂，幼虫及其他杂质。
白砂糖（一级）
厂名：
引用标准：GB317 1感官要求:
外观：晶粒均匀，干燥松散，无肉眼可见杂质。 色泽：洁白有光泽，无明显黑点。 气味、滋味：味甜，无异味。
感观要求、理化指标（蔗糖、还原糖、干燥失重、粒度）、微生物指标（菌落总数、大肠菌群）
5入库检验项目及推荐检验方法
5.1入库检验项目：色泽、滋味、气味、杂质、粒度、黑点 5.2推荐检验方法： 5.2.1感官检验：
色泽与外观：取样于无色洁净的样品盘中，置于明亮处，用肉眼观察其色泽，并检查其是否松散，有无结块和可见杂质。
气味：用嗅觉仔细鉴别样品气味。
滋味及水溶液透明度：取少量放入口中，品尝样品，并制成水溶液，观察透明度。 5.2.2粒度测定
用一套实验筛（筛孔0.280-2.5mm，直径200mm）将样品在一定条件下进行筛选，将各个筛中截留的糖颗粒称量，求得留在筛网上糖颗粒的百分数对筛孔的关系。 5.2.3黑点测定
用表面积约0.25平方米的白磁盘盛满样品，用玻璃板压平，然后在强光照耀下，检查黑点（长度大于0.2mm）个数。
绵白糖（优级）
厂名：
引用标准：GB1445 1感官要求：
晶粒细小，均匀，色洁白，质地绵软，晶体或其水溶液味甜，无异味，产品水溶液清澈，透明，精制级别每平方米表面积内长度大于0.2mm的黑点，数量不多于12个，其他级别不多于16个。
4公司需检项目
感观要求、理化指标（总糖、还原糖、干燥失重、粒度）、微生物指标（菌落总数、大肠菌群）
5入库检验项目及推荐检验方法
5.1入库检验项目：色泽、滋味、气味、杂质、水溶液透明度、粒度、黑点 5.2推荐检验方法 5.2.1感官检验：
色泽与外观：取样于无色洁净的样品盘中，置于明亮处，用肉眼观察其色泽，并检查其是否松散，有无结块和可见杂质。
气味：用嗅觉仔细鉴别样品气味。
滋味及水溶液透明度：取少量放入口中，品尝样品，并制成水溶液，观察透明度。 5.2.2粒度测定
用一套实验筛（筛孔0.280-2.5mm，直径200mm）将样品在一定条件下进行筛选，将各个筛中截留的糖颗粒称量，求得留在筛网上糖颗粒的百分数对筛孔的关系。 5.2.3黑点测定
用表面积约0.25平方米的白磁盘盛满样品，用玻璃板压平，然后在强光照耀下，检查黑点（长度大于0.2mm）个数。
赤砂糖（一级）
厂名：
引用标准：QB/T2343.1-97 1感官指标:
呈棕红色或黄褐色，无大硬块，甜而略带甜蜜味，无明显黑点，无潮解和发霉现象，不得有可见的异物，无异味。
4公司需检项目：
感观要求、理化指标（总糖、干燥失重）、微生物指标（菌落总数、大肠菌群） 5入库检验项目及推荐检验方法
5.1入库检验项目：色泽、滋味、气味、杂质、水溶液透明度 5.2推荐检验方法： 5.2.1感官检验：
色泽与外观：取样于无色洁净的样品盘中，置于明亮处，用肉眼观察其色泽，并检查其是否有大硬块和可见杂质。
气味：用嗅觉仔细鉴别样品气味。
滋味及水溶液透明度：取少量放入口中，品尝样品，并制成水溶液，观察透明度。
单晶冰糖（优级）
厂名：
引用标准：QB/T1173-2002 1感官指标:
晶面干燥，洁白，光滑，有光泽，呈光透明体，水溶液透明，不混浊，甜味，无异味；无明显黑点及其他杂质。
3微生物指标：
4公司需检项目：
感观要求、理化指标（蔗糖、还原糖、干燥失重）、微生物指标（菌落总数、大肠菌群） 5入库检验项目及推荐检验方法
5.1入库检验项目：色泽、滋味、气味、杂质、水溶液透明度 5.2推荐检验方法： 5.2.1感官检验：
色泽与外观：取样于无色洁净的样品盘中，置于明亮处，用肉眼观察其色泽，并检查其晶面是否干燥、有无光泽，检查有无可见杂质。
气味：用嗅觉仔细鉴别样品气味。
滋味及水溶液透明度：取少量放入口中，品尝样品，然后制成水溶液，观察透明度。
二、面粉类
根据加工精度、面筋含量的不同，可以把面粉分为富强粉、标准粉、麦心粉、面包粉、饺子粉、黑麦预拌粉、麦丰预混合粉、燕麦片、苦荞粉、谷朊粉、月饼专用粉等。
富强粉（特一）
厂名：
引用标准：GB1355 1感官要求:
淡黄白色，手感细腻，粗细均匀，无未潮现象，松散无结块，无异味，无肉眼可见杂质。
3公司需检项目：
感观要求、理化指标（粗细度、面筋质、灰分、水分） 4入库检验项目及推荐检验方法： 4.1入库检验项目：外观、气味、滋味 4.2推荐检验方法
4.2.1将面粉在黑纸上撒成一薄层，然后与标准样品做比较，注意观察有无色变、发霉、出虫、结块及杂质等。
4.2.2测定气味时，取少量样品于手掌上，哈气致热，应没有霉臭味、酸味、煤油味、苦味及其他异味。
4.2.3测定滋味时，应将样品加水煮沸后尝试之。面粉可口，淡而微甜，无酸味、发苦、发甜以及其他滋味，咀嚼时没有沙声。
富强粉（特一）
厂家：
引用标准：GB1355 1感官要求：
黄白色，手感细腻，粗细均匀，未受潮，干燥松散，无异味，无肉眼可见杂质。
3公司需检项目：
感观要求、理化指标（粗细度、面筋质、灰分、水分） 4入库检验项目及推荐检验方法： 4.1入库检验项目：外观、气味、滋味 4.2推荐检验方法
4.2.1将面粉在黑纸上撒成一薄层，然后与标准样品做比较，注意观察有无色变、发霉、出虫、结块及杂质等。
4.2.2测定气味时，取少量样品于手掌上，哈气致热，应没有霉臭味、酸味、煤油味、苦味及其他异味。
4.2.3测定滋味时，应将样品加水煮沸后尝试之。面粉可口，淡而微甜，无酸味、发苦、发甜以及其他滋味，咀嚼时没有沙声。
标 准 粉
厂名：
引用标准：GB1355 1感官要求：
黄白色，手感细腻，粗细均匀，未受潮，干燥松散，无异味，无肉眼可见杂质。
3公司需检验项目：
感观要求、理化指标（粗细度、面筋质、灰分、水分） 4入库检验项目及推荐检验方法： 4.1入库检验项目：外观、气味、滋味 4.2推荐检验方法
4.2.1将面粉在黑纸上撒成一薄层，然后与标准样品做比较，注意观察有无色变、发霉、出虫、结块及杂质等。
4.2.2测定气味时，取少量样品于手掌上，哈气致热，应没有霉臭味、酸味、煤油味、苦味及其他异味。
4.2.3测定滋味时，应将样品加水煮沸后尝试之。面粉可口，淡而微甜，无酸味、发苦、发甜
以及其他滋味，咀嚼时没有沙声。
三、米及米制品类
粳 米
厂名：
引用标准：GB1354-86 1感官要求:
米粒呈椭圆形，有米香味，有光泽，无异味，无霉变，乳白色，不透明或呈半透明状。
3公司需检测项目：
感观要求、理化指标（水分） 4入库检验项目及检测方法
4.1入库检验项目：色泽、气味、形状、杂质 4.2推荐检验方法
4.2.1目测色泽和形状；鼻闻气味，有无发霉等异味。 4.2.2杂质类：通过直径1.0mm圆孔筛的筛下物以及粘附在筛层上的粉状物的量来测定糠粉含量，判定是否符合要求；手工挑选砂石、煤渣、砖瓦块及其他矿物质、带壳稗粒，无食用价值的大米粒，异种粮粒等，计算杂质率是否在规定的范围之内。
糯 米
厂名：
引用标准：GB1354-86 1感官要求:
米粒一般呈长椭圆形或细长形或椭圆形，乳白色，不透明或呈半透明状；有米香味，有光泽，无异味，无霉变。
3公司需检项目：
感观要求、理化指标（水分） 4入库检验项目及推荐检验方法：
4.1入库检验项目：外观、色泽、气味、杂质 4.2推荐检验方法：
4.2.1目测外观和形状；鼻闻气味，有无发霉等异味。
4.2.2未熟粒，虫蚀粒，病斑粒，生霉粒等，不完善粒进行人工挑选。
4.2.3杂质类：通过直径1.0mm圆孔筛的筛下物以及粘附在筛层上的粉状物的量来测定糠粉含量，判定是否符合要求；手工挑选砂石、煤渣、砖瓦块及其他矿物质、带壳稗粒，无食用价值的大米粒，异种粮粒等，计算杂质率是否在规定的范围之内。
四、油脂类
根据油脂的存在状态不同，可以把油分为液体油、固体油，液体油包括大豆油、花生油、小磨香油、月饼皮料专用油；固体油包括黄油、高级黄油、酥油、无水酥油、高级酥皮专用油、冷冻调理油、甜点植脂奶油、猪油等。
精品大豆油
厂名： 北京艾森绿宝油脂有限公司 引用标准：GB1535-2003 1感官要求:
气味、滋味：具有大豆油固有的气味和滋味，无异味，口感好。 透明度：澄清、透明。
色泽：油色呈淡黄色至棕黄色。
3公司需检测项目：
感观要求、理化指标（水分及挥发物、酸值、过氧化值） 4入库检验项目及推荐检验方法：
4.1入库检验项目：色泽、气味、滋味、透明度
4.2推荐检验方法 4.2.1色泽
将样品混匀，在室温下先对着自然光观察，然后再置于白色背景前借其反射光观察，并按下列词句记述：白色、灰白色、柠檬色、淡黄色、黄色、橙色、棕黄色、棕色、棕红色、棕褐色等。
4.2.2气味及滋味
将样品倒入烧杯中，加热至50℃，以玻璃棒迅速搅拌，嗅其气味，并蘸取少量样品辨尝其滋味，然后按正常、焦糊、酸败、苦辣等词句记述。 4.2.3透明度
将样品混匀后，加热至50℃，冷却至20℃混匀。先向着光线观察，然后置白色背景上借反射光观察，如无絮状悬浮物以及混浊，即为透明。
黄 油（富 凯）
厂名：
引用标准：GB5415-1999
4公司需检项目：
感观要求、理化指标（水分、脂肪、）、微生物指标（细菌总数、大肠菌群） 5入库检验项目及推荐检验方法：
5.1入库检验项目：色泽和组织状态、滋味和气味 5.2推荐检验方法：
5.2.1色泽和组织状态：打开试样外包装，用小刀切取部分试样，置于白色盘中，在自然光下观察色泽和组织状态。
5.2.2滋味和气味：取适量试样，先闻气味，然后用温开水漱口，品尝样品的滋味。
甜点植脂奶油（金钻）
厂名： 维益食品（苏州）有限公司
引用标准：Q/320500 RICH 002-2001 《植脂奶油企业标准》 1感官要求:
外观呈鲜明的淡黄色或白色可塑固性，质地均匀、细腻，风味良好，无霉变和杂质。
4公司需检项目：
感观要求、微生物指标（细菌总数、大肠菌群） 5入库检验项目及推荐检验方法：
5.1入库检验项目：气味、滋味、透明度、色泽、组织状态、手感
5.2推荐检验方法
5.2.1气味及滋味：在室温下（15-20℃），把油脂涂在洁净的玻璃片上，涂成薄层，测定其气味和滋味。气味以酸败气、臭气、腥气、霉气、牛奶气、奶油香气等词句记述，滋味以甜、酸、苦、辣、咸、平淡、可口等词句记述。
5.2.2透明度：将油脂置于水浴上熔化后，注入无色、透明、干燥而洁净的试管中，先向着光线观察，然后置白色背景上借反射光线观察，如无悬浮物及浑浊物，认为透明。
5.2.3色泽：将测定透明度样品的试管置冷水内使之恢复原来的组织状态（在15℃左右水中放2小时），当油脂在15-20℃时，置白色背景上反射光观察其色泽，以确定其等级。
5.2.4状态：用洁净玻璃棒轻轻拨动平皿中的样品，探试其硬软程度，并按下列词句记录：硬固体、固体、半固体、稠胶体、半流体等。
5.2.5手感：用洁净玻璃棒挑起样品一小块，置于洗净的食指头上，用拇指与食指搓揉，细心体会手指的感觉，然后按粗糙、有小颗粒、细腻等词句记述。
十三、农副产品类 （一）豆 类
绿 豆
厂名：
引用标准：GB/T10461-1989
注：（1）纯粮率：指净试样质量（减1/2不完善粒折质量）占试样质量的百分率。不完善粒指绿豆不完善但尚有食用价值的颗粒，包括未熟粒，虫蚀粒，病斑粒，破损粒，生芽粒，霉变粒，硬实粒。
（2）杂质指通过直径2.0mm 圆孔筛的筛下物、沙石、煤渣、砖瓦块、金属物等矿物质，泥土块，无食用价值的绿豆粒，异种粮粒及其他有机物质。 3公司需检项目：
感观要求、理化指标（水分） 4入库检验项目及推荐检验方法： 4.1入库检验项目：色泽、气味、杂质
4.2推荐检验方法：
4.2.1色泽、气味的检验：目测色泽，属于哪类绿豆应具有的色泽；鼻闻其味，判定除了产品本身固有的气味外，有无其他异味。
4.2.2杂质检验：人工筛选杂质异物，用直径2.0mm的圆孔筛筛选绿豆，计算筛下的沙石、煤渣、砖瓦块、金属物等矿物质的含量；人工挑选泥土块，无食用价值的绿豆粒、异种粮及其他有机物质，计算所占比例，两者相加为杂质率，判定是否符合标准要求。
红小豆
厂名：
引用标准：GB/T10461-1989
注：（1）纯粮率：指净试样质量（减1/2不完善粒折质量）占试样质量的百分率。不完善粒指小豆不完善但尚有食用价值的颗粒，包括未熟粒，虫蚀粒，病斑粒，破损粒，生芽粒，霉变粒。
（2）杂质包括通过直径2.0mm 圆孔筛的筛下物、沙石、煤渣、砖瓦块、金属物等矿物质，泥土块，无食用价值的小豆粒，异种粮粒及其他有机物质。 3公司需检项目：
感观要求、理化指标（水分） 4入库检验项目及推荐检验方法： 4.1入库检验项目：色泽、气味、杂质 4.2推荐检验方法：
4.2.1色泽、气味检验：目测色泽；鼻闻其味，判定除了产品本身固有的气味外，有无其他异味。
4.2.2检验：人工筛选杂质异物，用直径2.0mm的圆孔筛筛选红豆，计算筛下的沙石、煤渣、
砖瓦块、金属物等矿物质的含量；人工挑选泥土块，无食用价值的红豆粒、异种粮及其他有机物质，计算所占比例，两者相加为杂质率，判定是否符合标准要求。
豌 豆
厂名：
引用标准：GB/T10460-1989
注：（1）纯粮率是指净试样质量（减1/2不完善粒折质量）占试样质量的百分率。不完善粒指以下有食用价值的颗粒：未熟粒，病斑粒，破损粒，生芽粒，霉变粒。 （2）杂质包括筛下物（通过直径3.0mm 圆孔筛的物质），无机杂质（泥土、沙石、砖瓦块及其他无机物质）、有机物质（无食用价值的豌豆粒，异种粮粒及其他有机物质）。 3公司需检项目：
感观要求、理化指标（水分） 4入库检验项目及推荐检验方法： 4.1入库检验项目：色泽、气味、杂质 4.2推荐检验方法：
4.2.1色泽、气味检验：目测外表颜色；鼻闻其味，应无异味。
4.2.2杂质检验：人工筛选一定量豌豆，计算筛下的物质百分率，人工挑选泥块、石子、砖瓦块及无食用价值的豌豆，异种粮粒等，计算百分率，两者相加判定结果是否在杂质率的限度内；人工挑选虫蚀粒，计算百分率，判定结果是否符合要求。
（二）蜜饯类 金糕和金糕条
厂名：
引用标准：SB/T10057-92
3公司需检项目：
感观要求、理化指标（总糖、水分） 4入库检验项目及推荐检验方法:
4.1入库检验项目：色泽、组织状态、滋味、气味、杂质
4.2推荐检验方法：目测色泽及透明度，用手感觉软硬程度，品尝滋味，是否具有原果风味，鼻闻是否异味，检查有无外来杂质。
（三）干果果仁类
葡萄干
厂名：
引用标准：GB16325-1996
4公司需检项目：
感观要求、理化指标（水分、总酸） 5入库检验项目及推荐检验方法：
5.1入库检验项目：色泽、外观、气味、滋味、组织状态
5.2推荐检验方法：目测外观和色泽，颗粒不应有破损，无虫蛀，无霉变，手感较柔软，品尝滋味，具固有醇甜味，并略带酸味，鼻闻其味，不应有异味。
炒馅枣及精小枣
厂名： 引用标准： 1感官要求：
果形饱满，具本品种应有的特征，个头均匀；肉质肥厚，身干；手握时不粘个；无霉烂，无浆头，无不熟果，无病虫。炒馅枣要求不空，不烂，核小，应做到基本无杂质。
3公司需检项目：
感观要求、理化指标（杂质、虫果、破头） 4入库检验项目及推荐检验方法：
4.1入库检验项目：色泽、组织状态、手感、杂质 4.2推荐检验方法：
（1）感官检验：目测外观，果形、个头大小等；用手握时不粘个，身干，不应有霉烂，浆头，不熟果等。
（2）杂质检验：人工挑选杂质如树叶，砖瓦片等，计算杂质率是否符合要求；同样计算虫果、破头率。
花生仁
厂名：
引用标准：GB1533-86
注：（1）纯质率：指花生净仁重量（其中不完美粒折半计算）占试样重量的百分率。
（2）不完美粒：指以下有食用价值的颗粒：未熟粒、破碎粒、虫蚀粒、生芽粒、损伤粒及超过规定限度的整半粒。
（3）杂质包括筛下物（通过直径3.0mm圆孔筛的物质）、无机杂质（泥土、沙石、砖瓦块及其他无机物质）、有机杂质（无食用价值的花生仁、异种油料及其他有机物质）。 3公司需检项目：
感观要求、理化指标（杂质、水分） 4入库检验项目及推荐检验方法：
4.1入库检验项目：色泽、气味、滋味、杂质 4.2推荐检验方法：
4.2.1色泽、气味、滋味检验：在自然光下，目测产品应具有的色泽，鼻闻其味，有无哈喇等异味；品尝滋味。
4.2.2杂质检验：选用直径3.0mm圆孔筛进行筛选，判断筛下物、无机杂质、有机杂质是否符合要求。
白芝麻仁及水洗芝麻
厂名： 引用标准： 1感官要求：
色泽鲜亮而纯净；籽粒大而饱满，皮薄，嘴尖而小，籽粒呈白色；具有芝麻固有的纯正香气和固有滋味。
注：（1）纯质率：指净试样重量减1/2不完善粒，占净试样的百分率，其中不完善粒包括未熟粒、虫蚀粒、破损粒、霉变粒等籽粒不完善但尚有食用价值的颗粒。 杂质：包括筛下物、无机杂质、有机杂质等。 3公司需检项目：
4入库检验项目及推荐检验方法： 4.1入库检验项目： 4.2推荐检验方法：
黑芝麻
1）苫面黑芝麻：为双壳水洗芝麻，粒大均匀整齐，颜色黑的纯正，基本无异色粒和杂质，用手捻过后，外皮会脱掉。
2）压须黑芝麻：为单壳黑芝麻，色黑纯正为佳，杂粒芝麻较少，用手捻看油脂含量。
厂名： 引用标准： 1感官要求：
籽粒大、籽粒饱满，均匀整齐，无霉粒，干燥洁净，具葵花籽正常的色泽和气味。
注：纯仁率：指葵花籽脱壳后的籽仁质量（其中不完善粒折半计算）占净试样的百分率。其中不完善粒包虫蚀粒、破损粒、生芽粒、霉变粒、病斑粒等不完善但尚有食用价值的颗粒。 3公司需检项目：
感观要求、理化指标（杂质、水分） 4入库检验项目及推荐检验方法： 4.1入库检验项目：感官要求、杂质 4.2推荐检验方法：
4.2.1色泽、气味、滋味检验：在自然光下，目测产品应具有的色泽，鼻闻其味，有无哈喇等异味；品尝滋味。
4.2.2杂质检验：选用直径3.0mm圆孔筛进行筛选，判断筛下物、无机杂质、有机杂质是否符合要求。
厂名：孝义市昌圆农副土特产品有限公司 引用标准： 1感官要求：
桃仁饱满，仁皮黄白色，具正常核桃仁固有气味、滋味，不得有酸败等异味，无异物，无霉变，无虫蛀。 2理化指标：
2.1头路仁标准（学名叫二分仁或蝴蝶片）
允许有四分仁，大三角及碎仁总量不超过5%，其中：大三角不超过1.5%，四分仁不超过2.5%，碎仁不超过1%，小半仁(横直径在2.1厘米以下)，原则上不允许有，个别发现按四分仁计算；杂质：0.0%；不完善粒白货中最多不超过0.5%，浅货中最多不超过1.0%；异色仁最多不超过10.0%；
2.2二路仁标准（又叫四分仁、腰形仁）
允许有大三角及碎仁总量不超过30%，其中：碎仁不超过5%；大三角不超过25%，不完整的四分仁如“香蕉条”“凹心”等均按碎仁计算；杂质：0.0%；不完善粒最多不超过10%；异色仁允许有10%。
2.3三路仁标准（又叫八分仁、碎仁）
允许通过孔直径1厘米圆孔筛的仁粒总量不超过30%，其中：通过孔直径0.8厘米圆孔筛下者不超过3%；四分仁不的超过5%（包括“凹心”“香蕉条”），小四分仁按碎仁计算。
杂质：0.0%（指软皮、硬皮，不允许有头发）；不完善粒：白货及浅货中最多不超过2.0%，深货中允许有黑色仁3.0%。
2.4四路仁标准（又叫沫仁、小八分仁）
1厘米圆孔筛下的颗粒原则上不允许有，但掌握上可控制在最多不超过1.0%，但内部可控制不超过3.0%，其中：白货不少于30%，深货不超过20%，浅货不少于50%。
杂质最多不超过0.1%；不完善粒不超过2.0%；允许有黑色仁3.0%。 2.5其他指标：
以上各路水分不得超过5%；各路沫子控制在1%；沫子滚成圆球按杂质计算。 2.6注释：
2.6.1不完善粒系指臭仁、秕仁、虫蛀仁、水砸仁、不成熟粒。 2.6.2杂质系指档皮、沫子滚成的圆球、硬皮。
核桃仁含油较高，易发生油脂渗析、氧化酸败、且在夏季易生虫，因此要注意核桃仁的妥善保存。 3公司需检项目
感观要求、理化指标（杂质、水分） 4入库检验项目及推荐检验方法
4.1入库检验项目：色泽、气味、滋味、杂质 4.2推荐检验方法：
4.2.1感官检验：在自然光下，目测产品应有颜色，有无虫蚀、霉变和异物，鼻闻其味，有无酸败等异味；用干净的手取几粒桃仁，观察有无渗油现象；品尝其味，判定口感和滋味。 4.2.2杂质检验：人工挑拣
厂名： 引用标准： 1感官要求：
肉色洁白，籽粒饱满，具特殊的芳香风味和固有滋味，无异物、无虫蛀，无霉变现象，无哈喇味。
2理化指标：暂无 3产品特性：
杏仁是抗氧化剂维生素E和镁的重要来源，并富含钙、核黄素、铜和磷，杏仁含近12%纤维素和20%较均衡氨基酸的蛋白质。甜杏仁与苦杏仁区别主要在于所含苦杏仁苷及含油量的不同。甜杏仁不含或仅含0.1% 苦杏仁苷，而含脂肪为45%-64%，平均59%；而苦杏仁中含有2%-4%苦杏仁苷，35.5%-62.5%杏仁油、蛋白质以及各种游离氨基酸，甜杏仁中氢氰酸的含量较低，约为苦杏仁的1/3。 4公司需检项目：
感观要求、理化指标（杂质、水分） 5入库检验项目及推荐检验方法：
5.1入库检验项目：色泽、气味、口感、杂质
5.2推荐检验方法：在自然光下，目测产品应有颜色，有无虫蚀、霉变和异物，鼻闻其味，有无酸败等异味；用干净的手取几粒杏仁，观察有无渗油现象；品尝其味，判定口感和滋味。
松子仁
厂名： 引用标准： 1感官要求：
粒形饱满，色泽洁白不泛黄，入口微脆带肥，不软，无哈喇味，有明显的松脂芳香味和固有滋味。 2理化指标：
3公司需检项目：感观要求 4入库检验项目及推荐检验方法
4.1入库检验项目：色泽、气味、口感、杂质
4.2推荐检验方法：在自然光下，目测产品应有颜色，有无虫蚀、霉变和异物，鼻闻其味，有无酸败等异味；用干净的手取几粒桃仁，观察有无渗油现象；品尝其味，判定口感和滋味。
榛子仁
厂名： 引用标准： 1感官要求：
具榛子仁固有色泽，气味和滋味，籽粒饱满，个大内厚，外形略似杏仁。 2理化指标： 3公司需检项目：
4入库检验项目及推荐检验方法：
4.1入库检验项目：色泽、气味、口感、杂质
空气、食品接触面微生物检验方法、检验标准
1、 目的：
检测生产车间空气、操作人员手部、与食品有直接接触面的机械设备的微生物指标，生产区域环境当中病原微生物的监控，达到规定标准，以控制食品成品的质量。
2、 参照标准：
中华人民共和国国家标准《一次性使用卫生用品卫生标准》GB15979－2002、《HACCP原理与实施》、中华人民共和国国家标准《公共场所空气微生物检验方法细菌总数测定》GB/T 18204.1－2000、中华人民共和国进出口商品检验行业标准SN 0169-92/SN 0172-92/ SN 0170-92、 出入境检验检疫局二000四年《出入食品微生物检验培训教材》中《出入食品生产厂卫生细菌检验方法》。
3、 采样与检测方法：
3.1空气的采样与测试方法
3.1.1样品采集：
(1)取样频率：
a)车间转换不同卫生要求的产品时，在加工前进行采样，以便了解车间卫生清扫消毒情况。
b)全厂统一放长假后，车间生产前，进行采样。
c)产品检验结果超内控标准时，应及时对车间进行采样，如有检验不合格点，整改后再进行采样检验。
d)实验性新产品，按客户规定频率采样检验。
e)正常生产状态的采样，每周一次。
（2）采样方法
在动态下进行，室内面积不超过30 m2，在对角线上设里、中、外三点，里、外点位置距墙1 m；室内面积超过30 m2，设东、西、南、北、中五点，周围4点距墙1 m。采样时，将含平板计数琼脂培养基的平板(直
径9 cm)置采样点(约桌面高度)，并避开空调、门窗等空气流通处，打开平皿盖，使平板在空气中暴露5 min。采样后必须尽快对样品进行相应指标的检测，送检时间不得超过6h，若样品保存于0～4℃条件时，送检时间不得超过24h。
3.1.2菌落培养：
（1）在采样前将准备好的平板计数琼脂培养基平板置37℃±1℃ 培养24
h，取出检查有无污染，将污染培养基剔除。
（2）将已采集样品的培养基在6 h内送实验室，细菌总数于37℃±1℃培
养48h观察结果，计数平板上细菌菌落数。
（3）菌落计算：
a) 记录平均菌落数，用“个/皿”来报告结果。用肉眼直接计数，标记或
在菌落计数器上点计，然后用5～10倍放大镜检查，不可遗漏。 b) 若培养皿上有2个或2个以上的菌落重叠，可分辨时仍以2 个或2个以上菌落计数。
3.2工作台（机械器具）表面与工人手表面采样与测试方法：
3.2.1样品采集：
(1)取样频率：
a)车间转换不同卫生要求的产品时，在加工前进行擦拭检验，以便了解车间卫生清扫消毒情况。
b)全厂统一放长假后，车间生产前，进行全面擦拭检验。
c)产品检验结果超内控标准时，应及时对车间可疑处进行擦拭，如有检验不合格点，整改后再进行擦拭检验。
d)实验新产品，按客户规定擦拭频率擦拭检验。
e)对工作表面消毒产生怀疑时，进行擦拭检验。
f)正常生产状态的擦拭，每周一次。
（2） 采样方法：
a) 工作台（机械器具）：用浸有灭菌生理盐水的棉签在被检物体表面（取
与食品直接接触或有一定影响的表面）取25cm2 的面积，在其内涂抹10次，然后剪去手接触部分棉棒，将棉签放入含10mL灭菌生理盐水的
采样管内送检。
b) 工人手：被检人五指并拢，用浸湿生理盐水的棉签在右手指曲面，从指
尖到指端来回涂擦10次，然后剪去手接触部分棉棒，将棉签放入含10mL灭菌生理盐水的采样管内送检。
（3）采样注意事项：
擦拭时棉签要随时转动，保证擦拭的准确性。对每个擦拭点应详细记录所在分场的具体位置、擦拭时间及所擦拭环节的消毒时间
3.2.2 细菌·大肠菌群的检测培养:
样液稀释：将放有棉棒的试管充分振摇。此液为1：10稀释液。如污染严重，可十倍递增稀释，吸取1ml 1：10样液加9ml无菌生理盐水中，混匀，此液为1：100稀释液。
3.2.2.1 细菌总数：
（1）以无菌操作，选择1～2个稀释度各取1ml样液分别注入到无菌平皿内，
每个稀释度做两个平皿（平行样），将已融化冷至45℃左右的平板计数琼脂培养基倾入平皿，每皿约15ml，充分混合。
（2）待琼脂凝固后，将平皿翻转，置36℃±1℃ 培养48 h后计数。
（3）结果报告：报告每25cm2食品接触面中或每只手的菌落数
3.2.2.2大肠菌群：
（1）平板法:
a) 以无菌操作，选择1～2个稀释度各取1ml样液分别注入到无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿（平行样），将已融化冷至45℃左右的去氧胆酸盐琼脂培养基倾入平皿，每皿约15ml，充分混合。待琼脂凝固后,再覆盖一层培养基，约3-5 ml。
b) 待琼脂凝固后，将平皿翻转，置36℃±1℃ 培养24h后计数。 c) 结果计算： 以平板上出现紫红色菌落的个数乘以稀释倍数得出。 d) 结果报告：报告每25cm2食品接触面中或每只手的菌落数
（2）试管法:
a) 以无菌操作，选择3个稀释度各取1ml样液分别接种到BGLB肉汤培养
基中，每个稀释度接种三管。
b) 置BGLB肉汤管于36℃±1℃培养48±2h。记录所有BGLB肉汤管的产气管数。
c) 结果报告：按BGLB肉汤管产气管数，查MPN表报告每25cm2食品接触面中或每只手的大肠菌群值。
3.2.3 金黄色葡萄球菌检测
（1）定性检测
a) 取1ml 稀释液注入灭菌的平皿内，倾注15-20ml的B-P培养基，（或是
吸取0.1稀释液，用L棒涂布于表面干燥的B-P琼脂平板），放进36±1℃的恒温箱内培养48±2小时。
b) 从每个平板上至少挑取1个可疑金黄色葡萄球菌的菌落作血浆凝固酶
实验。
c) 结果报告：B-P琼脂平板的可疑菌落作血浆凝固酶实验为阳性，即报告
手（工器具）上有金黄色葡萄球菌存在。
（2）定量检测
a) 以无菌操作，选择3个稀释度各取1ml样液分别接种到含10﹪氯化钠
胰蛋白胨大豆肉汤培养基中，每个稀释度接种三管。
b) 置肉汤管于36±1℃的恒温箱内培养48小时。划线接种于表面干燥的
B-P琼脂平板，置36℃±1℃ 培养45～48小时。
c) 从B-P琼脂平板上，挑取典型或可疑金黄色葡萄球菌菌落接种肉汤培
养基，36℃±1℃培养20～24小时。
d) 取肉汤培养物做血浆凝固酶试验，记录试验结果。
e) 报告结果：根据凝固酶试验结果，查MPN表报告每25 cm2食品接触面
中或每只手的金黄色葡萄球菌值。
3.3工厂环境中病原体的检测计划与方法
检测计划：为了保证食品安全，工厂应该对生产环境中的病原微生物进行检测和评估，检测项目包括李斯特菌，沙门氏菌等病原体微生物，化验室应该按照一定的计划对生产场所环境中的病原体进行检测，其中包括地面、下水道、 排水沟、墙壁、天花板、设备框架、运输的支架，冷藏装置、速冻机、传送带、设备的螺丝、维修工具等部位。当某个点检测到病员微
生物时，应该对环境中的相似点加大检测频率；在把所有的预定点检测完后，应该对环境中的病原微生物的存在状况进行全面评估，在下一次环境检测循环过程中加强检测容易出现病原体的环境点，达到持续改进的目的。
检测频率: 每月两次,每次每个区域至少选取5个检测点,分别进行检测。
3.3.1 环境李斯特菌的检测方法（3MTM PetrifilmTM 环境李斯特菌的测试片）
3.3.1.1 用涂抹棒，海绵或者其他采样设备收集环境样本。
3.3.1.2 将收集的样本添加10毫升灭菌的缓冲蛋白胨水，将样本与缓冲蛋白胨混合1分钟，将样品置于室温（20-30℃）1小时，最久不超过1.5小时，以修复损伤的李斯特菌。
3.3.1.3 将测试片放在平坦处，掀起上层膜。
3.3.1.4 用移液器垂直滴加3毫升样品到下层膜中央，将上层膜缓慢盖下，
以免产生气泡。
3.3.1.5 轻轻将塑料压板放在位于接种区上层膜上，不要压，扭转或者滑
动压板。提起压板等至少十分钟，以使胶体凝固。
3.3.1.6 将测试片透明面朝上，可叠放至十片，在37℃±1℃培养26-30
小时，可以用标准菌落记数器或者其他光学放大器判读，不要记数圆形轮廓上的菌落，因为他们不受选择性培养基的影响。
3.3.1.7 对于定性检测，根据紫红色菌落是否存在，结果记为检出或者未
检出。
3.3.2 环境中沙门氏菌的检测方法
3.3.2.1采样地点: 选取采样点时因尽量选取微生物容易滋生的地方
3.3.2.2 操作步骤
3.3.2.2.1采样应在生产开始后进行，用已浸润过的棉拭在选定的被测表面
旋转涂抹约100cm2的面积，然后将棉拭放回涂抹试管并盖紧。
3.3.2.2.2将样品带回实验室，每5个点混合成一个样品, 登记编号,按照
SN0170-92标准及时检测，若有阳性结果出现，应逐步对所混合的每个点分别检测。
空气、食品接触面微生物检验方法、检验标准
1、 目的：
检测生产车间空气、操作人员手部、与食品有直接接触面的机械设备的微生物指标，生产区域环境当中病原微生物的监控，达到规定标准，以控制食品成品的质量。
2、 参照标准：
中华人民共和国国家标准《一次性使用卫生用品卫生标准》GB15979－1995、《HACCP原理与实施》、中华人民共和国国家标准《公共场所空气微生物检验方法细菌总数测定》GB/T 18204.1－2000、中华人民共和国进出口商品检验行业标准SN 0169-92/SN 0172-92/ SN 0170-92、 出入境检验检疫局二000四年《出入食品微生物检验培训教材》中《出入食品生产厂卫生细菌检验方法》、日本东京冷冻食品检验方法。
3、 采样与检测方法：
3.1空气的采样与测试方法
3.1.1样品采集：
(1)取样频率：
a)车间转换不同卫生要求的产品时，在加工前进行采样，以便了解车间卫生清扫消毒情况。
b)全厂统一放长假后，车间生产前，进行采样。
c)产品检验结果超内控标准时，应及时对车间进行采样，如有检验不合格点，整改后再进行采样检验。
d)实验性新产品，按客户规定频率采样检验。
e)正常生产状态的采样，每周一次。
（2）采样方法
在动态下进行，室内面积不超过30 m2，在对角线上设里、中、外三点，里、外点位置距墙1 m；室内面积超过30 m2，设东、西、南、北、中五点，周围4点距墙1 m。采样时，将含平板计数琼脂培养基的平板(直
径9 cm)置采样点(约桌面高度)，并避开空调、门窗等空气流通处，打开平皿盖，使平板在空气中暴露5 min。采样后必须尽快对样品进行相应指标的检测，送检时间不得超过6h，若样品保存于0～4℃条件时，送检时间不得超过24h。
3.1.2菌落培养：
（1）在采样前将准备好的平板计数琼脂培养基平板置37℃±1℃ 培养24
h，取出检查有无污染，将污染培养基剔除。
（2）将已采集样品的培养基在6 h内送实验室，细菌总数于37℃±1℃培
养48h观察结果，计数平板上细菌菌落数。
（3）菌落计算：
a) 记录平均菌落数，用“个/皿”来报告结果。用肉眼直接计数，标记或
在菌落计数器上点计，然后用5～10倍放大镜检查，不可遗漏。 b) 若培养皿上有2个或2个以上的菌落重叠，可分辨时仍以2 个或2个以上菌落计数。
3.2工作台（机械器具）表面与工人手表面采样与测试方法：
3.2.1样品采集：
(1)取样频率：
a)车间转换不同卫生要求的产品时，在加工前进行擦拭检验，以便了解车间卫生清扫消毒情况。
b)全厂统一放长假后，车间生产前，进行全面擦拭检验。
c)产品检验结果超内控标准时，应及时对车间可疑处进行擦拭，如有检验不合格点，整改后再进行擦拭检验。
d)实验新产品，按客户规定擦拭频率擦拭检验。
e)对工作表面消毒产生怀疑时，进行擦拭检验。
f)正常生产状态的擦拭，每周一次。
（2） 采样方法：
a) 工作台（机械器具）：用浸有灭菌生理盐水的棉签在被检物体表面（取
与食品直接接触或有一定影响的表面）取25cm2 的面积，在其内涂抹10次，然后剪去手接触部分棉棒，将棉签放入含10mL灭菌生理盐水的
采样管内送检。
b) 工人手：被检人五指并拢，用浸湿生理盐水的棉签在右手指曲面，从指
尖到指端来回涂擦10次，然后剪去手接触部分棉棒，将棉签放入含10mL灭菌生理盐水的采样管内送检。
（3）采样注意事项：
擦拭时棉签要随时转动，保证擦拭的准确性。对每个擦拭点应详细记录所在分场的具体位置、擦拭时间及所擦拭环节的消毒时间
3.2.2 细菌·大肠菌群的检测培养:
样液稀释：将放有棉棒的试管充分振摇。此液为1：10稀释液。如污染严重，可十倍递增稀释，吸取1ml 1：10样液加9ml无菌生理盐水中，混匀，此液为1：100稀释液。
3.2.2.1 细菌总数：
（1）以无菌操作，选择1～2个稀释度各取1ml样液分别注入到无菌平皿内，
每个稀释度做两个平皿（平行样），将已融化冷至45℃左右的平板计数琼脂培养基倾入平皿，每皿约15ml，充分混合。
（2）待琼脂凝固后，将平皿翻转，置36℃±1℃ 培养48 h后计数。
（3）结果报告：报告每25cm2食品接触面中或每只手的菌落数
3.2.2.2大肠菌群：
（1）平板法:
a) 以无菌操作，选择1～2个稀释度各取1ml样液分别注入到无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿（平行样），将已融化冷至45℃左右的去氧胆酸盐琼脂培养基倾入平皿，每皿约15ml，充分混合。待琼脂凝固后,再覆盖一层培养基，约3-5 ml。
b) 待琼脂凝固后，将平皿翻转，置36℃±1℃ 培养24h后计数。 c) 结果计算： 以平板上出现紫红色菌落的个数乘以稀释倍数得出。 d) 结果报告：报告每25cm2食品接触面中或每只手的菌落数
（2）试管法:
a) 以无菌操作，选择3个稀释度各取1ml样液分别接种到BGLB肉汤培养
基中，每个稀释度接种三管。
b) 置BGLB肉汤管于36℃±1℃培养48±2h。记录所有BGLB肉汤管的产气管数。
c) 结果报告：按BGLB肉汤管产气管数，查MPN表报告每25cm2食品接触面中或每只手的大肠菌群值。
3.2.3 金黄色葡萄球菌检测
（1）定性检测
a) 取1ml 稀释液注入灭菌的平皿内，倾注15-20ml的B-P培养基，（或是
吸取0.1稀释液，用L棒涂布于表面干燥的B-P琼脂平板），放进36±1℃的恒温箱内培养48±2小时。
b) 从每个平板上至少挑取1个可疑金黄色葡萄球菌的菌落作血浆凝固酶
实验。
c) 结果报告：B-P琼脂平板的可疑菌落作血浆凝固酶实验为阳性，即报告
手（工器具）上有金黄色葡萄球菌存在。
（2）定量检测
a) 以无菌操作，选择3个稀释度各取1ml样液分别接种到含10﹪氯化钠
胰蛋白胨大豆肉汤培养基中，每个稀释度接种三管。
b) 置肉汤管于36±1℃的恒温箱内培养48小时。划线接种于表面干燥的
B-P琼脂平板，置36℃±1℃ 培养45～48小时。
c) 从B-P琼脂平板上，挑取典型或可疑金黄色葡萄球菌菌落接种肉汤培
养基，36℃±1℃培养20～24小时。
d) 取肉汤培养物做血浆凝固酶试验，记录试验结果。
e) 报告结果：根据凝固酶试验结果，查MPN表报告每25 cm2食品接触面
中或每只手的金黄色葡萄球菌值。
3.3工厂环境中病原体的检测计划与方法
检测计划：为了保证食品安全，工厂应该对生产环境中的病原微生物进行检测和评估，检测项目包括李斯特菌，沙门氏菌等病原体微生物，化验室应该按照一定的计划对生产场所环境中的病原体进行检测，其中包括地面、下水道、 排水沟、墙壁、天花板、设备框架、运输的支架，冷藏装置、速冻机、传送带、设备的螺丝、维修工具等部位。当某个点检测到病员微
生物时，应该对环境中的相似点加大检测频率；在把所有的预定点检测完后，应该对环境中的病原微生物的存在状况进行全面评估，在下一次环境检测循环过程中加强检测容易出现病原体的环境点，达到持续改进的目的。
检测频率: 每月两次,每次每个区域至少选取5个检测点,分别进行检测。
3.3.1 环境李斯特菌的检测方法（3MTM PetrifilmTM 环境李斯特菌的测试片）
3.3.1.1 用涂抹棒，海绵或者其他采样设备收集环境样本。
3.3.1.2 将收集的样本添加10毫升灭菌的缓冲蛋白胨水，将样本与缓冲蛋白胨混合1分钟，将样品置于室温（20-30℃）1小时，最久不超过1.5小时，以修复损伤的李斯特菌。
3.3.1.3 将测试片放在平坦处，掀起上层膜。
3.3.1.4 用移液器垂直滴加3毫升样品到下层膜中央，将上层膜缓慢盖下，
以免产生气泡。
3.3.1.5 轻轻将塑料压板放在位于接种区上层膜上，不要压，扭转或者滑
动压板。提起压板等至少十分钟，以使胶体凝固。
3.3.1.6 将测试片透明面朝上，可叠放至十片，在37℃±1℃培养26-30
小时，可以用标准菌落记数器或者其他光学放大器判读，不要记数圆形轮廓上的菌落，因为他们不受选择性培养基的影响。
3.3.1.7 对于定性检测，根据紫红色菌落是否存在，结果记为检出或者未
检出。
3.3.2 环境中沙门氏菌的检测方法
3.3.2.1采样地点: 选取采样点时因尽量选取微生物容易滋生的地方
3.3.2.2 操作步骤
3.3.2.2.1采样应在生产开始后进行，用已浸润过的棉拭在选定的被测表面
旋转涂抹约100cm2的面积，然后将棉拭放回涂抹试管并盖紧。
3.3.2.2.2将样品带回实验室，每5个点混合成一个样品, 登记编号,按照
SN0170-92标准及时检测，若有阳性结果出现，应逐步对所混合的每个点分别检测。
产业与科技论坛2012年第11卷第2期
关于食品质量安全检验标准及其方法的分析
□张泽新
【摘
要】食品安全与人类的生活息息相关。食品的安全需要制定食品质量安全的检验标准来对其生产进行要求，然后通过安
全检验来确保食品的安全性。本文介绍一些常用是食品安全检验的方法并对食品安全的现状进行简单的分析。
【关键词】食品质量；检验标准；安全监管【作者单位】张泽新，鲁山县质量技术监督局
民以食为天，食品和人们的生活息息相关，它是人类赖以生存和发展的物质条件。食品质量和人们的身体健康有密切联系。随着人民生活水平的提高，人们对食品的品质和安全性有了更高的要求，这也意味着对食品质量检验的技术“瘦肉精”、和标准提出了更高的要求。然而，近些年来，包括“染色馒头”、“三聚氰胺”等一些食品安全事件频繁发生，暴露了我国食品安全监测的不足。
一、食品安全的检验标准
影响检验结果的原因是分析方法标准，它是检验食品污染的依据，也是食品检验的尺度。食品污染检测是进行污染物检测的基础，是食品安全监督管理的关键。食品污染检测技术的研究在国际上非常受重视。国际社会以此为基础制定先进、科学的分析方法标准。而食品标准样品作为检测质量保证的标志也得到了全世界各个领域专家的一致认同。
二、食品安全检验的主要方法简介
（一）气相色谱法。以一种样品在流动相和固定相的分配作为分离的基础。气象色谱法是一种以气体为流动相的柱色谱分离技术它已成为食品检验中必不可少的检验方法之一。在保健食品，水，食品添加剂和普通食品的所有分析测试项目中占125项。设计项目有防腐剂、溶剂残留、甲醇及高级醇类、脂肪酸、水中多种有机有害物质等。（二）高效液相色谱法。在液相色谱为基础的前提下，以高压下的液体为流动相的色谱过程即为高效液相色谱。经典的液相色谱就是通常说的柱层析。在六十年代，高效液相色谱法开始发展起来，在上世纪八十年代后期开始应用到食GB/品分析上。国家标准《食品卫生检验方法、理化部分》T5009－1996把高效液相色谱法收入。高效液相色谱法可以用来分析测定世界上80%的有机化合物。
（三）紫外———可见分光光度法。该方法起源于上世纪六十年代，由于这种方法可以直接的证明无芳香结构和共轭体系存在于分子中，所以它为物质的定性提供了一定的依据。人眼可见光的波长在400～760mm范围之间，而紫外线的波长在200～400nm范围之间。紫外－可见吸收光谱即为波长范围在200到760mm区间的电池辐射产生的分子吸收光谱，可见分光光度法利用这种光谱做个物质的定量定性分解，并得到广泛的应用。紫外－可见分光光度法的特点是仪器简单、操作方便、灵敏度高达10－4～10－7g/mL或更低。
（四）原子吸收分光光度法。是一种基于原子对特征光
可用于分析70种以上的元素，常吸收的一种相对测量方法，
As、Hg、Cu、Al、Cr、Sn、Ni、Zn、Mg、Fe。灵敏度高，见的有Pb、
对于无火焰原子吸收法，绝对灵敏度可以达到10－10～10－14g，对于火焰原子吸收法，其灵敏度一般为μg/mL～ng/mL。能用来进行常量分析，亦可用来微量甚至痕量分析，且需求量很小。
（五）微机极谱法。近些年来，极谱分析作为一种高效的方法得到很大的发展。它具有设备简单、重现性高、分析速度快、准确率高以及灵敏度高的特点。且它的使用试剂为常用的酸、碱、盐和络合剂。在重金属、糖精、食品中色素等成分的研究工作中极谱分析取得了很大的进展。
（六）氢化物发生———原子荧光光谱法。二十世纪六十年代提出并逐渐发展起来了一种新型的光谱分析技术，即原子荧光光谱分析。它可同时分析多种元素，而且具有灵敏度高、干扰少等特点，是一种很好的痕量分析技术。氢化物发生进样的原理基础是当砷、锑、铋、锡、硒、碲、铅、锗等与合适
如硼氢化钠等发生反应时可形成气态氢化物，汞可还原剂，
生成气态原子态汞，镉、锌可生成气态组分。食品卫生、饮用
水、矿泉水中重金属检测的国家标准方法已采用氢化物发生－原子荧光技术；环境保护、水质分析、地质等领域对氢化物发生－原子荧光技术有了很多的应用。国内众多分析测试实验室已将原子荧光光度计纳入常规测试仪器。
（七）其他方法。随着科学技术的不断发展，食品质检系统不断完善食品的检测手段。目前已具备对食品中所有质——质色谱仪、量安全指标的检测能力，拥有了气—原子吸收
分光光度计、等离子体发射光谱仪、氨基酸自动分析仪等一批世界领先的仪器设备。例如：采用酶联免疫法（ELISA）、高
“瘦肉精”（克伦特效液相色谱法可准确检测饲料、肉制品中罗）含量。
三、分析
由于人民对食品安全的要求日益增高，全世界对食品安全问题高度重视，食品安全监测标准样品领域已经取得了一定的发展，但仍然存在不少问题。
（一）范围界定的模糊性。人们已经十分清楚食品安全的重要性，但是对于哪些工作属于食品安全监测范畴，食品安全监测标准样品包括哪些领域的标准样品等问题还比较模糊。
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Industrial&ScienceTribune2012.（11）.2
大肠菌群
大肠菌群，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌。
大肠菌群都是直接或间接地来自人和温血动物的粪便。一般食品中大肠菌群超标，表示食品受动温血动物的粪便污染，其中典型大肠杆菌为粪便近期污染，其他菌属则可能为粪便的陈旧污染。
人吃了大肠菌群超标的食物可能会导致：肠道传染病、食物中毒等;
霉菌
霉菌，是丝状真菌的俗称，意即'发霉的真菌'，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不像蘑菇那样产生大型的子实体。在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌;
霉菌在我们的生活中无处不在，它比较青睐于温暖潮湿的环境，一有合适的环境就会大量的繁殖，必须采取措施来阻止霉菌的繁殖或切断其传播途径，就可以摆脱霉菌的污染：
霉菌毒素对人主要毒性表现在神经和内分泌紊乱、免疫抑制、致癌致畸、肝肾损伤、繁殖障碍等。
酵母
酵母是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称，一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌，有的为致病菌;
空气中、人体中都存在一定数量的酵母菌，只要在合适的环境就会快速繁殖;吃了酵母菌污染的食品易造成食物中毒，有些免疫力低的人群亦可能发生酵母菌感染。
金黄色葡萄球菌
金黄色葡萄球菌是人类的一种重要病原菌，隶属于葡萄球菌属，有“嗜肉菌'的别称，是革兰氏阳性菌的代表，可引起许多严重感染。
金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。因此，食品受到污染的机会很多。美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。
金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。
沙门氏菌
沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌。沙门氏菌属有的专对人类致病，有的只对动物致病，也有对人和动物都致病。沙门氏菌病是指由各种类型沙门氏菌所引起的对人类、家畜以及野生禽兽不同形式的总称。
感染沙门氏菌的人或带菌者的粪便污染食品，可使人发生食物中毒。据统计在世界各国的种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。
沙门氏菌主要污染肉类食品，鱼、禽、奶、蛋类食品也可受此菌污染。沙门氏菌食物中毒全年都可发生，吃了未煮透的病、死牲畜肉或在屠宰后其他环节污染的牲畜肉是引起沙门氏菌食物中毒的最主要原因。
由沙门氏菌引起的食品中毒症状主要有恶心、呕吐、腹痛、头痛、畏寒和腹泻等，还伴有乏力、肌肉酸痛、视觉模糊、中等程度发热、躁动不安和嗜睡，延续时问2～3d，平均致死率为4.1%。
志贺氏菌
志贺氏菌即通称的痢疾杆菌。痢疾贺志贺氏菌是导致典型细菌痢疾的病原菌，在敏感人群中很少数量的个体就可以致病。
志贺氏菌食物中毒是指由志贺氏菌引起的细菌性食物中毒。引起食物中毒的志贺氏菌主要是宋内氏志贺菌。主要发生在夏秋季，引起中毒的食品主要是热肉制品等。
志贺氏菌侵入肠粘膜组织并释放内毒素引起症状。潜伏期一般10-14h。症状为剧烈腹痛、腹泻(水样便，可带血和粘液)、发热、里急后重显著。严重者出现痉挛和休克。
溶血性链球菌
溶血性链球菌又称沙培林,对热和化学清毒剂均敏感，常引起扁桃体、咽部、中耳等感染。亦为肾盂肾炎、产褥热、猩红热的病原体。
一般来说，溶血性链球菌常通过以下途径污染食品：
1、食品加工或销售人员口腔、鼻腔、手、面部有化脓性炎症时造成食品的污染;
2、食品在加工前就已带菌、奶牛患化脓性乳腺炎或畜禽局部化脓时，其奶和肉尸某些部位污染;
3、熟食制品因包装不善而使食品受到污染。
溶血性链球菌常可引起皮肤、皮下组织的化脓性炎症、呼吸道感染、流行性咽炎的爆发性流行以及新生儿败血症、细菌性心内膜炎、猩红热和风湿热、肾小球肾炎等变态反应。
李斯特菌
李斯特菌，又名单核球增多性李斯特菌、李氏菌，是一种兼性厌氧细菌，为李斯特菌症的病原体。李斯特菌是革兰氏阳性菌，属厚壁菌门，取名自约瑟夫·李斯特。它主要以食物为传染媒介，是最致命的食源性病原体之一。
李斯特菌在环境中无处不在，在绝大多数食品中都能找到李斯特菌。肉类、蛋类、禽类、海产品、乳制品、蔬菜等都已被证实是李斯特菌的感染源。
李斯特菌感染后健康成人个体可出现轻微类似流感症状，新生儿、孕妇、免疫缺陷患者表现为呼吸急促、呕吐、出血性皮疹、化脓性结膜炎、发热、抽搐、昏迷、自然流产、脑膜炎、败血症直至死亡。
大肠埃希菌
大肠埃希菌是人和动物肠道中的正常栖居菌。大肠埃希菌的致病物质之一是血浆凝固酶。根据致病性的不同，致泻性大肠埃希菌被分为产肠毒素性大肠埃希菌、肠道侵袭性大肠埃希菌、肠道致病性大肠埃希菌、肠集聚性黏附性大肠埃希菌和肠出血性大肠埃希菌5种。
常见中毒食品为各类熟肉制品、冷荤、牛肉、生牛奶，其次为蛋及蛋制品、乳酪及蔬菜、水果、饮料等食品。中毒原因主要是受污染的食品食用前未经彻底加热。中毒多发生在3、9月。
不同的致泻性大肠埃希菌引起的中毒，症状各不相同。
① 产肠毒素性大肠埃希菌可引起水样腹泻、腹痛、恶心、低热。
② 肠道侵袭性大肠埃希菌的可引起发热、剧烈腹痛、水样腹泻、粪便中有少量粘液和血。
③ 肠道致病性大肠埃希菌可引起发热、不适、呕吐、腹泻、粪便中有大量粘液但无血，有约20%患者由呼吸道症状，感染的症状通常比较严重。
④ 肠集聚性黏附性大肠埃希菌可引起成年人1-2天中度腹泻，婴幼儿2周以上持续性腹泻。
⑤ 肠出血性大肠埃希菌可引起突发性的腹部痉挛、腹泻;有些病人由水样便，转为血性腹泻，腹泻次数有时可达10多次，低热或不发热;许多病人同时有呼吸道症状。可发展为溶血性尿毒综合征和血栓性血小板减少性紫癜等多器官损害。老人和儿童患者死亡率很高。
副溶血性弧菌
副溶血性弧菌，为革兰氏阴性杆菌，呈弧状、杆状、丝状等多种形状，无牙孢。
进食含有该菌的食物可致食物中毒，也称嗜盐菌食物中毒。临床上以急性起病、腹痛、呕吐、腹泻及水样便为主要症状。副溶血性弧菌是一种海洋细菌，主要来源于鱼、虾、蟹、贝类和海藻等海产品。此菌对酸敏感，在普通食醋中5分钟即可杀死;对热的抵抗力较弱。
肉毒杆菌
肉毒杆菌是一种生长在缺氧环境下的细菌，在罐头食品及密封腌渍食物中具有极强的生存能力，是毒性最强的细菌之一。肉毒杆菌是一种致命病菌，在繁殖过程中分泌肉毒毒素，该种毒素是目前已知的最剧毒物，可抑制胆碱能神经末梢释放乙酰胆碱，导致肌肉松弛型麻痹。
肉毒杆菌在自然界分布广泛，土壤中常可检出，偶亦存在于动物粪便中。
人体的胃肠道是一个良好的缺氧环境，适于肉毒杆菌居住。肉毒杆菌属于厌氧菌，严格厌氧，在胃肠道内既能分解葡萄糖、麦芽糖及果糖，产酸产气，又能消化分解肉渣，使之变黑，腐败恶臭。在厌氧环境中，此菌能分泌强烈的肉毒毒素，能引起特殊的神经中毒症状，致残率、病死率极高。
摄食肉毒杆菌的食品可引发食物中毒 ，如 pH>4.6的低酸性罐头食品(含铁罐，玻璃罐) 或香肠、火腿。人感染肉毒杆菌后会出现视觉模糊、呼吸困难、肌肉乏力等症状，如病情严重可能导致死亡。
霍乱弧菌
霍乱弧菌是人类霍乱的病原体,霍乱是一种古老且流行广泛的烈性传染病之一。曾在世界上引起多次大流行，主要表现为剧烈的呕吐，腹泻，失水，死亡率甚高。属于国际检疫传染病。
人类在自然情况下是霍乱弧菌的唯一易感者，传播途径主要是通过污染的水源或未煮熟的食物如海产品、蔬菜经口摄入。居住拥挤，卫生状况差，特别是公用水源是造成暴发流行的重要因素。
生产中的控制主要是严格审核原材料的来源，以及生产工序中的灭菌处理。
变形杆菌
变形杆菌是人和动物的寄生菌和病原菌。广泛分布在自然界中，如土壤、水、垃圾、腐败有机物及人或动物的肠道内。
可引起多种感染。中毒食品主要以动物性食品为主，其次为豆制品和凉拌菜，发病季节多在夏、秋，中毒原因为被污染食品在食用前未彻底加热，变形杆菌食物中毒是我国常见的食物中毒之一。进食后2~30小时出现上腹部刀绞样痛和急性腹泻，伴有恶心、呕吐、头痛、发热。病程较短，一般1~3天可恢复，很少有死亡。
空肠弯曲菌
空肠弯曲菌菌体轻度弯曲似逗点状，在暗视野镜下观察似飞蝇。有荚膜，不形成芽胞。最适温度为37～42℃。在正常大气或无氧环境中均不能生长。
空肠弯曲菌是多种动物如牛、羊、狗及禽类的正常寄居菌。在它们的生殖道或肠道有大量细菌，故可通过分娩或排泄物污染食物和饮水。人群普遍易感，5岁以下儿童的发病率最高，夏秋季多见。苍蝇亦起重要的媒介作用。亦可经接触感染。感染的产妇可在分娩时传染给胎儿。
空肠弯曲菌有内毒素能侵袭小肠和大肠粘膜引起急性肠炎，亦可引起腹泻的暴发流行或集体食物中毒。该菌有时可通过肠粘膜入血流引起败血症和其他脏器感染，如脑膜炎、关节炎、肾盂肾炎等。孕妇感染本菌可导致流产，早产，而且可使新生儿受染。
蜡样芽孢杆菌
芽胞杆菌属中的一种。菌体细胞杆状，末端方，成短或长链，革兰氏阳性。
蜡样芽胞杆菌与少数食物中毒有关(约2–5%)，包括一些严重的恶心、呕吐以及腹痛。
大概来说，杆菌性食物中毒是由于错误地烹调方法造成细菌孢子残留在食物上，更糟糕的是食物被不当冷冻而让孢子发芽。细菌繁殖的结果是产生肠毒素，人食用含毒素的食物后会产生呕吐、腹泻等不良症状。
平酸菌
平酸菌是引起罐头食品酸败变质而又不胖听(即产酸不产气)的微生物，在罐头工业上称为平酸菌。它是兼性厌氧芽胞杆菌。
其广泛分布于土壤，灰尘和各种变质食品中。误食平酸菌导致变质的罐头会造成食物中毒，有腹泻、呕吐等症状。
耶尔森氏菌
耶尔森菌属于肠杆菌科，包括鼠疫耶氏菌、小肠结肠炎耶氏菌与假结核耶氏菌等十余个菌种，这是一类革兰阴性小杆菌。
其鼠疫耶氏菌、小肠结肠炎耶氏菌与假结核耶氏菌对人类的致病性已明确，其中鼠疫耶氏菌具有F1、V/W、Pgm、Pst1等重要的毒力因子，毒力很强，少量细菌即可使人致病。本属细菌通常先引起啮齿动物、家畜和鸟类等动物感染，人类通过接触已感染的动物、食入污染食物或节肢动物叮咬等途径而被感染。
阪崎肠杆菌
阪崎肠杆菌是乳制品中近几年新发现的一种致病菌。阪崎肠杆菌能引起严重的新生儿脑膜炎、小肠结肠炎和菌血症，死亡率高达50% 以上。目前，微生物学家尚不清楚阪崎肠杆菌的污染来源，但许多病例报告表明婴儿配方粉是目前发现的主要感染渠道。
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